Le 5 nuove regole che ci impegniamo ad osservare. Ma dovete farci riaprire

Signor Presidente della Repubblica,

Il settore della ristorazione, che fino a ieri ha fornito più di un milione di posti di lavoro, è ora a un punto morto. Molti di noi potrebbero non essere in grado di rimettersi in piedi se lo stop delle attività continua. Eppure molti ristoranti e produttori, custodi impegnati del nostro patrimonio culinario e artigiano, nonostante il loro grande disagio economico, si sono offerti volontari per sostenere il personale ospedaliero che ogni giorno salva vite umane.

Il Collège Culinaire de France sta lavorando per costruire un nuovo modello economico per i ristoranti, un modello che tragga tutte le lezioni da questo calvario brutale e senza precedenti. L’obiettivo è quello di porre le basi per un ristorante ancora più responsabile dal punto di vista sociale, ancora più impegnato, con elevati standard di sostenibilità, buono per la salute nostra e per quella del pianeta.

Siamo in attesa, signor Presidente della Repubblica, della promulgazione, al più presto, di un decreto di “parziale riapertura responsabile”. Questo decreto incoraggerà il mondo della ristorazione, dai bistrot di quartiere ai locali stellati, a seguire e sviluppare il nuovo modello che intendiamo promuovere. La nostra ambizione? Lo avete capito: nuove buone pratiche in termini di salute alimentare, nel senso più ampio del termine, in linea con le aspettative sociali e ambientali del nuovo mondo che ci attende. Il Collège Culinaire de France propone cinque grandi impegni che i ristoranti, riaperti al più presto, si impegnano a rispettare. Questo vademecum per i ristoranti di domani sarà corredato da una serie di regole approvate dal Ministero della Salute, che potrà monitorarne l’attuazione. Il certificato di deroga sarà compilato dal proprietario del ristorante, esposto all’ingresso: un impegno visibile, rivendicato, accanto al menu.

1. Ogni mattina vogliamo sensibilizzare tutto il personale, attraverso un incontro per discutere l’esperienza del giorno precedente dal punto di vista sanitario. In ognuna di queste sessioni di 30 minuti, il responsabile ricorda ai presenti i diversi punti di pratica e i comportamenti imposti e si assicura che siano sistematicamente osservati
2. I nostri clienti devono essere sensibilizzati e rassicurati: a ogni prenotazione, invieremo loro un video e/o una e-mail con la presentazione delle misure di sicurezza sanitaria in vigore nel locale. Il cliente e il proprietario del ristorante saranno così uniti in un patto di impegno reciproco per rispettare queste misure alla lettera.
3. Ora dobbiamo essere tutti completamente trasparenti sull’origine dei prodotti che utilizziamo, ma anche sui metodi di produzione. Molti ristoratori stanno già facendo questo sforzo: deve diventare una regola universale.
4. Inoltre, i prodotti freschi devono essere reperiti e pagati tempestivamente al giusto prezzo ai nostri produttori artigiani. L’elenco dei prodotti utilizzati nella preparazione dei piatti deve essere a disposizione dei clienti su richiesta, così come i contatti dei nostri produttori artigianali.
5. La crisi attuale ci porta anche a rivedere le norme sociali. Alla riapertura del ristorante, sarà necessario suddividere, senza discriminazioni, l’orario di lavoro nel ristorante, in base al numero di dipendenti necessari per riprendere l’attività. In altre parole, occorre introdurre la rotazione in modo che ogni dipendente possa beneficiare della stessa ripresa dell’orario di lavoro. Ciò permetterà di alleviare il costo del lavoro a orario ridotto, in accordo con il Ministero del Lavoro.

Come milioni di francesi e la maggior parte dei settori dell’economia, stiamo tutti soffrendo le conseguenze di una crisi senza precedenti. Sarebbe illusorio cercare di tornare al mondo prima del Covid-19. D’altra parte, è giunto il momento, finalmente, di ascoltare gli avvertimenti che sono stati ripetuti più e più volte, in un silenzio assordante, sulle buone pratiche che non possono più essere ignorate. Questo è il nostro impegno.

Signor Presidente della Repubblica, ci aiuti a trasformare questo terribile calvario in un’opportunità per inventare un mondo migliore in cui ci divertiremo a vivere. Riapriamo i ristoranti. Reinventiamo la gastronomia e la convivialità alla francese. Siamo pronti.

Yannick Alléno, Frédéric Anton, Christophe Bacquié, Georges Blanc, Éric Briffard, Arnaud Donckele, Alain Ducasse, Éric Frechon, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Anne-Sophie Pic, Éric Pras, Emmanuel Renaut, Guy Savoy e Mathieu Viannay, in rappresentanza del Collège Culinaire de France

Fondato da quindici chef francesi nel 2011, il Collège Culinaire de France mira a promuovere la qualità della ristorazione in Francia e nel mondo. Indipendente dalle autorità pubbliche e dall'industria alimentare, la rete conta attualmente su 1.800 ristoranti (bistrot o stellati, piccole locande o grandi tavole) e 900 produttori artigianali di qualità.