18-06-2017
Stelle di Seta è la proposta 2017 di Denis Lovatel della pizzeria Da Ezio di Alano di Piave (Bl)
Dopo aver conosciuto lo chef Antonio Guida durante una manifestazione, in un giorno di gennaio mi recai a pranzare presso il suo ristorante e rimasi affascinato dalla interpretazione della sua cucina, molto pulita e allo stesso tempo ricercata. Nella stessa giornata, dopo una chiacchierata, decidemmo di creare insieme una pizza che rispecchiasse il suo modo naturale di vedere il piatto e nacque così Stelle di Seta (un gioco di parole che riporta al nome del suo ristorante). La servo nella mia pizzeria Da Ezio di Alano di Piave (Bl).
Denis Lovatel
Ingredienti Per la biga: 1000 g farina 440 g acqua 10 g lievito compresso
Per l'impasto: 300 g di biga 1000 g di farina 650 g di acqua 20 g di sale 25 g di olio
Per la biga: mescolare farina, acqua e lievito insieme per pochi minuti (2-3 minuti) in modo tale da creare un impasto molto grezzo (sfarinato). Farlo riposare in un recipiente coperto da pellicola per circa 18 ore a 16-18 gradi. Per l’impasto: mettere la farina, l’acqua (¾ del totale) e successivamente la biga azionando l’impastatrice alla prima velocità per circa 7 minuti, infine aggiungere il sale e l’acqua rimanente e successivamente l’olio a filo. Passare per qualche minuto alla seconda velocità in modo tale di inglobare aria nell’impasto e poi terminare alla prima velocità fino a quando l’impasto inizia ad incordarsi e diventare liscio. Farlo riposare per circa 15 minuti d’estate e 30 minuti d’inverno a temperatura di circa 24 gradi, poi mettere la massa in frigo a 4 gradi per 24 ore, successivamente toglierla dal frigo, lasciarla riposare per 2-3 ore a temperatura ambiente, preparare le palline di circa 220 grammi e lasciarle riposare 4 ore prima della loro stesura.
Salare il pesce da entrambi i lati, peparlo e spennellare con un filo d'olio evo. Infilare i filetti in una busta per sottovuoto e sigillare la busta. Cuocere per 10 minuti a 48 gradi. Togliere il pesce dalla busta, asciugarne la pelle con carta da cucina, infarinarla leggermente. Scaldare il burro chiarificato in una padella antiaderente a fuoco alto. Far rosolare i filetti a fuoco alto solo per 1 minuto, non di più, e solo dal lato con la pelle.
Per la tuille: 80 g Campari 280 g acqua 300 g burro 60 g amido di mais Colorante rosso qb
Cuocere la tuille in un pentolino antiaderente per pochi minuti.
Sbianchire le erbe separatamente, successivamente raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il tutto nel mixer con il brodo di pollo fino a ottenere una vellutata. Decorare la pizza con la crema di erbe, il branzino cotto al vapore, delle foglie di acetosella crude con il loro fiore, bieta cruda condita con succo di alloro, pinoli tostati e olio d’oliva.
Tutte le notizie sul piatto italiano più copiato e mangiato nel pianeta
a cura di
Classe 1975, figlio d'arte, fin da piccolo si divertiva a maneggiare impasti e ingredienti accanto a papà Ezio. Ora prosegue nella pizzeria di famiglia, Da Ezio ad Alano di Piave (Belluno)
