Massimiliano Alajmo: «La cucina stia lontana dalle farmacie»

La censura degli additivi, l'esempio di Marchesi e Aimo, le nuove trattorie. A ruota libera col maestro padovano

16-03-2018 | 07:00
Massimiliano Alajmo, 43 anni, chef de Le Calandre

Massimiliano Alajmo, 43 anni, chef de Le Calandre a Rubano (Padova), 3 stelle Michelin dal 2002, 27° posto nella World's 50Best 2017

Il pensatoio delle Calandre è una stanza a base rettangolare che precede le cucine. Le pareti accalcano grandi classici di gastronomia, cornici con fogli bianchi schizzati a tempera, pregiate bottiglie vuote e tante foto della mirabile saga di famiglia. Ce n’è una raggiante di Massimiliano Alajmo accanto a Paul Bocuse: «Era il 1997», ricorda il cuoco padovano, «avevo 23 anni». Fosse stata scattata 5 anni dopo, avrebbe messo assieme i sorrisi del più vecchio e del più giovane cuoco al mondo con 3 stelle Michelin.

Dal soffitto cala un invisibile filo di ferro. Regge il manico di un pentolino in ferro, che volteggia lento e inesorabile a mezzaria. «E’ l’idea di un amico artista», spiega Alajmo accomodandosi al tavolo di pietra sedimentata pluricentenaria. «In questo spazio sedimentano allo stesso modo i pensieri e le cose».

E la cucina?
Cucinare è un tentativo parziale di celebrare la materia, che contiene in sé già tutte le possibilità. Attraverso il nostro lavoro non possiamo che fotografarne degli spicchi. Non potremo mai esaurire le possibilità della materia, così carica di forza e di bellezza.

La cucina italiana è una o sono tante?
Non esiste una cucina italiana, esistono “le” cucine italiane. C’è quella che ci ha lasciato Gualtiero Marchesi, un approccio di grande pensiero che aderiva alla materia per sottrarla e ripulirla. Voleva esprimere la purezza della cucina, un’idea molto orientale. Preparava i risotti con l’acqua: epurava per trasmutare un pensiero in arte. La seppia al nero, il piatto quadro, lo spaghetto freddo col caviale, il salmone in dolceforte, la capasanta al pepe rosa. Intuizioni straordinarie che ha saputo caricare di un pensiero, di una grande energia non masticabile.

Cappuccino di seppie al nero, piatto icona di Massimiliano Alajmo. Fu concepito nel 1994 ed è ancora in carta 

Cappuccino di seppie al nero, piatto icona di Massimiliano Alajmo. Fu concepito nel 1994 ed è ancora in carta 

Da pochi giorni lo staff delle Calandre veste nuove uniformi. Nella foto, Matteo Bernardi, sommelier

Da pochi giorni lo staff delle Calandre veste nuove uniformi. Nella foto, Matteo Bernardi, sommelier

Si può dire che esiste un’altra corrente di cucina italiana che risale ad Aimo Moroni?
Aimo ha un vissuto molto diverso da quello di Gualtiero. Arrivò a Milano poverissimo, a 13 anni. Sognava guardando le vetrine, immaginava il gusto delle cose. Ha influenzato molti colleghi, salvato e fatto crescere tantissimi artigiani. Ecco, rispetto a Gualtiero, Aimo è sempre stato molto più vicino all’artigiano che al cliente. Aimo celebra la gastronomia come nutrimento essenziale, Gualtiero come nutrimento mentale. Due uomini grandi, molto distanti per linguaggio e modalità. Ma in questa distanza ho sempre visto una grande vicinanza. In fondo, hanno la stessa missione: migliorare la cucina attraverso la bellezza.

Tanti anni fa, a Identità, dedicasti ad Aimo un piatto.
Si chiamava Al Aimo (Pomodoro, olio, ricotta, fave, basilico, fagiolini… un inno alle grandi materie prime, ndr). Tempo dopo abbiamo fatto anche un master tutto dedicato a lui. È incredibile pensare che lo Spaghetto al cipollotto ha 42 anni e la zuppa etrusca è stata concepita mezzo secolo fa. Sono autentici lampi di storia della cucina italiana, come l’orto di Alfonso Iaccarino, tirato su prima di chiunque a Punta Campanella. O la frutta di Martorana germogliata sugli stampi centenari di Corrado Assenza. Artigiani incredibili. In passato ho rimproverato qualche tuo collega: dovete scrivere di queste persone e di queste cose, sennò si perde tutto.

