Il menu Spaziale di Niko Romito

Da mercoledì 16 a domenica 20 settembre arriva a Identità Expo S.Pellegrino Niko Romito. Ma non tanto in rappresentanza del suo eremo di Casadonna, 3 stelle Michelin e 850 metri sul livello del mare a Castel di Sangro (L’Aquila). Diciamo che porterà idealmente con sé tre brigate, quelle degli Spazio sparsi per l’Italia a Rivisondoli (nell’ex sede del ristorante Reale), Roma (dentro Eataly Ostiense) e Milano (Mercato del Duomo, in piazza Duomo). E’ il format italiano di alta cucina accessibile più interessante degli ultimi anni, sostenuto dal serbatoio a getto continuo della Niko Romito Formazione, la scuola di specializzazione professionale nata nel 2011, capace di offrire percorsi formativi differenziati per aspiranti cuochi, professionisti del settore e semplici appassionati.

Il menu Spaziale che arricchirà il nostro temporary restaurant, ci racconta il cuoco abruzzese, «Sarà composto da piatti molto leggeri, che allo stesso tempo confortano il palato. Soluzioni essenziali di grandissima materia prima, che lasciano la bocca pulitissima». Salvo il Maialino, si tratta di soluzioni tutte inedite, che proprio negli stessi giorni andranno ad arricchire in contemporanea la carta autunnale dei 3 Spazio. Scopriamoli nei dettagli assieme al cuoco.

L’entrée è una Zuppa, baccalà e pomodoro (in abbinamento a Franciacorta Brut '61 di Berlucchi): «E’ un lavoro molto efficace sul pomodoro fresco, cotto prima a vapore, poi marinato per 12 ore con odori vari: dragoncello, timo, rosmarino, maggiorana… In questo modo acquista forza, una dolcezza che s’appaia alla sua acidità naturale. Il baccalà è semplicissimo: lo cuociamo al vapore con aglio e olio». La pietanza è di fatto una «Zuppa fredda di pomodoro, con all’interno pezzetti di baccalà cremoso. C’è il caldo e il grasso del baccala e la freschezza del pomodoro speziato». Un binomio della tradizione che acquista un twist piuttosto attuale.

Ecco il primo piatto: Tagliatelle “in bianco” con pepe e menta (con Sauvignon Friuli Aquileia Doc 2014 di Tenuta Cà Bolani). «E’ un concetto tutto giocato sui cromatismi candidi. Sono tagliatelle di pasta all’uovo condite con una salsa bianca, ricavata da acqua e formaggio stagionato e con l’aggiunta di pepe precedentemente tostato. Una sorta di cacio e pepe senza pecorino e con l’aggiunta finale di menta fresca e buccia di limone». Un piatto fresco, goloso e italianissimo.

Il Maiale, mandorla e pesto mediterraneo (nel calice: Sicilia Doc Nuhar 2012 di Tenuta Rapitalà) ha già rapito le attenzioni di tutti dal primo giorno di apertura di Spazio Milano a giugno: «Una parte del maiale è prima cotta in bassa temperatura, un accorgimento che rispetta la proteina della carne. In un secondo tempo è passata in forno e asciugata completamente. È poi condito con besciamella di mandorla (acqua e mandorle) e un pesto di timo, basilico e pomodori secchi». Leggerezza totale.

Il dessert sarà infine una Crespella gratinata al miele e limone (con Cocktail Bonaventura Maschio Honey Lemon), una reminiscenza infamtile: «La crespella mbusse è una frittatina salata molto popolare del Teramano: è servita tipo crêpe con formaggio e brodo di gallina. Già a Rivisondoli ne facevamo una versione dolce. In questo caso abbiamo messo dentro una classica crema pasticcera con latte, uova, farina, buccia e succo di limone. Sopra aggiungiamo il miele di millefiori di Casadonna (lo cura Mieli Thun, ndr) e la bruciamo con un cannello ossidrico, tipo crème brûlée. C’è l’amaro, la dolcezza, il citrico, la rotondità della crema. Un dolce supergoloso che va all’opposto dei dolci che stiamo facendo a Casadonna».

Perché il bello della cucina di Romito è che non procede mai per dogmi: «Ultimamente c'è grande euforia creativa da noi: concepiamo tante idee e tanti piatti. C’è grande energia che dal Reale emana a tutti gli Spazio». Per spegnersi sopra a piatti buonissimi e per giunta ripetibili.