A Terni c’è una trattoria contemporanea che fa vera resistenza gastronomica

Immaginatevelo come un fortino, Lillero. Un insediamento fortificato che tenta di resistere, con identità e una buona dose di positiva testardaggine, mentre tutto (molto) intorno cede sotto i colpi del cibo unto e sbrodolato, delle mode, dei trend social. Tutto in pasto all’algoritmo in un’epoca in cui la sua soddisfazione ormai, in troppi casi, è anteposta a quella del cliente, e in cui le views sono diventate un criterio per giudicare un locale dal display del proprio smartphone. E allora eccolo qui questo fortino, nel centro storico di Terni. Un fortino le cui mura sono tenute assieme da pensiero, identità, tradizione, in cui la coerenza tiene insieme il tutto mentre molto fuori pare bruciare tra reel, balletti o slogan. La coerenza che da anni tiene in piedi questo locale, che alle mode preferisce la fedeltà alle proprie idee e ideali. Che non si snatura per accalappiare qualche views o follower in più. Che mantiene fede ai principi che lo guidano dall’inizio. Lillero è un locale che fa resistenza gastronomica, in cui dietro al cibo cela la difesa di un ideale e di un’identità. E che proprio su questa identità, abbinata a una buona dose di sostanza, ha costruito il proprio successo. 

 

Lillero, l’evoluzione accompagna il classico
A Terni, dove la scena gastronomica a livelli medio alti non permette spesso di trovare spazio e continuità, Lillero rappresenta una forma di resistenza. Ma sarebbe riduttivo fermarsi a questo concetto: oggi la trattoria del centro storico vuole soprattutto dimostrare che la tradizione se ben rielaborata può essere un punto di partenza, non un punto d’arrivo. Concetti sposati da Alessio e Marco, giovani ternani soci e responsabili di questo locale, a rappresentare un forte dialogo tra sala e cucina. 

In questa osteria contemporanea il legame con il territorio è forte, ma non coincide con un’idea immobile di tradizione. Terni è una città di passaggio, sospesa tra l’Umbria e le influenze dell’area appenninica, con una cucina che inevitabilmente risente anche della vicinanza all’Abruzzo e sfumature romane. È dentro questo crocevia che Lillero costruisce la propria identità: una cucina ternana riconoscibile, ma capace di guardare oltre i confini geografici e di accogliere tecniche, esperienze e sensibilità contemporanee. Una cucina che attinge anche dal territorio circostante, e dalla Tuscia e dalla Val Nerina, con innegabili influenze anche capitoline (pollo ai peperoni, coda alla vaccinara proposta come ripieno dei cannelloni), che si arricchisce da queste non perdendo identità.

 

Il principio è semplice: “Non stravolgere, ma evolvere”
La memoria locale resta il cuore della proposta. Ci sono piatti che rappresentano l’identità più genuina della trattoria umbra e che non vengono messi in discussione: preparazioni come la faraona alla leccarda, la ciriola ternana e altri classici costituiscono una sorta di patrimonio permanente. Accanto a questi convivono quelli che a Lillero chiamano i piatti della “trattoria moderna”: ricette che partono da una matrice popolare e domestica, ma vengono ripensate attraverso tecnica, ricerca e una maggiore attenzione alla costruzione del piatto.

È il caso, per esempio, della Terrina di piccione su pan brioche, del Toast di pane ai cereali con trota marinata e la sua bottarga, o di preparazioni che utilizzano cotture e lavorazioni contemporanee senza perdere il legame con il gusto originario. Deliziosi, tra i primi, gli Gnocchetti di pane con luccio, olive taggiasche e limone, originale proporre il cinghiale (tra i must del territorio) sotto una nuova forma: ripieno di un timballo con pure di patate. British e pop allo stesso momento: abbinamento consigliato? Una canzone degli Oasis.

Tutto ciò a testimonianza di un lavoro importante, perché racconta bene la direzione intrapresa dal locale: da una parte la tradizione nella sua forma più riconoscibile, dall’altra la possibilità di interpretarla con maggiore libertà. Il classico non viene archiviato, ma diventa il trampolino per costruire qualcosa di nuovo. Anche il rapporto con la materia prima segue questa filosofia. La stagionalità è centrale e la ricerca sui prodotti è diventata progressivamente più importante, così come l'attenzione alle piccole produzioni e alle realtà tutelate, tra cui i Presìdi Slow Food. In cucina la tradizione umbra incontra così tecniche moderne, fondi, cotture controllate e lavorazioni più precise, con l'obiettivo di concentrare e rendere leggibili i sapori, non di mascherarli.

Il futuro di Lillero passa anche dalla sala. Il servizio è quello che ci si aspetta in un locale del genere. Alessio Avena è bravo a comunicare l’idea di cucina, e con essa i principi generali su cui poggia questo locale. Anche qui, però, si cerca di evolvere. Il progetto prevede un servizio via via più strutturato, una maggiore attenzione all'accoglienza e una drink list che completi la proposta gastronomica, affiancando una carta di cocktail a quella, ben strutturata, dei vini. Evolvere, senza però cambiare pelle. Perché il punto non è diventare un'altra cosa, è portare Lillero un passo più avanti rimanendo il Lillero di sempre. Una trattoria, giunta al sedicesimo anno di attività, dall'aspetto ancora profondamente legato alla propria storia ma con una cucina che non ha paura di interrogarsi, sperimentare e migliorare. In fondo, è proprio questa la sfida più interessante per una trattoria contemporanea: conservare la memoria senza trasformarla in nostalgia. A Terni, Lillero prova a farlo ogni giorno, mettendo la tradizione al centro e lasciandole intorno lo spazio necessario per continuare a evolvere. "Little by little", canterebbero gli Oasis. Poco a poco: ma è proprio così, lentamente, che si va lontano.

Lillero
Via Anastasio de Filis 8 - Terni
Tel. +39 339 5914140
trattorialillero.it
aperto a pranzo e cena, chiuso la domenica