Polli da sballo e altre bontà

Una fotogallery per ripercorrere i migliori piatti assaggiati nella trasferta di New York e Chicago

12-10-2016
Pollo arrosto con foie gras e tartufo, la magistra

Pollo arrosto con foie gras e tartufo, la magistrale pietanza per due persone servita al Nomad di Manhattan. E' il picco della nostra trasferta americana, 10 giorni tra Chicago e New York a caccia di ristoranti e piatti emozionanti

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I celeberrimi (e copiatissimi) Pork Buns del Momofuku Ssäm Bar, panini al vapore con pancia di maiale, cetrioli pickled e scalogno bianco e verde, da accompagnare con salsa hoisin, bbq o sriracha. E' un altro piatto simbolo della grande gastronomia newyorkese (la ricetta su Lucky Peach). Lo firma il cuoco di origini sudcoreane David Chang nel primo locale di un impero che oggi vanta filiali anche a Washington, Toronto, Sydney e presto anche Las Vegas
Jajangmyeon con salsiccia di maiale, chili pan mee e uovo fritto. Jajangmyeon è una specialità sudcoreana che, nelle sue formulazioni variabili, prevede sempre dei noodle e della salsa chunjang (pasta salata di soia nera). Li abbiamo assaggiati al Nishi, l'ultimo nato (a gennaio 2016) del marchio Momofuku, il primo aperto nel West Village di Manhattan (Nishi vuol dire appunto "West"). La curiosità? Oltre alle specialità dalla cucina coreana, il menu ha una vasta sezione di piatti creativi su matrice italiana, dalla Lattuga croccante con bagnacoda di noci agli Spaghetti cacio e pepe con uovo fritto sopra
La tartare di tonno big eye (thunnus obesus) con coulis di avocado, caviale ed erba cipollina in salsa ponzu al sesamo di Soto, tra i più longevi e splendenti ristoranti giapponesi di New York, due stelle Michelin nei pressi di Washington Park. Attenzione perché può capitare di sentire Sotohiro Kosugi, cuoco celebre per la sua passione (diciamo anche malattia) per gli uni, i ricci di mare, sbraitare addosso al suo assistente al bancone del sushi, noncurante della clientela. Un iracondo perfezionismo che fa di lui il Jiro della Grande Mela
Il Sandwich di taleggio e formaggio di capra grigliato, servito con due piccole ciotole di marmellata di cipolle e senape accanto. Un assaggio fulminante a pranzo allo Spotted Pig, il celeberrimo maiale macchiato volante che svetta nella placida 11ma strada dell West Village, a New York. E' il locale easy (ma con stella Michelin) di April Bloomfield, la cuoca inglese di Birmingham celebre per la sua passione suina

Con questa fotogallery, celebriamo i piatti e i ristoranti più buoni provati nella trasferta americana, coincidente con la terza edizione di Identità Chicago e la settima di Identità New York (vedi il racconto in 60 scatti). La specialità di copertina spetta a due polli: c’è quello ormai celebre del Nomad, vero simbolo gastronomico di Manhattan, e quello provato al Le Coq Rico. Li firmano due chef pluriblasonati: Daniel Humm e Antoine Westermann.

Iniziamo col Roasted chicken with foie gras and black truffles, il monumentale pollo arrosto con foie gras e tartufo nero firmato dallo svizzero Humm al Nomad, hotel-ristorante a due passi dal celebrato Eleven Madison Park, due insegne che mettono assieme 4 stelle Michelin (rispettivamente una e tre). Nell’illustrare la preparazione ci avvaliamo anche della lezione tenuta proprio sul pollo da Humm a Identità New York nel 2014.

Tutto ha inizio con una scenografica cocotte scura, che arriva al tavolo un paio di minuti prima del servizio: sorregge un pollo dorato, decapitato, con le zampe legate verso l'alto. E' quasi a fine cottura e lo accompagna un invitante mazzetto guarnito all'aroma di pino. «I polli ce li dà un produttore amish della Pennsylvania», ci raccontò Humm, «I nostri esemplari hanno pezzature da 3 pound (1,3 chili)».

Il petto di pollo arrosto del Nomad, così come viene servito al tavolo. Eleganza, tenerezza e opulenza

Il petto di pollo arrosto del Nomad, così come viene servito al tavolo. Eleganza, tenerezza e opulenza

L'animale da cortile era arrivato al ristorante intero, con tanto di testa, piedi e interiora. E’ importante perché la decapitazione e l’eviscerazione in loco consentono di mantenere integra la pelle, caratteristica fondamentale per contenere bene tutto il ripieno. Tartufo nero e pan brioches sono mescolati al foie gras crudo e infilati sotto la pelle con una sac-à-poche. Il foie gras renderà croccante la pelle del pollo dall’interno, mentre la lucentezza esterna sarà data da una leggera passata di burro.

