29-12-2019

Da Tsumura al Maido: come la cucina nikkei ha conquistato il nostro palato

Il locale dello chef nippo-peruviano guida da 3 anni la lista dei migliori ristoranti dell’America latina. Con pieno merito...

Mitsuharu Tsumura, chef-patron del Maido di Lima, uno dei migliori ristoranti del mondo. Lo abbiamo visitato

In vacanza in Perù, non può mancare al buongustaio l’autentica esperienza di cucina nikkei al ristorante che negli ultimi 3 anni si è sempre meritato il primo posto della Latin America’s 50Best Restaurants. Parliamo del Maido dello chef Mitsuharu Tsumura, conosciuto anche come Micha. Si trova nel cuore del quartiere più esclusivo di Lima, Miraflores.

Tsumura a Identità Milano

Tsumura, genitori di origine giapponese, è nato e cresciuto nella capitale andina; si è laureato in Culinary Arts alla statunitense Johnson & Wales, ha anche ottenuto un bachelor in Foodservice Management e ha avuto le prime esperienze in vari alberghi e ristoranti nel Rhode Island, Usa. Rientrato in Perù, ha lavorato allo Swissotel di Lima ed ha poi deciso di andare in Giappone. Sarebbe stata proprio questa esperienza a cambiargli la vita e a delineare la sua passione, perché conoscere il patrimonio culturale e culinario di una delle sue terre d'origine si sarebbe rivelato fondamentale. A Osaka si è specializzato in cucina giapponese e ha imparato l’arte del taglio, lavorando nei ristoranti Seto Sushi e Imo & Daikon, il primo un locale di sushi e il secondo di cucina izakaya. Sono stati due anni fondamentali nei quali Micha ha approfondito non solo i sapori ma soprattutto il rigore e la profonda preparazione che questa cucina richiede. Un bagaglio che ha riportato in Perù, una volta tornato a casa.

L'ingresso

Maido significa “benvenuto”, ma anche “bentornato” o “grazie per essere venuto”: una parola, insomma, che in giapponese è un omaggio all’ospite cui si dedicano attenzioni e premure. Sono quelle che Micha garantisce ai suoi commensali. Lo stile del Maido sposa appieno quella doppia anima che è parte integrante della personalità dello chef, suggestioni giapponesi e prodotti peruviani. L’incontro tra queste due culture fa parta d'altra parte della storia: all'inizio del secolo scorso molti cittadini nipponici emigrarono in Perù; qui diedero vita a una nuova tradizione, anche gastronomica, chiamata appunto nikkei. Adattarono infatti le loro ricette alle materie prime locali, quelle che avevano a disposizione. L'esito fu un incontro tra culture, una sintesi di tradizione e creatività che vede l’innesto di ingredienti peruviani nella tradizione culinaria giapponese.

Lo chef racconta come, non appena rientrato in Perù dall’esperienza asiatica, intendesse proporre in realtà cucina giapponese, non nikkei; ma si rese subito conto che non poteva farlo, proprio per via delle sue origini miste. Dopo un’attenta valutazione decise allora che doveva creare un ristorante diverso, che gli assomigliasse. Ci spiega: «È come se un italiano sposasse una peruviana e i due avessero dei bambini. Questi ultimi sarebbero per metà italiani e per l'altra metà peruviani. Nascerebbe insomma una cultura nuova».

La sala

Maido è un locale moderno, spazioso, luminoso, disposto su diversi piani; un locale molto alla moda e sempre pieno. Essendo grande e con molti coperti può risultare anche un po’ rumoroso, ma anche questo aspetto fa piacevolmente parte di tutta la fantastica esperienza. Si può cenare scegliendo i piatti à la carte oppure, per vivere in pieno la filosofia dell'indirizzo, si può optare per il menu degustazione Nikkei Experience. È stata la nostra scelta; si va così alla scoperta di un percorso entusiasmante. Il ristorante offre anche un interessante abbinamento vini/sakè al bicchiere e un’ottima carta di vini e di sakè dalla quale poter scegliere. La mia scelta è stata quella di accompagnare tutto il menu con una bottiglia di Finca Rotondo Chenin Blanc Sauvignon Blanc 2019, molto fresco e fruttato.

