Roganic, refuso felice

Cena con intervista a Ben Spalding, cuoco del ristorante organic londinese del momento

31-03-2012
Ben Spalding, 24 anni, head chef del ristorante Ro

Ben Spalding, 24 anni, head chef del ristorante Roganic di Londra, sotto l'ala di Simon Rogan, cuoco già stellato all'Enclume di Cartmel, regione della Cumbria. Il menu cambia spesso: 6 portate a 55 sterline, 10 a 80 pound. Roganic è al 19 di Blandford street, nel quartiere di Marylebone, telefono +44.(0)207.4860380 (foto Paul Winch-Furness)

Organic. Ogni volta che scrivo il nome del ristorante Roganic sul mio iPhone il testo automatico lo cambia in ‘organic’ e non a caso. Giocando sull’anagramma e sul proprio cognome, lo chef Simon Rogan, titolare dello stellato L'Enclume di Cartmel in Cumbria, ha dato vita a un progetto temporaneo (2 anni) nel bel quartiere londinese di Marylebone. L’intenzione di Simon era quella di portare al sud la sua filosofia gastronomica basata su prodotti naturali, locali e spesso insoliti. Mentre lui è rimasto nella ventosa e selvaggia Cumbria, ha affidato la cucina di Roganic a Ben Spalding, chef giovane ma con alle spalle un curriculum di tutto rispetto avendo lavorato, tra gli altri, con Gary Rhodes e Gordon Ramsay).

Ben ha assimilato velocemente l’esempio di Rogan, e partendo da ingredienti già collaudati all’Enclume ne ha introdotti altri, più meridionali (relativamente alla capitale). Il risultato è un menu eclettico al punto giusto, senza troppe esagerazioni e voli pindarici. Ingredienti dal territorio, raccolti in campagna e sulle rive del mare magari (foraged in inglese), soprattutto stagionali da provare in una successione di 6 o 10 portate.

Fave e issopo (pianta aromatica della famiglia delle lamiacee)

Fave e issopo (pianta aromatica della famiglia delle lamiacee)

La mia prima cena al Roganic sembra quasi una serata tra amici: la mia compagna di tavolo è già stata qui un paio di volte e viene accolta da baci e abbracci. A fianco a noi siede il proprietario di un famoso street barbecue mentre di fronte a noi c' è un gruppo di food blogger. Ci salutiamo presentandoci con i nomi Twitter. Ormai, nel mondo gourmet, così si procede. John, il maître, mi fa sentire subito a mio agio nonostante non mi abbia mai visto prima.

Dopo un graditissimo bicchiere di prosecco, cominciano ad arrivare i piatti. Gli amuse bouche ci preparano lo stomaco, e a me piace soprattutto quello con ceci e parmigiano. Sento che la serata procederà benissimo, l’atmosfera è quella giusta. I piatti si susseguono a velocità adeguata, tanto che quando mi accorgo di essere già all’ottavo piatto rimango delusa... perché il divertimento sta per finire. Il menu cambia regolarmente, quindi inutile soffermarsi troppo su portate specifiche. Se alcune appaiono meno memorabili di altre (per esempio, il Cavolo caramellato con panna acida, uvette e lattuga arrostita), quelle di pesce sono veramente eccezionali con un occhio particolare a sostenibilità e provenienza. Roganic si fornisce solo da barche da pesca piccole, a uscite giornaliere e Ben ama usare pesci rari e poco pescati e spesso tali scelte sono riflesse nel menu. Il poco comune razor clam, simile al nostro cannolicchio, è stato forse il piatto più speciale, con il mollusco abbinato a polline di finocchio, toast all’inchiostro di seppia ed emulsione di uova. Meraviglioso.

Qualche settimana dopo incontro Ben per una chiacchiera pomeridiana. Il giovanissimo chef è disponibile e franco nelle sue risposte e non ha per niente l’aria di superiorità che alcuni suoi colleghi amano assumere. Gli chiedo in cosa sono simili Enclume e Roganic. «Il secondo ha senza dubbio il dna del primo, ma è come se fosse un figlio un pò ribelle». Ben vive a Dover e là stava per aprire un suo ristorante, quando il progetto andò a rotoli. Avendo sentito che Rogan stava cercando uno chef a Londra, si fece avanti: «Mi trovai nel posto giusto al momento giusto».

Hogget della regione Cumbria, agnello dai 9 ai 18 mesi di età

Hogget della regione Cumbria, agnello dai 9 ai 18 mesi di età

Ed è andata bene anche a Rogan, vista l’accoglienza da parte della critica e del pubblico. Ben ha fatto davvero suo il progetto ma l’ha tradotto in una versione cittadina, in cui tutto si muove più freneticamente e più velocemente. E se Simon all’inizio scendeva a Londra una volta al mese per accertarsi che tutto procedesse bene, adesso passa meno, lasciando carta bianca al ragazzo. Mi dice che «In città sono pochi i colleghi che seguono una simile filosofia nella creazione del cibo; North Road e Viajante vengono alla mente, ma non mi va di fare paragoni perché preferisco comportarmi di testa mia, senza preoccuparmi troppo delle convenzioni, della competizione o di ciò che scrivono i critici». «Preferisco», ammette, «i blogger perché sono meno polemici e attenti più ai sapori e al cibo piuttosto che a chi cucina». Cosa verrà dopo Roganic per Ben e il suo team? «Non so ancora». Qualcosa però mi dice che non è l’ultima volta che ne sentiamo parlare.

Roganic
19, Blandford street
Londra
Gran Bretagna
+44.(0)207.4860380
Menu degustazione: 6 portate 50 sterline, 10 portate 80 sterline
Chiuso domenica e lunedì


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