Domenica 7 giugno ha inizio la ventunesima edizione del congresso di Identità Milano. In apertura del programma della 3 giorni c'è una lezione che mette sullo stesso palco due personalità importanti: Davide Oldani, chef del D’O di Cornaredo, e Massimo Recalcati, psicanalista e saggista tra i più influenti e ascoltati in Italia. Il dialogo titolerà “Cura la cucina”, un'urgenza importante e attuale. Ne abbiamo parlato con il professore.
Qual è il suo rapporto con la cucina? Cosa l’attrae di più del mondo della ristorazione?
Adoro il gusto. Mangiare o bere non è per me troppo diverso da leggere o ascoltare un brano musicale. C’è una attivazione pulsionale. Nella cucina al centro c’è la pulsione orale. Sappiamo che il bambino, nel suo primo rapporto col seno, vorrebbe divorarlo, ma può solo trattenere una debole traccia della sua presenza. Lo svezzamento lo allontana dall’illusione di mangiare il seno. Rimane nel bambino solo la nostalgia di un godimento assoluto che viene perduto. La grande arte culinaria cerca di farci rivivere quell’esperienza antica… Il seno è un oggetto orale perduto per sempre, incommestibile, irraggiungibile. La grande cucina è una rotazione intorno a questa perdita originaria. Si mangia sempre il fantasma del seno.
Aprirà il congresso con Davide Oldani. Che rapporto vi lega?
Ci siamo conosciuti diversi anni fa nella sala della biblioteca, conversando sul tema del lavoro; io però frequentavo già il suo ristorante. Poi è nata un’amicizia, rafforzata anche dalla fratellanza nerazzurra. Amo la sua cucina che non è mai banale né astrusa. È un equilibrio ogni volta sospeso tra dolce e salato, caldo e freddo, yin yang. Così è l’esistenza stessa e così è Davide, che nella prefazione del suo libro Visioni Pop ho definito ‘maratoneta centometrista’.
Davide Oldani, chef di D'O e Olmo, entrambi a Cornaredo (Milano). E' stato appena insignito dell'onorificenza di Commendatore dell'Ordine al Merito della Repubblica Italiana
Bisogna sapere lasciare andare i propri allievi. Altrimenti non c’è trasmissione né formazione ma clonazione o riproduzione. C’è qualcosa che associa il legame genitori-figli a quello maestro-allievi. Sono entrambi legami che si realizzano solo quando si sciolgono. Ma questo scioglimento non è il contrario della fedeltà. Essere un giusto erede, come lo è stato Davide con Gualtiero Marchesi, significa essere un giusto eretico.
L'inflazione, i costi delle materie prime vertiginosi, l'instabilità politica, la denuncia di tossicità nelle brigate: è un periodo complesso per l'alta ristorazione. Lei che ha dedicato al tema della cura una vita.
Io ricordo l’operazione politica di Davide dopo la sua prima stella Michelin, ottenuta nella prima sede di Cornaredo, mantenendo menu accessibili a tutti, un’operazione che ora replica in una certa misura da
Olmo. L’alta ristorazione rischia di scivolare nel lusso superfluo mentre la sua vocazione dovrebbe essere quella di tenere fede all’estetica della cucina. Io amo le cucine che sanno tenere insieme l’essenziale della tradizione e la sperimentazione; il lusso non serve. L’estetica è una lezione di equilibrio e non di eccessi: ci vuole cuore, memoria, storia, fisica. Più leggerezza, meno superfluità.
Si dice che la tossicità dei rapporti risenta della stessa genesi delle brigate, strutture gerarchiche fondate più di un secolo fa da Georges Escoffier, sul modello dei campi militari. Secondo lei, abolire le gerarchie, assegnando da subito mansioni responsabilizzanti a tutti è la soluzione, come suggeriscono alcuni cuochi oggi? Non si rischia l'anarchia?
Se un luogo di lavoro riduce i suoi membri a numeri ha perso irreversibilmente la dimensione della cura, che invece dovrebbe essere al centro di ogni attività. Trattare i clienti e i propri lavoratori come nomi e non come numeri dovrebbe essere un principio basico di ogni organizzazione. Io lo chiamo codice materno. Più che di eserciti la cucina ha bisogno di cura, ovvero di sapere distinguere i nomi dai numeri. Quando abbiamo la sensazione dell’incuria? Quando prevale il numero sul nome.
Performance ambiziose, richieste in tempi rapidi e in spazi spesso molto ridotti: come rendere più sereni i rapporti in condizioni così difficili?
È impossibile.
Nel suo libro La Luce e L'Onda lei esplora il tema dell’insegnamento e il rapporto docente/allievo. Nella ristorazione è importante "uccidere il padre" per affermarsi?
Uccidere è una parola troppo forte. Un vero padre non dovrebbe farsi uccidere perché dovrebbe amare il suo tramonto. Per Nietzsche è la virtù più alta di un essere umano: sapere tramontare al momento giusto. Non c’è però apprendimento senza gratitudine per i maestri. Non si tratta di uccidere ma di essere grati. E il modo migliore per mostrare la propria gratitudine nei confronti dei nostri maestri è quella di intraprendere la propria via.
