Massimiliano Alajmo nel Veneto che resiste: «Ci salveranno la bellezza e la generosità»

Come resiste la ristorazione nelle regioni gialle d’Italia? Quali idee esprimono le insegne che possono restare aperte al pubblico (fino alle ore 18)? Per il Veneto, diamo inizio al ciclo interpellando il suo cuoco più rappresentativo, Massimiliano Alajmo. Per la fredda cronaca è il cuoco più giovane al mondo capace di meritare 3 stelle Michelin (accadde il 27 novembre 2002, quand’aveva 28 anni); per noi di Identità è una coscienza tra le più nitide del paese, indicata a rischiarare i tempi foschi.

Buongiorno Massimiliano, quali ristoranti del gruppo Alajmo sono attivi in questo momento?
Alle Calandre siamo aperti a pranzo 6 giorni su 7. Il Calandrino è aperto 7 su 7, dalle 8 alle 18, così come il negozio In.gredienti. Alla Montecchia operiamo nel fine settimana, sempre a pranzo. A Venezia è aperto Amo e chiuso Quadri. L’Hostaria in Certosa è chiusa e ci saranno dei lavori per prepararci alle prossime stagioni. A Milano è chiuso Amor, così come Caffè Stern a Parigi; mentre a Marrakech è aperto Sesamo. Credo di non aver sbagliato nulla ma non ne sono certo: in questo momento è difficile anche per me essere aggiornato perché le strategie cambiano di continuo. I rubinetti sono semichiusi, abbiamo molta cassa integrazione in atto, ma cerchiamo di far lavorare i ragazzi il più possibile.

Come fate a mantenere i nervi saldi?
Il panico è buono solo a deviarti dalla visione complessiva. È necessario dare l’esempio, a maggior ragione ora. Per me è un periodo molto intrigante perché ti spinge a impegnarti più a fondo, ad affinare la concentrazione. È come se stessimo allenando i muscoli in una gara di triathlon: di certo saranno molto utili per le mezze maratone che verranno. Affronteremo il domani con più scioltezza, gusteremo il sapore più vivo della corsa. Proprio ieri mi ha mandato su questo un bellissimo messaggio Carlo Cracco.

Cosa dice?
Gli avevo scritto di quanto sia necessario concentrarsi sulla bellezza, in questo momento. Lui mi ha risposto: ‘sì, ma anche sulla generosità e sul rispetto’. Sono concetti che valgono il doppio in tempi in cui vediamo dilagare la diffidenza tra la gente. Oggi, condividere forze ed energie vale doppio.

Quali altre opportunità cela la crisi?
Ieri mi sono mangiato la pizza con la cipolla senza dar fastidio a nessuno, più opportunità di così... Mi ha fatto pensare che è il momento giusto per riprendere a cucinare piatti audaci.

Perché gli italiani sono così agliofobi?
Perché siamo figli della cultura della bellezza, amiamo condividere e socializzare ma osserviamo anche il galateo che impone di rispettare la persona con cui si conversa. Per questo abbiamo imparato a gestire meglio aglio e cipollain cucina. Mia madre mi ha insegnato a cuocere la cipolla solo con l’acqua, ad asciugarla e ad aggiungere un filo d’olio a fine cottura, così perde gassosità e diventa molto più digeribile. Dell’aglio abbiamo imparato a togliere l’anima verde, che ha una tossicità più elevata. Mio fratello Raffaele congela l’aglio fresco, che ha una digeribilità superiore. Con la cottura a pressione riusciamo poi a ingentilirlo parecchio… [si interrompe, ndr] Non male, siamo partiti dal concetto di crisi e siamo arrivati a parlare di aglio e cipolla.

È cambiato l’atteggiamento della vostra clientela in questi mesi?
Direi di sì. Vedo uno spirito molto più positivo, meno tecnico o pignolo e più orientato al rito della celebrazione, della socializzazione e condivisione. Poi in qualche caso entra anche la dinamica del giudizio, la pretesa di una certa metrica nel piatto; però noi in questo senso non abbiamo mai abbassato il tiro, anzi, l’abbiamo alzato. Credo che il digiuno prolungato abbia generato nella clientela una apprezzamento superiore del primo boccone.

