29-12-2019
Mitsuharu Tsumura, chef-patron del Maido di Lima, uno dei migliori ristoranti del mondo. Lo abbiamo visitato
In vacanza in Perù, non può mancare al buongustaio l’autentica esperienza di cucina nikkei al ristorante che negli ultimi 3 anni si è sempre meritato il primo posto della Latin America’s 50Best Restaurants. Parliamo del Maido dello chef Mitsuharu Tsumura, conosciuto anche come Micha. Si trova nel cuore del quartiere più esclusivo di Lima, Miraflores.
Tsumura a Identità Milano
L'ingresso
La sala
Snacks iniziali: Funghi porcon, trota, tuberi olluco sottaceto e Wagyu e tuorlo di riccio di mare, con Cracker di alga nori e patata. Un inizio col botto, sia visivamente che a livello di gusto. Tre piccoli assaggi da provare da sinistra a destra, molto bilanciati e dalle diverse consistenze
Ocopa: peperoncini peruviani, huacatay (pianta erbacea), aglio confit e patate. Ottima e gustosa crocchetta di patate dalla giusta piccantezza
Tiradito: tonno e frutti di mare, leche de tigre, crema di zarandaja (pianta erbacea), ponzu, chalaca (salsa a base di lime, cipolle, pomodori e peperoncino peruviano). Un piatto molto fresco e ben presentato nel quale la forza della salsa chalaca con peperoncino peruviano si sposa magnificamente con l’acidità del leche de tigre e la freschezza del pesce
Cuy: porcellino d’India, cavolfiore arrostito e crema di peperoncino rocoto, cracker di patata nativa, mix di verdure delle Ande. Il cuy è uno dei piatti della tradizione in Perù ed è invece un po’ meno comune per noi europei, che consideriamo il porcellino d’India un animale domestico. Ad ogni modo questa versione era sicuramente moderna e creativa, con la parte morbida della carne e la parte croccante all’esterno (cotenna fritta) che creano quel giusto gioco di consistenze. Sapore molto deciso - ma equilibrato - grazie all’aggiunta della crema di peperoncino peruviano
Gindara: black cod, riduzione di sudado, alghe. Un black cod dalla cottura perfetta con alghe e una salsa molto delicata e cremosa che ne esalta il sapore. Il sudado è una sorta di zuppa di pesce
Gindara
Sushi. Due assaggi davvero ottimi. Il primo boccone era un nigiri di pesce bianco del giorno con sopra una fantastica crema ai ricci di mare scottata
Quindi un’ottima anguilla alla griglia accompagnata da un’insalatina fresca di avocado
Camaron: gamberetti, chawanmushi (budino a base di latte e uova), kakiage (tipo di tempura), salsa chupe. Questo piatto, molto gustoso, è a base di ottimi e delicati gamberetti immersi nel chawanmushi e ricoperti dal kakiage (tempura) che aggiunge la parte croccante
Camaron
Arroz con mariscos: chorizo di pesce, gamberetti e polpo, riso, tuorlo d’uovo, brodo super power. Un piatto molto particolare a forma di piramide; alla base del riso, sopra un mix di polpo e gamberetti, in cima il tuorlo d’uovo e il brodo super concentrato. Veramente saporito
Strawberry: fragole, maca (pianta erbacea), zenzero. Rinfrescante, serve a pulire il palato; è a base di granita di fragole con l’aggiunta di maca e zenzero, che lo rende più accattivante
Short rib: costine di maiale, aji negro (salsa a base di succo di manioca amara e peperoncini), chonta (pianta amazzonica), carta di riso. Il piatto più famoso di Maido. Le costine di maiale si sciolgono letteralmente in bocca, cotte a bassa temperatura per 50 ore e perfettamente marinate con la viscosa salsa di aji negro. Bellissima l’idea di ricoprire il piatto con la setosa carta di riso. Eccezionale
Short rib
Kaki: formaggio Mantecoso di Cajamarca, gelato di cachi, lime dell’Amazzonia. Il primo dei due dessert viene servito in una splendida boule di vetro. È un gelato di cachi con l’aggiunta di lime dell’Amazzonia sopra il quale viene versata una delicata salsa di formaggio Mantecoso di Cajamarca. Bello, buono e rinfrescante
Theobroma bicolor: gelato affumicato di semi di macambo (specie di cacao) con shoyu, granella croccante, macambo avvolto da zucchero, camu camu, alchechengi e mucillagine. Infine l’ultimo dessert, davvero molto scenografico. Si tratta di un gelato di semi di macambo affumicati servito in un grande guscio di cocco accompagnato da granella croccante, camu camu, alchechengi e mucillagine. Non è ovviamente solo scenografico ma è anche un grande dessert, il gelato è davvero buonissimo e cremoso
Theobroma bicolor
Our little box: dorayaki di copoazu e mochi di cacao di Piura. Con il caffè portano anche una scatola elegante con all’interno due dolcetti tipici giapponesi, il dorayaki e il mochi. In questo caso sono però fatti con ingredienti peruviani, il dorayaki con il copoazu (parente del cacao) e il mochi con il cacao di Piura
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione
Dal Mondo è curiosità, fascino, un guida verso i migliori indirizzi intorno al globo, di cui vi raccontiamo non solo piatti, insegne, ingredienti, ma anche le vite di personaggi che stanno facendo la differenza nel nostro Pianeta, dalla ristorazione al meraviglioso mondo del vino.