Snacks iniziali: Funghi porcon, trota, tuberi olluco sottaceto e Wagyu e tuorlo di riccio di mare, con Cracker di alga nori e patata. Un inizio col botto, sia visivamente che a livello di gusto. Tre piccoli assaggi da provare da sinistra a destra, molto bilanciati e dalle diverse consistenze

Ocopa: peperoncini peruviani, huacatay (pianta erbacea), aglio confit e patate. Ottima e gustosa crocchetta di patate dalla giusta piccantezza

Tiradito: tonno e frutti di mare, leche de tigre, crema di zarandaja (pianta erbacea), ponzu, chalaca (salsa a base di lime, cipolle, pomodori e peperoncino peruviano). Un piatto molto fresco e ben presentato nel quale la forza della salsa chalaca con peperoncino peruviano si sposa magnificamente con l’acidità del leche de tigre e la freschezza del pesce

Cuy: porcellino d’India, cavolfiore arrostito e crema di peperoncino rocoto, cracker di patata nativa, mix di verdure delle Ande. Il cuy è uno dei piatti della tradizione in Perù ed è invece un po’ meno comune per noi europei, che consideriamo il porcellino d’India un animale domestico. Ad ogni modo questa versione era sicuramente moderna e creativa, con la parte morbida della carne e la parte croccante all’esterno (cotenna fritta) che creano quel giusto gioco di consistenze. Sapore molto deciso - ma equilibrato - grazie all’aggiunta della crema di peperoncino peruviano

Gindara: black cod, riduzione di sudado, alghe. Un black cod dalla cottura perfetta con alghe e una salsa molto delicata e cremosa che ne esalta il sapore. Il sudado è una sorta di zuppa di pesce

Gindara

Sushi. Due assaggi davvero ottimi. Il primo boccone era un nigiri di pesce bianco del giorno con sopra una fantastica crema ai ricci di mare scottata

Quindi un’ottima anguilla alla griglia accompagnata da un’insalatina fresca di avocado

Camaron: gamberetti, chawanmushi (budino a base di latte e uova), kakiage (tipo di tempura), salsa chupe. Questo piatto, molto gustoso, è a base di ottimi e delicati gamberetti immersi nel chawanmushi e ricoperti dal kakiage (tempura) che aggiunge la parte croccante

Camaron

Arroz con mariscos: chorizo di pesce, gamberetti e polpo, riso, tuorlo d’uovo, brodo super power. Un piatto molto particolare a forma di piramide; alla base del riso, sopra un mix di polpo e gamberetti, in cima il tuorlo d’uovo e il brodo super concentrato. Veramente saporito

Strawberry: fragole, maca (pianta erbacea), zenzero. Rinfrescante, serve a pulire il palato; è a base di granita di fragole con l’aggiunta di maca e zenzero, che lo rende più accattivante

Short rib: costine di maiale, aji negro (salsa a base di succo di manioca amara e peperoncini), chonta (pianta amazzonica), carta di riso. Il piatto più famoso di Maido. Le costine di maiale si sciolgono letteralmente in bocca, cotte a bassa temperatura per 50 ore e perfettamente marinate con la viscosa salsa di aji negro. Bellissima l’idea di ricoprire il piatto con la setosa carta di riso. Eccezionale

Short rib

Kaki: formaggio Mantecoso di Cajamarca, gelato di cachi, lime dell’Amazzonia. Il primo dei due dessert viene servito in una splendida boule di vetro. È un gelato di cachi con l’aggiunta di lime dell’Amazzonia sopra il quale viene versata una delicata salsa di formaggio Mantecoso di Cajamarca. Bello, buono e rinfrescante

Theobroma bicolor: gelato affumicato di semi di macambo (specie di cacao) con shoyu, granella croccante, macambo avvolto da zucchero, camu camu, alchechengi e mucillagine. Infine l’ultimo dessert, davvero molto scenografico. Si tratta di un gelato di semi di macambo affumicati servito in un grande guscio di cocco accompagnato da granella croccante, camu camu, alchechengi e mucillagine. Non è ovviamente solo scenografico ma è anche un grande dessert, il gelato è davvero buonissimo e cremoso

Theobroma bicolor

Our little box: dorayaki di copoazu e mochi di cacao di Piura. Con il caffè portano anche una scatola elegante con all’interno due dolcetti tipici giapponesi, il dorayaki e il mochi. In questo caso sono però fatti con ingredienti peruviani, il dorayaki con il copoazu (parente del cacao) e il mochi con il cacao di Piura

Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Alan Jones

Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione

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