A Rodi, sotto un Sole Giaguaro

Alessandro Proietti Refrigeri, coordinatore delle cucine di Berberè, racconta il nuovo ristorante con cui sta collaborando

02-06-2018
L'insegna del ristorante di Giovanni Scaraggi,

L'insegna del ristorante di Giovanni Scaraggi, a Lachanià, Rodi. L'amico Alessandro Proietti Refrigeri, conosciuto al Noma, sta collaborando con lui alla costruzione dell'offerta gastronomica 

Galeotto fu il Noma: una formula che sembra potersi usare sempre più spesso, anche in Italia, essendo ormai moltissimi i cuochi italiani che prima o poi passano, per qualche mese almeno, dalla cucina del super-ristorante di René Redzepi. A volte incontrandosi, conoscendosi dietro quei fornelli, per poi magari ritrovarsi a collaborare più avanti.

In questo caso l’incontro è avvenuto tra Alessandro Proietti Refrigeri - classe 1988, per due anni alla corte di Redzepi, passato dalla Pergola romana di Heinz Beck, per poi essere ingaggiato dai fratelli Aloe come coordinatore delle cucine di tutti i locali targati Berberè - e Giovanni Scaraggi - al Noma per uno stage di tre mesi, poi trasferitosi in Grecia per varie esperienze, tra cui la più importante è stata al Nobu di Atene

Alessandro Proietti Refrigeri negli anni del Noma

Alessandro Proietti Refrigeri negli anni del Noma

E’ lo stesso Alessandro a raccontarci che lui e Giovanni sono rimasti in contatto dopo l’amicizia stretta a Copenhagen e recentemente si sono sentiti per una collaborazione: «Giovanni mi ha chiamato - ci racconta - per chiedermi un po’ di aiuto per la sua prima apertura. Sta per esordire come patron e chef di un locale a Rodi, in particolare a Lachanià, villaggio rurale nell'estremo sud dell'isola, una zona piuttosto selvaggia».

L'ingresso del ristorante

L'ingresso del ristorante

Il dehors

Il dehors

Così è iniziato un rapporto tra i due che ha visto Proietti Refrigeri impegnato a fornire al vecchio amico consigli e indicazioni per l’allestimento delle cucine e la realizzazione dei piatti: «Ci siamo parlati molto al telefono, perché io comunque ero pieno di impegni, ma anche così sono riuscito a dare la mia consulenza. Poi mi sono ritagliato cinque giorni per andare a Rodi, in vista dell’apertura, e in quell’occasione abbiamo lavorato davvero molto. Pensa che in un solo giorno abbiamo messo a punto circa trenta piatti! Ancora adesso ci sentiamo spesso, per perfezionare la ricerca dei produttori e altri piccoli dettagli».

Gazpacho, fragole fermentate, calamaro arrosto, cozze e guanciale croccante

Gazpacho, fragole fermentate, calamaro arrosto, cozze e guanciale croccante

Non è il solo Alessandro Proietti Refrigeri a dare consigli: «Ci sta aiutando anche Giulia Seveso, che oltre a essere la mia compagna è soprattutto una bravissima panificatrice e pasticciera. È passata anche lei dal Noma, poi è stata con Christian Puglisi al Relæ e soprattutto al Mirabelle, la sua boulangerie gourmet, poi ancora ha seguito l'apertura del Magnolia di Roma come prima pasticciera, rimanendoci per due anni, quando è arrivata anche la stella Michelin». 

Tartare di ricciola, maionese al limone, capperi fritti e gel di sedano 

Tartare di ricciola, maionese al limone, capperi fritti e gel di sedano 

Il ristorante di Giovanni Scaraggi si chiamerà Sole Giaguaro. Ma quale sarà la sua identità gastronomica? «Sicuramente vuole essere un ristorante diverso, inedito per Rodi. Proponendo una cucina di ricerca, con prodotti italiani come anche locali, ma soprattutto cercando di proporre un’elaborazione creativa che nella cucina greca è ancora molto poco presente. Materia prima di alto livello preparata e presentata in modo speciale, volendo presentarsi come una realtà contemporanea e innovativa».

Fusilloni, calamari, funghi e acqua di peperone

Fusilloni, calamari, funghi e acqua di peperone

Il tentativo sarà proprio di offrire i migliori prodotti di un paese e dell’altro: «In Grecia hanno materie prime straordinarie, formaggi, salumi, ottime carni, che purtroppo spesso non vengono valorizzate al meglio. Abbiamo fatto una ricerca accurata per selezionare piccoli produttori con un approccio ancora molto artigianale. E lo stesso abbiamo fatto con i produttori italiani, in particolare con la Puglia essendo Giovanni di Bari. Credo davvero sia stato fatto un bel lavoro sia sulla ricerca, che sulla preparazione, che ancora sull’innovazione da portare in Grecia».

Ombrina affumicata, cavolfiore al burro nocciola, emulsione di cozze e asparagi 

Ombrina affumicata, cavolfiore al burro nocciola, emulsione di cozze e asparagi 

Chiedere a uno chef di scegliere un piatto “simbolo” tra i tanti pensati in queste settimane è ovviamente esercizio difficile, ma Alessandro Proietti Refrigeri non si sottrae: «Come prima cosa ti dico che con questo primo menu non abbiamo ancora spinto al massimo con l’innovazione e la creatività, anche perché dobbiamo prima farci conoscere dal pubblico, sarà un’evoluzione graduale. E tra i piatti oggi sceglierei il Gazpacho di fragole con cozze e calamari, di cui sono davvero soddisfatto».

Sole Giaguaro
Lachania 85109
Rodi
+30.224.4046262
Prezzo medio 35€


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