10-10-2024
Uno scorcio della sala ristorante
Raccontare il bosco, rappresentandolo attraverso le sue sembianze, non è un’impresa semplice per uno chef, per diversi motivi. La prima ha a che vedere con la natura stessa del soggetto: inafferrabile, misterioso, complesso. Non a caso anche nel racconto il bosco ha a che vedere con elementi fantastici, con il mistero. Con la magia. Elfi, fate e folletti. Creature mitiche, affascinanti. E tradurre le innumerevoli suggestioni in piatti concreti è un’impresa alquanto difficile.
La seconda è che, gastronomicamente parlando, il bosco è intenso. Ricco di profumi, gusti. Larici, pigne, pollini, abeti, per fare qualche esempio, hanno sapori molto decisi che occorre maneggiare con maestria, dotandosi delle giuste tecniche e accorgimenti, per renderli gradevoli al palato. Pena: il fallimento del piatto. O la cucina degli eccessi, che mette al centro lo stupore, anziché la piacevolezza dell’esperienza degustativa.
Se si riesce invece a raccontare il bosco con la giusta delicatezza, lasciando spazio ai suoi gusti unici, esaltandoli con la propria creatività, allora si fa davvero centro. Perché è un mondo davvero interessante e tutto da esplorare.
Attilio Galli, in bianco, al lavoro nella sua cucina
E così, all’interno dei quattro menù degustazione (LiberaMente, Degustazione Vegetariana, Deja Vu e Linfa) prendono vita portate interessanti, che abbinano ingredienti del luogo con componenti/o tecniche orientali. A partire dal benvenuto dello chef, gli amuse bouche, dove ritroviamo felici connubi come la Panna cotta di silene (una piccola pianta dei boschi), Piselli freschi con la loro maionese e aggiunta di wasabi e la Trota macellata con una particolare tecnica giapponese, denominata Ikejime che consente di mantenere la carne più morbida e preservarne tutte le caratteristiche organolettiche.
Amuse bouche
Testina di Vitello, Funghi, Erbe acide, Carcent e Aceto di rose
Anguilla Cirmolo, Erba cipollina, Rafano, Luppolo e il suo brodo al barbecue
Ed ecco che la cagliata appare sottoforma di granita, al posto della farina troviamo invece foglie di saraceno. E la verza, invece, viene cotta confit.
Primordiale. Verza, Patate, Saraceno, Cagliata e Siero
Una degustazione gratificante che complessivamente dimostra ampia varietà di ingredienti, tecniche, abbinamenti e profondità di pensiero con quel leitmotiv di fondo dell’armonia generale del piatto che lascia intendere che del Giappone lo chef ha colto l’aspetto più importante. L’armonia, che è l’essenza stessa della sua anima.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
figlia dei mitici anni '80, una passione per la scrittura nata in ufficio stampa e una per l'enogastronomia che c'è sempre stata. Esploratrice instancabile di ristoranti, piatti, abbinamenti e sapori, scrive di cibo come giornalista free-lance per il suo sito multiautore ilpelonelluovo.it e per alcune testate online, tra le quali iodonna.it
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