La pizza merita davvero la stella?

Ventisette, tanti sono i pizzaioli che dal 2008 a oggi sono stati relatori (o stanno per esserlo, l’appuntamento è per lunedì 7 marzo) a Identità Golose, senza contare quei cuochi, come Massimiliano Alajmo nel 2013, e quei pasticcieri, penso ad esempio a Corrado Assenza, che hanno condiviso il tema pizza con i loro colleghi apostoli di margherite e calzoni. Il dato colpisce me per primo perché sono nato e vivo in una città, Milano, che non ha mai prestato tanta attenzione alla pizza pensata, preparata e cotta bene. Il resto lo ha fatto l’eterno considerare i pizzaioli poco più che niente, figure ben lontane da cuochi e chef tutto pennacchi e tocchi in testa.

Capolavoro della tradizione napoletana prima e italiana nel tempo, ma pur sempre un gioiello di cucina povera, da strada e disperazione. Però molto è cambiato e da quasi un lustro questo è evidente a sempre più persone, non solo ai golosi più attenti e curiosi.

La pizza ha fatto capolino per la prima volta a Identità Milano addirittura otto anni fa grazie a Simone Padoan dei Tigli di San Bonifacio vicino Verona. Era il 2008, edizione numero 4. Eravamo ancora nella sede storica del Palazzo della Borsa in piazza Affari e il titolo dell’intervento oggi suona profetico: La farina, il lievito e la sensibilità dello chef: il connubio ideale per una pizza d’autore. Notare bene: chef, e non pizzaiolo. Segno premonitore del dibattito in corso ora, con i pizzaioli che si chiedono cosa manchi alla loro categoria perché la Michelin si accorga di loro e premi quelli che ritiene i migliori.

Che i vari Padoan, Coccia e Pepe meritino la stella, lo pensano in tanti oggigiorno in Italia, anche perché non sfugge il fatto che la Michelin premi i gastropub nel Regno Unito e il cibo di strada in Asia, cos’hanno in meno i nostri maestri pizzaioli? Nulla, però ai francesi, trattandosi di pizza e di Italia, scatta il complesso di superiorità e diventa tutto maledettamente più complicato. Siamo troppo vicini, a differenza di Cina e Giappone, e troppo ingombranti, a differenza degli altri paesi europei, parlo di tradizioni, idee e prodotti.

Padoan a Milano nel 2008 può essere considerato una rondine isolata. La primavera sarebbe arrivata tre anni dopo, nel 2011, quando decidemmo che la pizza avrebbe inaugurato la settima edizione. Sul palco dell’auditorium salirono Gino Sorbillo, Luigi Dell’Amura con Gennaro Esposito e Simone Padoan. Tutti loro usarono gli stessi ingredienti, soprattutto mozzarella e pomodoro, ma in forme e stili completamente diversi. In pratica il viaggio della margherita nel tempo, da quella classica alla pizza a metro inventata a Vico Equense, oggi un classico ma negli Anni Trenta una rivoluzione, fino alla versione del veronese, in pratica con il cielo a crudo e solo la base cotta in forno.

Sorbillo e Padoan ci saranno anche tra un settimana e con loro Renato Bosco, Enzo Coccia, Massimo Giovannini, Tony Nicolini, Franco Pepe, Christian Puglisi, Lello Ravagnan e Giuseppe Rizzo. Dieci relatori in tutto, un record, ma con modalità e spazi ben diversi. Pepe si misurerà con le bollicine Ruinart. Puglisi, Giovannini, Rizzo, Ravagnan e Nicolini daranno vita un viaggio che toccherà Copenhagen, Pietrasanta e la Versilia, Vittuone alle porte di Milano, Mestre e Melbourne. Questo lunedì 7 marzo.

Identità di Pizza sarà preceduta domenica in Auditorium non da una lezione pratica, bensì da un dibattito. Sul palco saliranno Bosco, Coccia, Giovannini, Padoan, Pepe e Sorbillo. Si dovranno esprimere su un tema chiarissimo: La stella, sogno impossibile per la pizza? Non saranno soli. Tra loro siederà anche Roberto Restelli, a lungo responsabile della Michelin Italia. Ne conosce ogni segreto e meccanismo, Restelli aiuterà tutti a capire come si forma il giudizio degli ispettori, cosa li guida da un’insegna all’altra, come si accende e come si spegne una stella. Non marcheranno le sorprese.