Si avvicina sempre di più il via alla diciottesima edizione del congresso di Identità Milano, che al MiCo di via Gattamelata, da sabato 28 a lunedì 30 gennaio, raccoglierà sui palchi delle diverse sale coinvolte praticamente tutti i maggiori protagonisti del settore nel nostro Paese e una vasta selezione di ospiti internazionali.
Tra le sezioni in cui si articolerà Identità Milano, oggi presentiamo il programma di Identità Vegetali: per molti anni il nostro congresso ha dato spazio alla "cucina naturale", nelle sue molte sfaccettature, che hanno interpretato questo concetto con sfumature sempre differenti. Per il 2023 il focus si concentrerà specificamente sulla cucina vegetale, che senza dubbio è una delle frontiere più dinamiche e vitali nel panorama gastronomico contemporaneo. In una edizione che ha per filo conduttore il tema Signore e signori, la rivoluzione è servita, non poteva infatti mancare un approfondimento di questo tipo.
Identità Vegetali 2023 sarà realizzato in collaborazione con Veuve Clicquot, la grande maison di Champagne che nel 2022 ha celebrato i propri 250 anni, e che ha dimostrato il proprio costante impegno verso il futuro anche con il progetto della Garden Gastronomy, legato proprio all'interpretazione della cucina vegetale l'idea del vegetale, sposando la scelta green della cuvée La Grande Dame.
Sarà quindi un partner perfetto per il pomeriggio dedicato a Identità Vegetali, in programma domenica 29 gennaio in Sala Blu 2 dalle 14.30, con quattro relatori d'eccezione che oggi vi presentiamo.
Ore 14.30
DAVIDE GUIDARA
I Tenerumi del Therasia Resort - Vulcano (Messina)
Campano di Cerreto Sannita, classe 1994, è uno dei giovani cuochi più talentuosi del panorama italiano. Al ristorante
I Tenerumi è stato chiamato a proporre un menu vegetale. Nulla di strano per lui, che nella verdura stava affondando da tempo le mani e soprattutto il cervello proseguendo con la sua ricerca lungo le nuove strade di una cucina mediterranea contemporanea. Il suo obiettivo è uscire dal dogma di una tavola vegetale che spesso e non-volentieri è piuttosto noiosa. Un tipo di proposta che troppo spesso nella percezione di molti è legata a qualcosa di gustativamente spento, lontano dalla golosità e dalla piacevolezza. Con il suo lavoro e la sua sensibilità
Guidara ha dimostrato che tale pregiudizio è del tutto infondato, con i suoi menu porta in tavola una cucina vegetale super-umami, con sapori netti, potenti, anche senza proteine animali. Alta cucina, di pura essenzialità, in cui il territorio viene riletto in modo ammirevole.
Ore 15.15
MARTINA CARUSO
Signum - Salina (Messina) - Malfa
Da un'isola siciliana a un'altra, con un altro giovane talento: classe 1989, nata nella stessa Salina dove da ormai diversi anni incanta e conquista con una cucina articolata, matura, personale. Ha girato il mondo e ne ha colto le influenze, per poi tornare a lavorare sulle proprie origini. Una cuoca adulta e risoluta che ha nitidi nella mente i punti cardine della sua proposta: «In cucina oggi
è difficile inventare cose nuove, per questo motivo ritengo che abbia senso una
ricerca finalizzata al recupero delle proprie radici ascoltando i racconti della gente, apprendendo e reinterpretando antiche ricette». Di fatto, una ricerca antropologica e sociale su usi, consuetudini e tradizioni gastronomiche in un determinato luogo geografico, uno studio che si compie fuori dalla cucina e che, in cucina, si completa fissando quasi le regole di un manifesto: «Al
Signum l’ospite deve avere il piacere della convivialità e di stare a tavola; i miei piatti non sono frutto di lunghe sperimentazioni, ma risultati di tecniche antiche reinterpretate per offrire nuovi sapori, piatti gustosi che valorizzino il territorio, i prodotti di quest’isola e quelli del nostro orto».
Ore 16.00
ANTONIO CHIODI LATINI
Antonio Chiodi Latini - Torino
Il ristorante
Antonio Chiodi Latini nasce a Torino nel 2017 mutuando il suo nome da quello del suo chef, determinato nell'idea che la cucina onnivora parlasse al suo passato, fosse stata parte delle sua vita, ma che stesse perdendo il suo ruolo centrale nel presente e per il futuro. Non una scelta ideologica, ma innanzitutto personale, la scelta di diventare
cuoco della terra, come ama definirsi, proprio per porre l’accento sui prodotti che ci fornisce il suolo e utilizzarli con tutto il rispetto culinario con cui si trattano in genere le proteine animali. Oggi nella cucina di
Antonio Chiodi Latini la proposta gastronomica è costruita incrociando solo ingredienti di origine vegetale, cui s'aggiunge la scelta di mantenerli spesso crudi per esaltarne il gusto e offrirli così al commensale nella loro naturale consistenza, nella loro essenza profonda. Dice del suo menu, o meglio della sua "underground vegetable cuisine", come la definisce: «Se la spiego, la dimentichi. Se la guardi, la ricordi. Se la gusti, la capisci».
Ore 16.45
KARIME LOPEZ
Gucci Osteria da Massimo Bottura - Firenze
Messicana di Città del Messico, classe 1982, è alla guida della cucina di
Gucci Osteria da Massimo Bottura sin dall’apertura (e premiata come
Miglior chef donna dell’anno dalla
Guida Identità Golose 2019). Oggi ne condivide la responsabilità con quello che è anche il suo compagno di vita, il giapponese
Takahiko Kondo, a lungo sous chef dell’
Osteria Francescana.
Lopez reca con sé un background culturale oltre che gastronomico assolutamente multietnico, complici la sua formazione con importanti esperienzer al
Mugaritz a San Sebastian, al
Noma in Danimarca, e ancora
Pujol a Città del Messico,
RyuGin a Tokio, fino ad arrivare in Perù, sous chef per 5 anni al
Central di Lima, con
Virgilio Martinez. Questo spirito multiculturale si ritrova poi nella proposta gastronomica della
Gucci Osteria: «Con il nostro menu portiamo le persone in un viaggio intorno al mondo, usando le nostre esperienze, le nostre culture, le nostre memorie, coinvolgendo sempre tutta la squadra, chiedendo a ognuno di contribuire alla definizione di un'identità cosmopolita che è ogni giorno più chiara anche a noi stessi».