Sembra invece esaurita l’onda tecno-emozionale dalla Spagna.
È sempre stata una visione antitetica al mio pensiero. Una definizione che non ho mai amato, di basso livello. Con Ferran Adrià tutto aveva un senso, ma dopo di lui il genio è diventato omologazione. E quel periodo storico ha ancora una coda importante nelle abitudini del presente.

Risotto allo zafferano e liquirizia con foglie croccanti all'incenso a lato

Risotto allo zafferano e liquirizia con foglie croccanti all'incenso a lato

Terminato il risotto, troviamo sotto disegnata la foglia d'oro, omaggio a Gualtiero Marchesi

Terminato il risotto, troviamo sotto disegnata la foglia d'oro, omaggio a Gualtiero Marchesi

Cosa intendi?
Mi riferisco all’utilizzo di tutti quegli ingredienti aggiuntivi di cui si potrebbe fare a meno a vantaggio del gusto e della digeribilità. Additivi alimentari aggiunti per svolgere funzioni tecnologiche, secondo una logica normalmente utilizzata dall’industria. Ma la cucina deve tenersi lontana dalle farmacie. Con l’aiutino sono capaci tutti.

E’ un’abitudine più diffusa nella cucina o nella pasticceria?
Per me la pasticceria è cucina, non esistono muri. Certo, queste abitudini sono più evidenti nel mondo delle torte e dei dessert, che sta prendendo una deriva tutta sua. È sempre più il regno dei colori finti e tossici, delle carrozzerie perfette, delle sculture da concorso, delle glassature a specchio. Degli ingredienti omologati e imposti, come le geometrie delle torte.

Quali ingredienti dovrebbero popolare, allora, le dispense dei cuochi?
Materie prime di stagione, fresche, frutto del lavoro di artigiani e di uomini che credono in ciò che fanno. Cioccolati che non siano lavorazioni anni luce dalle fave di cacao. C’è un potenziale altissimo e una storia da rispolverare: chi parla più, ad esempio, di Teresio Busnelli? Era uno dei più grandi lievitisti mai conosciuti, abbandonato anche dai figli. Un giorno mi piacerebbe fare un negozio diviso in due: da una parte metto la pasticceria che piace a me, dall’altra le geometrie perfette. Entri e compri quel che vuoi. E alla fine tiriamo le somme di chi va dove.

Come valuti il lavoro che tanti giovani stanno sviluppando attorno alla trattoria italiana?
Era ora! Ben vengano tutti questi ragazzi che portano forza e stimoli. Avvicinare determinate consuetudini è fondamentale. L’alta ristorazione può traghettarle ma anche la contestualizzazione è importante. Per me una trattoria vera vale 3 stelle. Vorrei aprirne una anch’io.


Rubriche

Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo


Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.






Selezionare la newsletter a cui ci si vuole iscrivere.


Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



INFORMAZIONI SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

1) INTRODUZIONE

La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web www.identitagolose.it, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.

2) TITOLARE E RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: info@identitaweb.it. Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.

3) TIPOLOGIA DEI DATI TRATTATI

Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.

4) MODALITÁ DEL TRATTAMENTO

Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (http://www.identitagolose.it/sito/it/195/cookie-policy.html), ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.

5) OBBLIGATORIETÀ DEL CONFERIMENTO DEI DATI – BASE GIURIDICA DEL TRATTAMENTO

Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.

6) TEMPI DI CONSERVAZIONE DEI DATI

I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.

7) COMUNICAZIONE DI DATI DI ALTRI SOGGETTI DA PARTE DELL’UTENTE

Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.

8) COMUNICAZIONE DEI DATI A SOGGETTI TERZI

Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.

9) DIRITTI DELL’INTERESSATO

Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo: info@identitaweb.it.

10) MODIFICHE ALLA PRESENTE INFORMATIVA SULLA PRIVACY

Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.

Attenzione!