Hiša Franko, rinascere a Caporetto

Esaurito il lockdown, c’è una tesi che prende sempre più corpo tra i colleghi: in tanti ristoranti non si è mai mangiato così bene. C’è cioè il fondato sospetto che il trimestre della clausura, oltre alle preoccupazioni, abbia regalato anche più tempo agli autori per pensare a fondo dettagli che prima scivolavano via. Sembra aumentata la bontà intrinseca dei piatti. E, più di prima, i menu degustazione appaiono quel che dovrebbero sempre essere: dei percorsi; non sequenze slegate di delizie individuali.

La distanza tra il prima e il dopo al ristorante Hiša Franko, appare addirittura clamorosa. Innanzitutto per colpa nostra, che non venivamo in frazione Staro Zelo - pochi minuti d’auto oltre il confine Italia-Slovenia - da 3 stagioni. È un’eternità nella ristorazione di oggi, figuriamoci nella percezione di una locanda che ogni anno investe quasi tutti gli utili per migliorare la sua struttura. Ora la reception delle camere è distinta dall’accoglienza del ristorante. C’è una bottega di vini e di prodotti buoni e intelligenti, concepiti nella clausura (ne avevamo scritto poche settimane fa). Accanto ci sono 3 tavoli per fare un piacevolissimo aperitivo open-air. E quella buia dépendance in cui un decennio fa ci si scaldava con la coperta di lana è diventata una luminosa sala-dehors aperta sulle verdi vallate, all’ombra del monte Krn.

Soprattutto, ci sono la cuoca Ana Roš e il padrone di casa Valter Kramar, due con lo stesso argento vivo addosso di quando fanno kayak o downhill in bici. Lei mulina così tante idee sul micro e sul macro che non si capisce nemmeno dove trovi il tempo. Lui è un’enciclopedia vivente dei vini naturali sloveni, e di certo corresponsabile di uno dei movimenti di crescita più fragorosi nella viticoltura europea dell’ultimo ventennio. Il segreto? «Se un prodotto è buono», spiega Kramar, stappando con disinvoltura a destra e manca, «lo è indipendentemente dal nome che porta». Assaggiare senza pregiudizi o etichette, il più difficile dei compiti.

Insieme hanno messo in piedi una brigata micidiale. In cucina Ana è sostenuta già da qualche tempo dalla dedizione e dall’estro di una californiana (Yvonne Simon), di un colombiano (Leonardo Fonseca Celis), di una pasticciera croata (Maša Salopek) e una maestra del pane slovena (Nataša Djuric, aka @mydailysourdoughbread). Ma andrebbero citati anche capo-partita e commis (appuntatevi il nome di Ilias Ntoykai, greco), una babele in cui tutti parlano lo stesso linguaggio, quello che s’interroga su sperimentazione e perfezionismo, non sulla replica di piatti o schemi visti altrove. In sala, con Valter e la colonna Matiaš, ci sono Alen Audic (sloveno), Alicia Ahua (messicana), e pure Stefano Cavaterra, un ragazzo romano dall’avvenire assicurato.

Il menu di Prima Estate (175 euro, 255 con l'abbinamento vini) è un rollercoaster che genera vertigini, nel solco del comandamento dei cuochi dell’ultimo ventennio: ingredienti local e di stagione e tecniche global. Dalla prima parte del menu (Con le dita) ci siamo appuntati un Bignet di grano saraceno con ricotta fermentata e funghi porcini favoloso, oltre a quella Patata cucinata nel fieno, con yoghurt Tahini-style, che aveva già rapito la platea di New York nell’autunno scorso. Con la forchetta s’infilzano invece una memorabile Zucchina con aglio nero, formaggio di capra della fattoria Oresnik e ventresca di tonno (grazie a tutti quelli che impiegano minuti e imprecazioni per comporre micro-assaggi così belli e buoni) e la Trota in 3 servizi, l’ingrediente feticcio della cuoca, questa volta in chiave nose to tail come i maiali di Fergus Henderson: 1. Filetto con beurre blanc, semi di papavero e amarene 2. Pelle con emulsione di pancia e bottarga di fegato 3. Consommè alla verbena. Da volare via, come usa dire oggi.

Tra i dessert, si rendono commestibili erbe usate quasi solo a scopo medico (Sorbetto di fallopia iaponica, googlate un po’), si trasforma un formaggio Tolminc in mochi e ci si rinfresca con gioia con gli zuccheri naturali e ridotti di un Gelato al latte acido con coni di pino mugo e prugne secche.

Discorso a parte merita il vino, un’alternanza di etichette misconosciute e grandi star come ci era capitato di trovare solo da Mugaritz: si comincia con Keltis, Atelier Kramar (una rebula da buttar giù come acqua), si sale a tavola tra Bjana e Malvasia Reia e si conclude, coravin in mano, con un quintetto che riassume la grandezza del distretto di qua e di là del Collio. Nell’ordine: Radikon Fuori dal Tempo 2006, Gravner Ribolla 2008, Sutor Merlot 2004, Organic Anarchy Pinot Grigio 2016, Damijan Podversic Prelit 2009. Aiuto.

Non pensate di scamparla nemmeno al mattino dopo: c’è poesia persino nella distribuzione sul piatto delle uova scrambled.