Polli da sballo e altre bontà

Con questa fotogallery, celebriamo i piatti e i ristoranti più buoni provati nella trasferta americana, coincidente con la terza edizione di Identità Chicago e la settima di Identità New York (vedi il racconto in 60 scatti). La specialità di copertina spetta a due polli: c’è quello ormai celebre del Nomad, vero simbolo gastronomico di Manhattan, e quello provato al Le Coq Rico. Li firmano due chef pluriblasonati: Daniel Humm e Antoine Westermann.

Iniziamo col Roasted chicken with foie gras and black truffles, il monumentale pollo arrosto con foie gras e tartufo nero firmato dallo svizzero Humm al Nomad, hotel-ristorante a due passi dal celebrato Eleven Madison Park, due insegne che mettono assieme 4 stelle Michelin (rispettivamente una e tre). Nell’illustrare la preparazione ci avvaliamo anche della lezione tenuta proprio sul pollo da Humm a Identità New York nel 2014.

Tutto ha inizio con una scenografica cocotte scura, che arriva al tavolo un paio di minuti prima del servizio: sorregge un pollo dorato, decapitato, con le zampe legate verso l'alto. E' quasi a fine cottura e lo accompagna un invitante mazzetto guarnito all'aroma di pino. «I polli ce li dà un produttore amish della Pennsylvania», ci raccontò Humm, «I nostri esemplari hanno pezzature da 3 pound (1,3 chili)».

Il petto di pollo arrosto del Nomad, così come viene servito al tavolo. Eleganza, tenerezza e opulenza

L'animale da cortile era arrivato al ristorante intero, con tanto di testa, piedi e interiora. E’ importante perché la decapitazione e l’eviscerazione in loco consentono di mantenere integra la pelle, caratteristica fondamentale per contenere bene tutto il ripieno. Tartufo nero e pan brioches sono mescolati al foie gras crudo e infilati sotto la pelle con una sac-à-poche. Il foie gras renderà croccante la pelle del pollo dall’interno, mentre la lucentezza esterna sarà data da una leggera passata di burro.

Preparato il ripieno, il pollo è legato con una corda dal collo fino alle zampe e viene tenuto sospeso all’ingiù in frigorifero per ore. Rassodato il ripieno, cuocerà nel forno a legna del Nomad per 35 minuti a 230°C. Dopo il display del pollo intero al cliente, il pollo è saltato per un paio di minuti in una padella di medie dimensioni, con l’aggiunta di burro, scalogno saltato e brodo di pollo. Il petto è gentilmente diviso in due dalla carcassa, e servito con verdure di stagione accanto (nel nostro caso, cavoletti di Bruxelles e lenticchie). L'assaggio è strabiliante: il ripieno impedisce al pollo di seccare e dona una nota di grande opulenza ed eleganza al tempo stesso.

Un dettaglio a tutto pollo sabato 8 dicembre a pranzo, un brunch, al Le Coq Rico. Servizio attento, carta con tanti spunti a tutto pollo come il quarto, l'hamburger e la salsiccia. Tutto pollo

«E’ quasi uguale a quello che mia mamma mi faceva da piccolo, nella piccola cittadina vicino a Zurigo in cui sono cresciuto. Era solo per le occasioni speciali. È parte del mio cuore e del mio background», ci raccontò lo svizzero.

Se il Nomad è un ristorante a 360° con un pollo arrosto come piatto simbolo, dieci strade più in giù, lungo la Broadway, passando dalla 28 alla 19esima strada, oltre Madison Square Park e subito prima di Union Square, l’alsaziano Antoine Westermann ha aperto la copia americana dell’originale parigino, stesso nome, Le Coq Rico, stessa idea. Quasi esclusivamente pollo e cugini pennuti.

Bella idea, solo che è declinata al suo massimo solo per cena, mentre a pranzo o prenoti il top per tempo o irrompe il famigerato lunch menu. Sabato e domenica poi scatta la formula brunch, altrettanto leggera. Poi capisco bene che uno ragioni sui flussi della clientela e propone quello che va di più in una determinata fascia oraria. Ma io sabato scorso, 8 ottobre, avrei voluto chiudere la trasferta americana ordinando e gustando uno dei cinque campioni che brillano sotto la

Posticino da visitare almeno una volta questo Johny's Luncheonette al 124 W 25th Street, tra la sesta e la settima avenue. Se sarete lì per ordinare e portare via, ve ne starete in strada, viceversa ecco una decina di posti al banco e ancora meno su due tavoli sul fondo di un unico ambiente stretto e lungo. Colazione a tutto uova, velocità di servizio e alta perizia. Un autentico spettacolo.

voce, solo serale avrei scoperto, di The Whole Birds, pezzi interi, quattro polli e una faraona. E che esemplari: i polli sono del tipo New Hampshire, 120 giorni di vita; Brune Landaise, 110; Plymouth Rock, 90; Rhode Island, di nuovo 120 giorni. Quanto alla faraona, è una Catskill, 130 giorni e 98 dollari di prezzo come tutto il resto, salvo la Brune Landaise che chissà poi perché viene 100.

Al brunch la lista speciale cambia completamente e così eccoci in due a scambiarci un quarto di pollo arrosto, che per me, buono o cattivo che sia, è comunque un piatto di una tristezza infinita, quasi come la pera nelle pensioni romagnole; un hamburger di pollo e una salsiccia bianca, carne di pollo, ovvio, e un’ipotesi di funghi nell’impasto. Davvero difficile dire che qualcosa mi abbia deliziato. Avevo in testa una certa idea e mi sono ritrovato a giocare le eliminatorie di Europa League, quando mi aspettavo la Champions.