A Napoli si respira un Veritas nuovo di zecca

Cambio di intenti e di interni per l'insegna partenopea: la cucina dello chef Carlo Spina, il tocco stilistico dell’architetto Carlo Olivari e il patron di sempre, Stefano Giancotti

15-10-2021
Linguine con alici, colatura di provola, salsa di

Linguine con alici, colatura di provola, salsa di scarola e briciole di pane aromatizzato con peperone crusco. È uno dei primi piatti previsti nel menu degustazione del nuovo chef, Carlo Spina, che guiderà i fornelli del Veritas, a Napoli

Siamo nella cosiddetta Napoli Alta, Corso Vittorio Emanuele, la strada più lunga della città. Il percorso è parte del pacchetto: c’è della catarsi nell’attraversare il capoluogo partenopeo, i suoi quartieri colorati per poi, fluidamente irrompere nell’altra faccia della città. In collina, dove il termine signorile si riempie di sostanza, di taglio sartoriale, di propensione all’arte: la personalità del Veritas si incastona come un diamante. Un ristorante senza dehors con vista mozzafiato, eppure illumina. Stiloso, ma vero. Professionale, ma informale. L’accoglienza è sincera così come la qualità, pretesa nei contenuti e nei contenitori.

«Ho sempre pensato al Veritas come alla mia seconda casa, una finestra su Napoli, un modo per dire grazie alla città. Come unico dress-code, qui chiedo autenticità. Vogliamo restare liberi di esprimere noi stessi, senza rincorrere mode, con i nostri tempi e le nostre possibilità. Interpretiamo la Napoli dell’arte, delle grandi materie prime: personalità spiccata, ma senza urlare. Veritas di nome e di fatto».

I nuovi interni del Veritas curati dall'architetto napoletano Carlo Olivari

I nuovi interni del Veritas curati dall'architetto napoletano Carlo Olivari

Ci accoglie così il patron Stefano Giancotti, all’alba di un nuovo inizio. Introduce i cambiamenti e rassicura sulle certezze di sempre. Nuovo look per quanto riguarda gli interni, la firma è dell’architetto Carlo Olivari, grande amico del Veritas, napoletano verace anche lui. Il marchio di fabbrica è inconfondibile, materiali e colori sontuosi, ma diluiti. Corni e cuori ex voto ci sono e completano un design raffinato, senza rincorrere un folclore scontato. Stile essenziale, ma pieno di sé. Luci soffuse, studiate per indirizzare lo sguardo: il piatto, il calice, l’esperienza a tavola.

A proposito, la notizia è ormai ufficiale: al Veritas c’è stato un importante cambio di guardia ai fornelli. Allo storico chef Gianluca D’Agostino, subentra Carlo Spina. Napoletano, riservato, background dalle mille sfumature che oggi trova espressione in una cucina che sa raccontare Napoli senza opprimenti vincoli territoriali. Una mano leggera che ama i profumi, le erbe, la tradizione e la sua nuova declinazione nel mondo. Come tutto il Veritas, anche la cucina di Carlo Spina è libera di vagare, andare, tornare, azzardare, confermare. Ci si accomoda ai lucidi tavoli scuri, esaltati da una mise en place maliziosamente nuda, si sfoglia il menu e parte la giostra. Come prima, più di prima.

Il menu

Sfera di gambero rosso ripiena di burrata, puntarelle, caviale, cedro candito ed estratto di mela verde e cetriolo

Sfera di gambero rosso ripiena di burrata, puntarelle, caviale, cedro candito ed estratto di mela verde e cetriolo

Optiamo per un percorso completo, menu degustazione deciso all’impronta dallo chef. Piatti che, ci scommettiamo, faranno presto ad imporsi come signature. La sfera di gambero rosso ripiena di burrata, puntarelle, caviale, cedro candito ed estratto di mela verde e cetriolo. Fresca, perfettamente equilibrata, propedeutica a un menu che avrà tutto il coraggio di aumentare struttura e intensità.
Polpo verace cotto sulla griglia, con scarola, salsa di provola e nduja

Polpo verace cotto sulla griglia, con scarola, salsa di provola e nduja

Polpo verace cotto sulla griglia, con scarola, salsa di provola e nduja. C’è Napoli e c’è tecnica, un piatto semplice, non per questo facile.
Minestra di mescafrancesca (pasta mista), con crostacei cotti e crudi, polvere di basilico e plancton marino

Minestra di mescafrancesca (pasta mista), con crostacei cotti e crudi, polvere di basilico e plancton marino

Proseguiamo con le linguine con alici, colatura di provola, salsa di scarola e briciole di pane aromatizzato con peperone crusco, ma l’esaltazione pura, per quanto ci riguarda, arriva con il secondo elogio del carboidrato: Minestra di mescafrancesca (pasta mista), con crostacei cotti e crudi, polvere di basilico e plancton marino.
Spigola cotta al vapore di acqua di mare, millefoglie di patata ratta e salsa all’acqua pazza

Spigola cotta al vapore di acqua di mare, millefoglie di patata ratta e salsa all’acqua pazza

Il secondo è una Spigola cotta al vapore di acqua di mare, millefoglie di patata ratta e salsa all’acqua pazza. Ottima esecuzione per un piatto che sa di casa nell’idea, e di ottima cucina per le cotture, da manuale.
Cheesecake servita con lamponi, sfera di cioccolato bianco e formaggio di capra

Cheesecake servita con lamponi, sfera di cioccolato bianco e formaggio di capra

Completiamo con la Cheesecake servita con lamponi, sfera di cioccolato bianco e formaggio di capra. Lo chef prende in carico anche la pasticceria del ristorante ed il risultato ci piace molto, l’idea è semplice, la resa raffinata e appagante.

Il lavoro in sala è impeccabile: con il maître Gennaro Graziano e il sommelier Alfredo Raucci la cucina viene presa per mano e recapitata direttamente al cuore del cliente. Attraverso il racconto dei piatti e, nell’abbinamento vino, con una serie di etichette mai banali, sempre intriganti.

Una delle esclusive etichette proposte dal sommelier Alfredo Raucci

Una delle esclusive etichette proposte dal sommelier Alfredo Raucci

Alfredo Raucci guarda solo dove trova, oltre alla qualità, quel pizzico di mistero, con fattore rarità annesso. Meno producono le cantine, più gli piacciono. Più i colori si caricano di buccia, più lui si diverte ad inebriare i calici. Di fronte a tanta competenza, mai altezzosa, ma garbata e curiosa, conviene lasciarsi guidare.

Lo ripetiamo spesso, esistono i luoghi di ristoro e poi ci sono le esperienze immersive. Quelle che riescono a metterti in pausa anche da te stesso. Per far questo, oltre ad essere bravo, devi essere credibile. Non basta sbandierare anticonformismo: occorre emanare libertà.

Ecco perché il nuovo Veritas si conferma, secondo noi, una meta di tutto rispetto, da segnare assolutamente in agenda.


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