Massimo Pica e il suo Tortino dal cuore colante, omaggio a Michel Bras

Nel carnet delle consegne di Massimo Pica, a Pasqua, ci sono stati tre quintali di colombe consegnate in una settimana. E non solo. «Approfittando del periodo di lockdown dell’attività di vendita al dettaglio e della Pica Pastry School, mi sono dedicato al pane. Avevo sempre voluto farlo, ma non ne avevo il tempo», racconta il pasticciere che, da qualche tempo, ha inserito il pane con lievito madre al delivery organizzato in men che non si dica e che è stato ulteriormente rafforzato: «Ci organizzeremo meglio e abbiamo aggiunto anche il gelato in 6/7 gusti che potrà essere consegnato insieme alla croissanteria e ai dolci».

Spiega il primo classificato al Campionato italiano seniores - categoria cioccolato per la selezione della squadra italiana che parteciperà alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021 al Sirha di Lione: «Con il PicaDelivery che si sta diffondendo come una catena di Sant’Antonio stiamo servendo i nostri clienti e anche tante persone nuove. È stato un modo per adattarci a questo periodo e mi sento fortunato, così sulla scia del successo della colomba ho lanciato un nuovo lievitato, il Sorriso, con glassa di copertura e pesche semicandite».

Massimo Pica

Per la ganache al cioccolato
200 g di cioccolato fondente Manjari 64% Valrhona
200 g di panna
80 g di latte

Scaldare il latte e la panna a 85° C e versare in più step sul cioccolato fuso a 50°C frizionando con una spatola. Versare la ganache in stampi in silicone e raffreddare in abbattitore o in congelatore.

Per l'impasto
300 g di uova
250 g di zucchero semolato
250 g di burro
250 g di cioccolato fondente
150 g farina debole
50 g fecola di patate

Montare a neve le uova con lo zucchero in planetaria. A parte, sciogliere a microonde il burro assieme al cioccolato. Unirli alle uova montate utilizzando una spatola e facendo attenzione a non smontare l’impasto. Infine aggiungere, sempre con lo stesso metodo, la fecola e la farina setacciate.

Per il montaggio
Riempire con parte del composto lo stampo, mettere al centro la ganache ghiacciata e ricoprire ancora con il composto. Cuocere in forno a 175°C per circa 15 minuti.