Nicola Olivieri e la riscossa del pandoro. Nuovo trend: da calimero a superstar

Il pasticcere di Arzignano fa il bilancio (positivissimo: 4mila pezzi realizzati e venduti solo da lui, in Italia e all’estero) del profumato dolce natalizio. E si prepara a molte novità

15-01-2021
Il Pandoro classico (accompagnato da crema al masc

Il Pandoro classico (accompagnato da crema al mascarpone - senza uova ma con panna fresca e rum - e da marmellata d’arancia fatta in casa) preparato e presentato da Nicola Olivieri a Identità on the road e poi diventato un best seller, in Italia e nel mondo. Le foto sono di Sonia Santagostino-OnStage Studio

«Per essere il primo anno di produzione del nostro pandoro direi che è andata benissimo. Ne abbiamo fatti quattromila pezzi. Sì, il lievitato è stato davvero molto apprezzato. Chi l’ha acquistato lo ha ricomprato, e chi l’ha ricevuto in regalo lo ha poi ordinato per farsi un regalo. Ora lo abbiamo terminato, ma dall’estero alcuni clienti lo chiedono ancora. Rappresenta senza dubbio il nuovo trend», racconta fiero Nicola Olivieri. Quinta generazione di artigiani con la farina nel dna, e oggi alla guida di Olivieri 1882. Ad Arzignano, in terra vicentina. «Anche se in principio il forno se ne stava tra Vicenza e Verona. Per questo il pandoro fa parte della nostra storia e della nostra famiglia. Per noi costruire il futuro significa infatti sia puntare al digitale sia tornare alle origini. Portando alla ribalta questo dolce. E restituendogli il valore che merita», precisa Nicola. Che rende onore alle radici, non dimenticando di dar continuo impulso all’e-shop (clicca qui). Anzi, a ben due e-commerce, di cui uno dedicato in toto al mercato americano (https://usa.olivieri1882.com/). Basti pensare che la soffice delizia natalizia è arrivata sin Oltreoceano. Come ben ricorda lui nella masterclass di Pasticceria Italiana Contemporanea (da seguire iscrivendosi alla piattaforma di Identità on the road). 

«Con i nostri lievitati siamo approdati in anteprima a Londra, in un prestigioso magazzino quale Fortnum & Mason. Ma siamo giunti pure in Francia, specialmente a Parigi, in Danimarca, in Svezia, in Norvegia, in Australia e negli Stati Uniti. Soprattutto nella Grande Mela. Hanno scritto di noi persino sul The New York Times. Ovvio, quest’anno il panettone ha fatto da traino. E il pandoro lo ha seguito di conseguenza. Ma nel 2021 il pandoro sarà sempre più il protagonista. E lo lanceremo con ancor più convinzione sul palcoscenico statunitense», annuncia Nicola. Orgoglioso di spaziare dal Tamigi alla Senna, dai fiordi all’Ayers Rock, sorvolando la Statua della Libertà.

Un pandoro locale e globale. Veneto e internazionale. Custodito in una scatola che comunica allegria ed energia: dallo sfondo white, dalle lettere black e dalle sfumature gold. E proprio in oro sono le parole che declamano la sua essenza. Al top della box: Be kind. Be gentle. Be nice. Believe. «Sì, abbiamo dovuto e voluto crederci. Perché è stato un percorso piuttosto difficile. C’è voluto parecchio tempo per portare il pandoro agli standard che ci eravamo prefissati. All’inizio pensavamo fosse semplice, essendo un prodotto privo di frutta. Ma è quando siamo andati a misurarci sul campo che abbiamo notato la sua complessità, con annesse tante criticità. Dagli impasti agli ingredienti, sino alla cottura», spiega il giovane Olivieri.

«Per realizzare il nostro pandoro impieghiamo tre giorni. Tra gestione del lievito, messa a punto dei tre impasti, maturazione e cottura», continua il pasticcere. Che per l’amato dolce sceglie lievito madre vivo, farina Petra 6384, zucchero di canna grezzo, uova, burro belga da centrifuga, miele d’acacia, bacche di vaniglia bourbon del Madagascar, nonché limoni canditi artigianalmente, tritati e messi all’interno del terzo impasto. Insieme alla fava tonka. «Il tutto unito a rigore, meticolosità e maniacalità. Elementi fondamentali. Molto più che nella preparazione del panettone. Il pandoro è un prodotto delicato e tutto va calibrato a perfezione. Bisogna stare attenti alle temperature e alle tempistiche. E poi non si capovolge. Lui rimane a riposare dritto, nel suo stampo».

Pandoro da degustare al massimo della sua fragranza: dopo averlo posizionato vicino a una fonte di calore per una mezz’ora e dopo averlo generosamente spolverato di zucchero a velo. «Poi va tagliato in verticale. Assecondando la sua forma a stella. Si noterà subito un’alveolatura più fitta rispetto a quella del panettone. Mentre il profumo è caratterizzato da sentori di burro e vaniglia», prosegue Olivieri. Che accompagna la sua creatura con una crema al mascarpone egg free (ma preziosa di panna fresca e rum), o con una marmellata d’arancia fatta in casa. E nel caso il pandoro dovesse avanzare? «Si può preparare un french toast, scaldandolo e tostandolo un po’ in padella. In modo che faccia una bella crosticina. Per poi sposarlo con una crema o una confettura. Abbiamo provato persino ad abbinarlo ai formaggi. Per un’intesa ardita». Ma il pandoro è versatile e trasversale, eclettico e poliedrico. Ideale dalla colazione alla merenda, sino al dessert.

E adesso? «Per tutto il mese di gennaio ci concentreremo ancora sul panettone classico. Per poi passare ai bauletti e alle colombe. E tornare, in agosto, a produrre il panettone. Vorremmo arrivare a proporlo tutto l’anno. E anticiperemo anche la messa a punto del pandoro. Diciamo fine settembre, inizi di ottobre. E presenteremo un nuovo gusto. Probabilmente con un impasto al cioccolato». Del resto, lievitano sempre idee in casa Olivieri.