Cosa intende?
Faccio un esempio. Una volta all’anno mi astengo dal vino per un periodo di 30 o 40 giorni. In quei momenti, se qualcuno stappa una bottiglia ne sento il profumo anche a 6 metri. E il primo giorno in cui rompo l’astinenza, il primo piccolo sorso esprime un gusto pazzesco. Se poi non tieni memoria di questo momento, il giochino sfuma. Ma quando verranno tempi più facili, dovremo sforzarci di ricordare le privazioni attuali. Essere consapevoli della benedizione che ogni giorno ci riserva il poter respirare, camminare, stringere i nostri affetti, osservare i colori, masticare e sentire i profumi. Dovremo trovare il tanto nel poco. Che ci siamo accorti che poco non è. Anzi, sono gli aspetti più completi e autentici della nostra esistenza.

Ancora a proposito di clienti, Chicco Cerea ci ha spiegato che i suoi non hanno mai ordinato così tanto caviale e crostacei come in questo periodo, conferma la tendenza?
[ride, ndr]. Confermo. In generale, scelgono pietanze più rassicuranti, ingredienti che danno certezze: gambero o astici sono estremamente appaganti. In genere, prevalgono le inclinazioni lattico-tattili [fu il tema di una lezione di Alajmo a Identità Golose 2012, ndr]. Alcune richieste sono molto esplicite o particolari. Ma preferiscono ritrovare qualcosa che già conoscono più che avventurarsi in territori sconosciuti. Cercano conforto, esprimono il desiderio di riappropriarsi di un abbraccio.

C’è questa riflessione sul conforto dietro alla scelta del menu d’asporto dei grandi classici delle Calandre?
Sì, è il tema di “In Viaggio con Alajmo” di questo fine settimana, un percorso che inizia col Cappuccino di seppie al nero e termina con lo Sformato caldo al cioccolato con salsa allo zafferano e liquirizia. Ma è un itinerario dalle destinazioni mutevoli, che settimana prossima condurrà alla Montecchia, poi a Parigi, poi a Venezia… L'idea è quella di entrare a casa della gente ma al contempo di farli viaggiare tra i sapori di luoghi distanti.

Lavorate molto con il delivery?
Sì, con lo Shop online di In.Gredienti abbiamo una linea di prodotti a lunga conservazione, che spediamo anche a distanza. Prevale la componente dolce, dal panettone in giù, ma c’è anche il salato: il nostro caviale puro sale è freschissimo, figlio di un lavoro molto attento sulla naturalità. E poi abbiamo appena lanciato i Nudi e crudi, proposte di carne, pesce e vegetali, tra cui la Tartare di mio papà, la Battuta al tartufo, le Polpette crude delle Calandre… Ordini entro le 11, ritiri nel primo pomeriggio e una volta a tavola devi semplicemente togliere il coperchio e mangiare direttamente nella vaschetta.

Questo lavoro continuerà anche dopo la crisi?
Il negozio era già impostato su questi obiettivi già da prima. Per il resto, occorrerà studiare l’evolvere degli accadimenti e in base a questi potenziare o meno l’offerta. È evidente che nel momento in cui riapriranno i locali, il consumo domestico diminuirà.

I vincoli orari di questo periodo vi hanno condotto a potenziare anche le colazioni? Ci dicono di una buonissima brioche con zafferano e liquirizia.
Al Calandrino abbiamo sempre dato molta importanza alle colazioni, soprattutto quelle del sabato e della domenica, dolci o salate. Sul primo pasto della giornata, teniamo molto ad alzare l’asticella; ma occorre anche essere prudenti perché, come diciamo sempre, ‘la brioche al mattino è il guanciale del letto’: a quell’ora, cioé, l’abitudine prevale nettamente sul desiderio d’azzardo. Allora la crema allo zafferano di quella brioches deve avere una tonalità appena accennata di liquirizia, quasi impercettibile. E l’incenso non lo mettiamo proprio, per ora. Fra un anno, quando il cliente sarà più abituato, introdurremo anche l’incenso, che offre una nota di elevazione superiore. Ma non possiamo farlo ora. Su questo c’è un confronto quotidiano con mia sorella Laura. Io oso, lei mitiga. È attraverso questo dialettica che cerchiamo di regalare il sorriso ai nostri clienti. Lavoriamo sempre per offrire loro qualcosa che li stimoli. Quel particolare in più che ci faccia preferire agli altri.

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