La corazzata di Berton

Che effetto strano martedì sera andare a cena da Berton qui a Milano, quella nuova, la Milano dell’Expo si dirà presto. Strano non tanto perché il ristorante aprirà al pubblico solo il 13 dicembre, con un mese di ritardo sul previsto perché deve esserci una qualche legge in Italia che impone lentezze, disguidi e perdita di tempo per mille ragioni. Strano perché con il buio della notte sembra la sola attività avviata a Porta Nuova, nell’area delle cosiddette ex-Varesine, tra Repubblica, Garibaldi e Gioia. Dove una vita fa c’era un luna park e poi solo vuoto e abbandono, ecco ora un progetto urbanistico firmato dal trio Kohn, Pedersen e Fox dove una struttura si chiama Diamante Maggiore, immagino un po’ per la forma e un po’ perché tutto tendente all’esclusivo.

Andrea Berton apre e riparte dopo il divorzio dai Trussardi lo scorso anno. Certo il Pisacco prima e il Dry dopo in via Solferino, distanza dal nuovo gioiello mezzo chilometro, ma due progetti ben diversi, naviglio leggero e veloce. Lunedì il varo di una corazzata. Va bene che è stato scelto un lunedì, quando la stragrande maggioranza dei ristoranti stellati sono chiusi, ma c’erano in pratica tutti anche se era pressoché impossibile vedere e salutare tutti. Ti arrendevi prima, a meno che uno non fosse lì a mo’ di presenzialista che si fa fotografare ogni istante accanto a un nome.

Se il complesso, nel suo insieme, parte alle spalle del Principe di Savoia, via Galileo Galilei, per arrivare a Melchiorre Gioia e al ponte che la supera perché ci si possa muovere a piedi o in bici (lo spero) nel verde (quando a primavera sarà tutto a posto e pronto), il Berton è più o meno a metà del Viale della Liberazione e dà sul giardino interno. Lunedì era tutto sommato facile trovarlo, tanta gente, funghi con i getti di calore, lampade a luce vivida, martedì nulla, anzi tutto transennato e quasi buio. Con fascino però.

Cena per tre giornalisti, un gradevole sostare in cucina (il pass è alto come lo è il padrone di casa, così lo chef non deve ingobbirsi per controllare i piatti in uscita) e poi a tavola nella saletta privata. Gran tavolo nero in legno senza tovaglia, hai sempre timore di macchiare. L’asse, che sembra un pezzo unico, ha i bordi obliqui, la forma sarebbe quella della piramide, altezza due centimetri con i due lati corti di larghezze diverse. Molto elegante e bello, ma non doveva essere così. Chi doveva fissare i piani in rovere al supporto, li ha rovesciati. Facile pensare che Berton, altezza quasi 2 metri, prenda dentro sovente con le ginocchia, da qui l’idea di un bordo tagliato. Solo che è finito sopra, all’insù. Non voluto ma bello il risultato finale.

Non è certo una novità cenare a mo’ di test. Tutto va rodato, appuntamenti come i numeri zero di giornali e riviste. Facile pensare alle ricette in sé piuttosto a chi, tra cucina e sala, deve prendere letteralmente le misure di ambienti nuovi di zecca (che bello il tavolo per due davanti a una splendente De Manincor), ma ci sono altri aspetti meno evidenti. Ad esempio, quanti mesi sul fuoco necessitano le pentole per essere pronte?

Noi in sette a tavola, otto quando per i saluti e il caffè a mezzanotte è arrivato il socio finanziatore, Davide Fregonese. Piatti disegnati apposta a Grottaglie in provincia di Taranto dalla Bottega del Monaco, coltelli da carne della Saladini a Scarperia nel Mugello, un bicchierino di brodo di pesce con le schie fritte, un brodo di manzo emulsionato con l’olio nella fondina dei ravioli di zucca, un intrigante Risotto arance, curry e lumache così come una esemplare Anguilla con barbabietole e yogurt o il Limone con la cotoletta di vitello, non a gocce (piace a molti ma rovina l’impanatura) bensì la buccia (sorpresa).

Con la folla il rodaggio continuerà, ma a pressione mille.