Preparato il ripieno, il pollo è legato con una corda dal collo fino alle zampe e viene tenuto sospeso all’ingiù in frigorifero per ore. Rassodato il ripieno, cuocerà nel forno a legna del Nomad per 35 minuti a 230°C. Dopo il display del pollo intero al cliente, il pollo è saltato per un paio di minuti in una padella di medie dimensioni, con l’aggiunta di burro, scalogno saltato e brodo di pollo. Il petto è gentilmente diviso in due dalla carcassa, e servito con verdure di stagione accanto (nel nostro caso, cavoletti di Bruxelles e lenticchie). L'assaggio è strabiliante: il ripieno impedisce al pollo di seccare e dona una nota di grande opulenza ed eleganza al tempo stesso.

Un dettaglio a tutto pollo sabato 8 dicembre a pranzo, un brunch, al Le Coq Rico. Servizio attento, carta con tanti spunti a tutto pollo come il quarto, l'hamburger e la salsiccia. Tutto pollo

Un dettaglio a tutto pollo sabato 8 dicembre a pranzo, un brunch, al Le Coq Rico. Servizio attento, carta con tanti spunti a tutto pollo come il quarto, l'hamburger e la salsiccia. Tutto pollo

«E’ quasi uguale a quello che mia mamma mi faceva da piccolo, nella piccola cittadina vicino a Zurigo in cui sono cresciuto. Era solo per le occasioni speciali. È parte del mio cuore e del mio background», ci raccontò lo svizzero.

Se il Nomad è un ristorante a 360° con un pollo arrosto come piatto simbolo, dieci strade più in giù, lungo la Broadway, passando dalla 28 alla 19esima strada, oltre Madison Square Park e subito prima di Union Square, l’alsaziano Antoine Westermann ha aperto la copia americana dell’originale parigino, stesso nome, Le Coq Rico, stessa idea. Quasi esclusivamente pollo e cugini pennuti.

Bella idea, solo che è declinata al suo massimo solo per cena, mentre a pranzo o prenoti il top per tempo o irrompe il famigerato lunch menu. Sabato e domenica poi scatta la formula brunch, altrettanto leggera. Poi capisco bene che uno ragioni sui flussi della clientela e propone quello che va di più in una determinata fascia oraria. Ma io sabato scorso, 8 ottobre, avrei voluto chiudere la trasferta americana ordinando e gustando uno dei cinque campioni che brillano sotto la

Posticino da visitare almeno una volta questo Johny's Luncheonette al 124 W 25th Street, tra la sesta e la settima avenue. Se sarete lì per ordinare e portare via, ve ne starete in strada, viceversa ecco una decina di posti al banco e ancora meno su due tavoli sul fondo di un unico ambiente stretto e lungo. Colazione a tutto uova, velocità di servizio e alta perizia. Un autentico spettacolo.

Posticino da visitare almeno una volta questo Johny's Luncheonette al 124 W 25th Street, tra la sesta e la settima avenue. Se sarete lì per ordinare e portare via, ve ne starete in strada, viceversa ecco una decina di posti al banco e ancora meno su due tavoli sul fondo di un unico ambiente stretto e lungo. Colazione a tutto uova, velocità di servizio e alta perizia. Un autentico spettacolo.

voce, solo serale avrei scoperto, di The Whole Birds, pezzi interi, quattro polli e una faraona. E che esemplari: i polli sono del tipo New Hampshire, 120 giorni di vita; Brune Landaise, 110; Plymouth Rock, 90; Rhode Island, di nuovo 120 giorni. Quanto alla faraona, è una Catskill, 130 giorni e 98 dollari di prezzo come tutto il resto, salvo la Brune Landaise che chissà poi perché viene 100.

Al brunch la lista speciale cambia completamente e così eccoci in due a scambiarci un quarto di pollo arrosto, che per me, buono o cattivo che sia, è comunque un piatto di una tristezza infinita, quasi come la pera nelle pensioni romagnole; un hamburger di pollo e una salsiccia bianca, carne di pollo, ovvio, e un’ipotesi di funghi nell’impasto. Davvero difficile dire che qualcosa mi abbia deliziato. Avevo in testa una certa idea e mi sono ritrovato a giocare le eliminatorie di Europa League, quando mi aspettavo la Champions.


