PizzaUp, valorizzare i chicchi originali

Troppa confusione con il marteking dei grani antichi, al 12° simposio di Molino Quaglia focus su origine e lieviti madre

01-12-2017

Lo chef Peter Brunel nello scatto di Carlo Baroni durante il 12° simposio di PizzaUp a Vighizzolo d'Este in provincia di Padova, novembre 2017

PizzaUp, edizione numero 12 a Vighizzolo d’Este (Padova) a novembre, è ruotata tutta attorno a una verità evidenziata da Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia: «C’è tanta confusione in rete, dove parole e definizioni diventano spesso etichette prive di reale significato. Non fanno eccezione il grano, il molino e la farina: la percezione dei consumatori rispetto a questi tre elementi è rimasta immutata nel tempo, nonostante lo sviluppo tecnologico abbia totalmente cambiato la coltivazione del grano e la sua trasformazione in farina.

«Si dimentica che il grano è il risultato di un seme e dell’ambiente nel quale cresce la spiga, cioè la qualità del terreno e la condizione del clima. Elementi, entrambi, che cambiano nel tempo. Soprattutto il clima, diverso di anno in anno, è responsabile della diversa qualità dei raccolti. E se si vuole che la farina sia espressione naturale del grano, allora il grano bisogna andarlo a scegliere ogni anno dove è migliore. Poco importa se dentro o fuori dall’Italia, se si vuole che la farina funzioni sempre bene senza nulla aggiungere di estraneo al cereale».

Il secondo giorno di PizzaUp, la squadra guidata da Ruggero Ravagnan ha proposto una pizza con impasto di Farina di segale più Biga bio e sopra crema di cavolfiore, gelatina di cavolo cappuccio, uova di trota, caviale di tartufo e germogli. Foto di Carlo Baroni

Il secondo giorno di PizzaUp, la squadra guidata da Ruggero Ravagnan ha proposto una pizza con impasto di Farina di segale più Biga bio e sopra crema di cavolfiore, gelatina di cavolo cappuccio, uova di trota, caviale di tartufo e germogli. Foto di Carlo Baroni

E oggi si parla tanto di grani antichi, concetto rifiutato dai relatori. Si è parlato di «cereali originari» e di mappatura dei lieviti madre vivi: «Così vedendo le cose, se i grani siano antichi o moderni non è problema di importanza primaria; conta di più la loro origine, che condiziona la qualità del raccolto in dipendenza del clima e della salute del suolo. Concentrare l’attenzione sui “cereali originari”, piuttosto che sui “grani antichi”, fa affrontare il problema di un’alimentazione sana in chiave più concreta e meno emotiva».

I lieviti madre per la pizza, che sono composti da due gruppi microbiotici, contengono più lieviti e meno batteri lattici. A rivelarlo un’accurata indagine portata avanti dalla professoressa Ambrogina Pagani dell’Università di Milano che aveva raccolto 29 paste madri differenti, ma provenienti da un unico ceppo comune, durante l’edizione 2015 del simposio. Si tratta della prima raccolta nazionale per la mappatura dei lieviti madre vivi capace di descrivere il profilo microbiologico di ciascuno lievito, fornendo di ognuno differenti carte di identità in grado di comporre una mappa della loro biodiversità.

Chiara Quaglia, foto di Paolo Marchi

Chiara Quaglia, foto di Paolo Marchi

Piero Gabrieli chiude i lavori della dodicesima edizione di PizzaUp, novembre 2017. Foto di Paolo Marchi

Piero Gabrieli chiude i lavori della dodicesima edizione di PizzaUp, novembre 2017. Foto di Paolo Marchi

Caratteristica comune di questa mappatura è il fatto che, proprio per i differenti modi di lavorare gli impasti da parte dei pizzaioli, dalle situazioni ambientali e dall’aria che rappresenta il principale agente contaminante, ogni impasto risulta unico. Unicità di un prodotto che ne evita una standardizzazione, contribuendo a valorizzarne la forte identità. Identità che passa anche dalla farina e dai cereali originali utilizzati: tema portante di questa edizione di PizzaUp a cui hanno partecipato, come di consueto, pizzaioli da tutta Italia.

«Ci piace parlare di cereali originali – ha spiegato Piero Gabrieli – perché per noi ha importanza l’origine, qualsiasi essa sia. Oggi deve risorgere l’agricoltura di qualità che sia sostenibile e in grado di fornirci prodotti più sani e più buoni. La parola antico, con cui spesso ci si riferisce ai grani, non è infatti un sinonimo di qualità. Richiama a una tradizione dal forte appeal emotivo ma è in contrasto con le aspettative e lo stile di vita contemporaneo. Oggi più che mai bisogna avere la capacità di interpretare il passato con gli occhi di uno stile di vita adatto ai nostri giorni che cambia velocemente e che deve contare sulla tecnologia che abbiamo a disposizione, fatta di ricerca, e capace di fornire la stabilità necessaria alle farine».

Tutti attenti in platea durante le lezioni di PizzaUp. Foto di Carlo Baroni

Tutti attenti in platea durante le lezioni di PizzaUp. Foto di Carlo Baroni

Sul discorso dei grani antichi si è inserita la case-history di un imprenditore agricolo e custode dei semi siciliano, Giuseppe Li Rosi di Terre Frumentarie, che nell’ultimo decennio si è fatto promotore e regista del ritorno alla coltivazione di grani autoctoni siciliani dimenticati e, recentemente, di un grano tenero evolutivo.

E proprio sull’utilizzo di grani originali come segale e farro monococco si sono incentrati i lavori di squadra dei pizzaioli che hanno interpretato, con l’aiuto dello chef Peter Brunel, delle basi realizzate con questi ingredienti in blend e in purezza utilizzando, a seconda dei casi, anche lievito madre di segale e di monococco. Un vero e proprio esperimento a cui si sono aggiunte le lavorazioni con impasti realizzati con farine di grano tenero e di grano duro preparati con biga o con lievito madre integrale. Il risultato delle degustazioni in sala ha portato a un apprezzamento prevalente per i prodotti 100% in purezza, primo tra tutti la segale.


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