Alchemist, al ristorante come a teatro

Una cena da Alchemist può intimidire. Ci troviamo in una sala da pranzo buia e misteriosa, mentre ci raccontano di un piatto importante: un boccone di mascella di merluzzo ricoperto di plastica commestibile. Si attacca alle labbra per ricordarci che un terzo di tutti gli esemplari pescati nel Nord Europa contiene plastica.

Sopra la testa, un meraviglioso soffitto a cupola riproduce una visuale a 360 gradi con immagini di creature marine, intrappolate tra rifiuti oceanici, mentre un suono greve proviene dalla profondità. Arriverà presto l'alba, con un'immagine luminosa che accompagna un piatto di funghi in via di rifinitura. Secondo lo chef Rasmus Munk, il team creativo interno (un drammaturgo, attori, un tecnico del suono e altri) lavora per dimostrare che «La drammaturgia di un pasto al ristorante sia simile a quella di un teatro».

Nella visione di Munk, il cibo funge da mediatore di messaggi d’impatto, di natura politica e ambientale. La mente del cliente è continuamente sfidata da piatti che puntano a sensibilizzare e a ispirare, mentre la gastronomia mantiene il suo ruolo chiave. Dal dipartimento Ricerca e Sviluppo di Alchemist esce ogni piatto del menu di 50 Impressions. Il proprietario di Alchemist, Lars Seier Christensen (ex ceo di Saxo Bank) ha investito pesantemente per rimuovere tutte le barriere che dividono l'ispirazione dello chef dalla sua realizzazione. «Potrebbe non esistere un altro ristorante con la stessa libertà di Alchemist», spiega Diego Prado, da gennaio responsabile della ricerca e sviluppo, e in precedenza professore di fermentazione al Basque Culinary Center.

Il test kitchen high-tech brilla nella lounge in cui sono serviti gli antipasti. Ci sono strumenti innovativi ovunque, macchinari che la maggior parte delle università può solo sognarsi. Diego ci mostra i suoi preziosi gadget: sonicatori che generano emulsioni della consistenza finissima, bioreattori che hanno bisogno di permessi speciali per condurre esperimenti su batteri coltivati in laboratorio (come il lievito modificato che si illumina nel buio), lo speciale sous vide… «Abbiamo tutto», conferma Diego.

Dagli inizi del suo incarico, ragiona sulla sua ampia esperienza in materia di scienza alimentare, lottando per arrivare all'ultra-unicità che chiede Alchemist. "Rendere il cibo gustoso è la parte facile", chiarisce, "ma per soddisfare gli standard il cibo dev'essere anche unico, inesplorato".

In visita alla cucina, scorgiamo alcuni ingredienti insoliti che troveremo poi nei piatti: orecchie di coniglio congelate, che generano uno schock nella scatola ma prendono ispirazione dal Bulli degli inizi, quando il team di Adrià era solito friggerle. Ci immergiamo in una serie di yogurt in cui delle formiche rosse sono impiegate per coagulare il latte, proprio come accade per l’acido lattico. Poi troviamo una Moon jellyfish: una medusa che i ragazzi stanno liofilizzando per mangiarla cruda, condita con salicornia e una rinfrescante vinaigrette di coriandolo, lime e peperoncino.

Il team R&D organizza sessioni settimanali di brainstorming con lo chef, un vortice di idee tra ingredienti eccentrici e ogni tipo di ispirazione (storie di Hans Christian Andersen, forse, o anche film horror degli anni Ottanta).

Questo è il futuro del fine dining secondo il 28enne Munk, chef che ha vinto di recente il Best Chef Science Award e che mira a provocare oltre il semplice palato. Quest'istituzione unica nel suo genere, completamente diversa da tutte le insegne di Copenaghen, intende «cambiare il mondo attraverso la gastronomia» ed è emozionante immaginare cosa s’inventeranno i ragazzi di Alchemist nel futuro prossimo.

Alchemist
Refshalevej, 173c
Copenhagen, Danimarca
+4531716161
Menu 50 Impressions: 3.500 DKK (circa 470 euro)
Wine pairing da 1.500 a 6.000 DKK (da 200 a 800 euro)
Aperto da mercoledì a sabato, dalle ore 17.30