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I celeberrimi (e copiatissimi) Pork Buns del Momofuku Ssäm Bar, panini al vapore con pancia di maiale, cetrioli pickled e scalogno bianco e verde, da accompagnare con salsa hoisin, bbq o sriracha. E' un altro piatto simbolo della grande gastronomia newyorkese (la ricetta su Lucky Peach). Lo firma il cuoco di origini sudcoreane David Chang nel primo locale di un impero che oggi vanta filiali anche a Washington, Toronto, Sydney e presto anche Las Vegas
Jajangmyeon con salsiccia di maiale, chili pan mee e uovo fritto. Jajangmyeon è una specialità sudcoreana che, nelle sue formulazioni variabili, prevede sempre dei noodle e della salsa chunjang (pasta salata di soia nera). Li abbiamo assaggiati al Nishi, l'ultimo nato (a gennaio 2016) del marchio Momofuku, il primo aperto nel West Village di Manhattan (Nishi vuol dire appunto "West"). La curiosità? Oltre alle specialità dalla cucina coreana, il menu ha una vasta sezione di piatti creativi su matrice italiana, dalla Lattuga croccante con bagnacoda di noci agli Spaghetti cacio e pepe con uovo fritto sopra
La tartare di tonno big eye (thunnus obesus) con coulis di avocado, caviale ed erba cipollina in salsa ponzu al sesamo di Soto, tra i più longevi e splendenti ristoranti giapponesi di New York, due stelle Michelin nei pressi di Washington Park. Attenzione perché può capitare di sentire Sotohiro Kosugi, cuoco celebre per la sua passione (diciamo anche malattia) per gli uni, i ricci di mare, sbraitare addosso al suo assistente al bancone del sushi, noncurante della clientela. Un iracondo perfezionismo che fa di lui il Jiro della Grande Mela
Il Sandwich di taleggio e formaggio di capra grigliato, servito con due piccole ciotole di marmellata di cipolle e senape accanto. Un assaggio fulminante a pranzo allo Spotted Pig, il celeberrimo maiale macchiato volante che svetta nella placida 11ma strada dell West Village, a New York. E' il locale easy (ma con stella Michelin) di April Bloomfield, la cuoca inglese di Birmingham celebre per la sua passione suina
A sinistra, le Biete dorate con uva marinata, olio d'oliva e lime, uno dei piatti più convincenti di CJ Jacobson, chef californiano del neonato Ēma di Chicago, un luogo molto piacevole per consumare piatti in sharing dal tocco mediterraneo-medioriental-californiano
Mousse di fegato di pollo su pane di mais, uva e aneto, piatto, anche questo da condividere, assaggiato al Dixie di Chicago, locale su due livelli che richiama, nel cibo e nell'architettura, le case del Sud degli Stati Uniti 
La foto è davvero improponibile, lo so bene io per primo, Paolo Marchi, che l’ho scattata nel locale di Sarah Grueneberg a Chicago, il Monteverdi. Posso dire, a mia parziale discolpa, che era buio e se non sei un mago per davvero, con l’IPhone difficile fare bene. Ma è anche l’unica e viene pubblicata perché è stata una gran bella serata e la chef ha una visione nuova sulla pasta, soprattutto su quella fresca, fatta al momento al centro del ristorante. E questa pasta alla chitarra con finferli e zucchini non è in carta, ma non ero in forma, fulminato dalla differenza di fuso con l’Italia, sette ore, e ho chiesto qualcosa di fresco e profumato, due ingredienti e uno dovevano essere i funghi. Insomma, grazie Sarah.
Sono tornato Blossom sulla Ninth Avenue, tra la 21 e la 22 strada ovest. Avevo voglia di vegano per depurarmi. Dopo una insalatona con finferli tagliati fini e quinoa, una tagine marocchina con ceci, melanzane, zucchine, olive, quinoa speziata (tanto) e striscioline di tofu. Davvero buona, ma nell’insieme una cucina datata e locale praticamente vuoto all’ora di pranzo. A furia di fare sempre gli stessi piatti uno stufa. Guai non aggiornarsi.
Babu Ji, segnatevi questo nome se desiderate mangiare in un posto di fresca, allegra, intensa cucina indiana. Il tutto oltre l’East Village, in Alphabet City, la città dell’alfabeto perché le Avenue lì, invece di essere contraddistinte da numeri, lo sono per lettere, A, B, C e D. Babu Ji è al 175 Avenue B, all’angolo con la East 11th Street. Se preniatte vi dovrete accomodare al bancone, magari vi ritrovate per vicini Massimo e Lara Bottura, però sarà lo chef a decidere per voi al prezzo fisso di 62 dollari. Meglio allora i tavolini dove potrete navigare nella carta, scegliendo ad esempio il Seafood Coconut Curry con i gamberi (e, quando ci sono, le cappesante, la mia sera no ma non mi sono disperato perché le trovo insulse).
Matthew Kenney o la grandezza della sua cucina vegana e crudista. Al 65 della Seconda Avenue, tra la seconda e la terza strada est, inizio East Village, Kenney ha aperto da meno di un anno una pizzeria, la Double Zero, nella quale dove fare obbligatoriamente i conti con il fuoco. L’alternativa? Rinunciare al forno e quindi alle pizze. In pratica, dei suoi due capisaldi, lì li sviluppa entrambi alla voce Not Pizza e solo la metà vegana alla voce Pizza. Nella foto, lo Spicy roasted farro bolognese, beet-zucchini spaghetti mint pesto. Un pratica gli zucchini ridotti a capelli d’angelo e un ottimo ragù di farro. Davvero una gran bella idea
Due pizze vegano da 00 & Co. di Matthew Kenney a New York. La chiave per apprezzarle è tutta in quella parola di sei lettere: vegane. E' ciome una finestra su un altro mondo che però non ha troncato i  rapporto con la terra.
Clintin Street Baking, una vecchia consocenza. Se ne sta al 4 di Clintion St. all'angolo con il ramo East della Houston. Vi ero stato un paio di anni fa quando l'insegna aveva una sola bottega, piccola e trafficata. Adesso si fa colazione in un nuovo, grande e indipendente salone e quello vecchio è diventato panetteria e take away. Si trova più facilmente posto, c'è meno poesia ma l'omelette al salome è perfetta.