La rivoluzione di Stefania Corrado

L'estrazione a freddo non ha più segreti grazie al libro della cuoca milanese. E Niko Romito si complimenta con lei

10-01-2018

Stefania Corrado alle prese con un estrattore a freddo nello scatto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

Stefania Corrado, cuoca e foodwriter con laurea in economia alla cattolica di Milano, ha firmato il suo secondo libro per Mondadori Electa e lo ha intitolato La rivoluzione del gusto, sottotitolo Cucinare con gli estratti per piatti più veloci, buoni e salutari. Le foto sono di Francesca Brambilla e Serena Serrani e la prefazione della nutrizionista Francesca Ghelfi, preceduta da 10 (dieci) righe di Niko Romito, chef di razza a Castel di Sangro tra i monti abruzzesi.

Non sempre bisogna scrivere paginate per esprimere bene e con chiarezza un concetto, spesso è vero l’esatto contrario. Riporto il contributo di Niko: «Studio da oltre dieci anni il tema dell’estrazione applicato all’alta cucina. Trovo che, nel suo nuovo libro, Stefania renda accessibile questa tecnica innovativa a un pubblico più ampio, avvicinando molti appassionati a nuovi concetti e cuochi professionisti a moderni approfondimenti».

Ci sono termini e immagini che fanno acquolinare all’istante perché ad alta presa golosa. E altri che ti smorzano molti entusiasmi. Se senti parlare di estrazioni pensi immediatamente a problemi di denti, ad appuntamenti dal dentista, certo non a squisitezze in tavola. Il tema dell’estrazione in cucina va spiegato e poi assaggiato, a quel punto uno giudica, ma almeno non è rimasto diffidente, fermandosi sovente prima.

C’è una canzone, molto bella, cantata da Ornella Vanoni che si intitola: E poi tutto qui. Calza a pennello. Crediamo che non possiamo fare a meno di una determinata cosa, quando però svanisce l’incantesimo capiamo, disillusi, che in fondo ci affannavamo per ben poco. La Vanoni cantava la vita e l’amore, paure, speranze, gioie e angosce, con la Corrado siamo nel campo della gastronomia più contemporanea. Lei per prima ci mette sulla strada giusta per non perderci chiedendoci: «Avete mai provato a digitare “Estrazione a freddo in cucina” su Google? Non troverete mai l’immagine di un piatto, ancora più impossibile di un

piatto gourmet. Tutto quello che internet offrirà saranno foto di succhi di frutta e frullati per lasciarvi credere che l’estrazione a freddo sia esclusivamente uno strumento per dissetare crossfitter, donne in gravidanza e bambini».

Errore, non è così: «Questo volume cambierà completamente la vostra idea, qualora ne aveste già una, o vi aprirà un nuovo mondo, una rivoluzione». Vero. Al di là che l’autrice promette piatti più veloci (chi ama stare ore e ore a mescolare sughi perché non attacchino?), buoni (amate per caso piatti cattivi?) e salutari (alzi la mano chi acquisterebbe un ricettario di pietanze impossibili da digerire?), Stefania ha il merito di avere pensato di avvicinare noi comuni mortali a un argomento all’apparenza ostico, senza però banalizzarlo. Lasciamo stare chef come Romito, inarrivabili per il 99 per cento dei suoi stessi colleghi, ma tutto è pensato guardando un po’ più in giù, per sintetizzare un piano casalingo-amatoriale, e anche un po’ più su, quei cuochi che non hanno ancora approcciato tecniche più attuali.

Il primo passo è di una ovvietà assoluta: acquistare un estrattore, ormai una spesa di poche centinaia di euro. Se un giorno diventerete davvero bravi, potrete passare a macchine più complesse. Io non vedo l’ora di tentare a realizzare la ricetta a pagina 68, italianissima: Linguine al pomodoro, ricotta infornata, maggiorana e limone. In sintesi estrema: Pasta al pomodoro. Ogni italiano deve averla scritta nel suo Dna. In questo caso è senza soffritti e senza grassi, ma con i profumi esaltati. Che è poi ciò che conta.

Importante nota finale, utile per un regalo ovunque nel mondo: i testi sono doppi, italiano e inglese. E non solo italiano, lingua che restringe il mercato dei potenziali acquirenti.


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