Ischia delle meraviglie. “U cala cala” e innovazione a Forio, con lo chef Antonio Monti

Abbiamo assaggiato i piatti del giovane chef ischitano, figlio d'arte (e con esperienze illustri), alla tenuta C'est la vie, cinque residenze situate tra le vigne più belle dell'isola

28-07-2021
U cala cala, uno dei piatti più rappresentativi d

U cala cala, uno dei piatti più rappresentativi del giovane chef Antonio Monti al ristorante della tenuta C'est la vie di Ischia. La foto del piatto è di Emanuele Minerva

Domenica, ore 16,30. Da Napoli, molo Beverello, un aliscafo ci sta portando a Ischia. Sono felice, perché è un’isola meravigliosa. Meno “glam” di Capri, più grande, più terra di tradizioni e di residenti anche tutto l’anno, Ischia si è conquistata nei secoli una frequentazione tutta sua, più attenta al territorio, alla natura e alla cucina che al brillare delle stelle dello spettacolo. Meta di riposo per politici, imprenditori e personalità, ha saputo conservare intatte tradizioni culinarie meravigliose… Ma riesce anche a riservarci sorprese straordinarie.

Arriviamo a Ischia Porto verso le 18, ma non ci fermiamo qui. Prima tappa dall’altra parte dell’Isola, a Forio, da Lucia Moraschi, brillante avvocato penalista bresciano, e dal marito Giorgio Besenzoni, imprenditore nel settore dell’acciaio: i due si sono innamorati del luogo e della vecchia cantina Giardini Arimei di Muratori. Cantina che oggi si è trasformata, ristrutturata e arricchita di cinque residenze situate tra le più belle vigne dell’isola, nella tenuta C’est la vie.

Immagini della tenuta C'est la vie di Ischia

Immagini della tenuta C'est la vie di Ischia

E qui incontriamo un giovane chef, Antonio Monti. Ventisette anni, esperienze in diversi ristoranti (tra questi il Mirazur a Mentone da Mauro Colagreco, il Seta a Milano da Antonio Guida e il Terra di Sarentino, due stelle con Heinrich Schneider). Ma soprattutto figlio di Giovanni, cuoco anch’egli e proprietario del Montecorvo, ormai ristorante storico di Forio d’Ischia, dove si assaggia ancora oggi il miglior coniglio all’Ischitana dell’isola… e quindi del mondo!

Antonio Monti

Antonio Monti

Ma non divaghiamo, e sediamoci a tavola. E qui comincia lo stupore. Si parte coi benvenuti: Spugna di bieta con burro fermentato e alice demi-sel; Bon bon di insalata cafona (tipica insalata ischitana, ndr) con crostino di segale e cipolla marinata; Chips di barbabietola, crema lattica, barbabietola cotta in crosta di sale e zenzero candito; Impepata di cozze 2.0 (un finto guscio di cozza con farina di alghe e cozze, cozza al vapore, bernese di pepe timut, limone e dragoncello); Ostrica Gillardeau grigliata, biete, latticello e spuma di ostriche al sumac

Quindi arriva un pezzo forte: U cala cala.

Il nome deriva dallo storico baratto che si faceva tra procidani e ischitani (prodotti di mare scambiati con prodotti di terra). Monti ha quindi pensato di proporre varie verdure crude o cotte singolarmente in maniera diversa, con garum di polline, miso di fagioli zampognari, prosciutto crudo di palamita, ricciola marinata, alice fritta, erbe condite con vinaigrette di miele di melata, fiori ed erbe al naturale, uova di lumaca, polline fresco. Le verdure arrivano tutte dagli orti di Antonio, oppure da contadini ischitani .

U cala cala. Racconta lo chef: «Vi è stato un tempo in cui il denaro sull’isola scarseggiava e l’unica moneta di scambio possibile era il baratto. In quel tempo come in un sodalizio centenario, contadini e pescatori avevano stretto un patto. I contadini ischitani offrivano ai pescatori procidani, in cambio del pescato fresco, animali da cortile e verdure. Questi scambi necessari, avvenivano a strapiombo sul mare dove le barche erano solite passare. I pescatori giunti nel punto prestabilito, chiamavano a gran voce il contadino esclamando “cala calaa!”. Egli correva per le ripide stradine ricavate tra le rocce, nei pressi del primo punto utile per raggiungere i gozzi dall’alto, calando un paniere carico di vino, frutta e verdure. Il cesto giunto sulle imbarcazioni era svuotato e a sua volta riempito di pesce fresco. Il “cala cala” risaliva, terminando il rituale che ogni giorno si ripeteva come in una pro- messa. Da questa pratica antica, segno di impegno e sodalizio tra mare e terra, ma soprattutto tra gli uomini, è nato questo piatto. U cala cala è così un gesto d’amore per la mia terra e per le mie origini, ma anche per i prodotti che questa terra offre. Ogni tipologia di pesce o verdura sono reperiti in base alle disponibilità giornaliere: i diversi elementi del piatto sono lavorati e cotti in modo diverso. Sul finale le verdure e le erbe sono condite con un garum di polline della baia della Pelara (Panza) cui sopra si appoggiano altre erbe e fiori conditi con una vinaigrette di miele di melata"

U cala cala. Racconta lo chef: «Vi è stato un tempo in cui il denaro sull’isola scarseggiava e l’unica moneta di scambio possibile era il baratto. In quel tempo come in un sodalizio centenario, contadini e pescatori avevano stretto un patto. I contadini ischitani offrivano ai pescatori procidani, in cambio del pescato fresco, animali da cortile e verdure. Questi scambi necessari, avvenivano a strapiombo sul mare dove le barche erano solite passare. I pescatori giunti nel punto prestabilito, chiamavano a gran voce il contadino esclamando “cala calaa!”. Egli correva per le ripide stradine ricavate tra le rocce, nei pressi del primo punto utile per raggiungere i gozzi dall’alto, calando un paniere carico di vino, frutta e verdure. Il cesto giunto sulle imbarcazioni era svuotato e a sua volta riempito di pesce fresco. Il “cala cala” risaliva, terminando il rituale che ogni giorno si ripeteva come in una pro- messa. Da questa pratica antica, segno di impegno e sodalizio tra mare e terra, ma soprattutto tra gli uomini, è nato questo piatto. U cala cala è così un gesto d’amore per la mia terra e per le mie origini, ma anche per i prodotti che questa terra offre. Ogni tipologia di pesce o verdura sono reperiti in base alle disponibilità giornaliere: i diversi elementi del piatto sono lavorati e cotti in modo diverso. Sul finale le verdure e le erbe sono condite con un garum di polline della baia della Pelara (Panza) cui sopra si appoggiano altre erbe e fiori conditi con una vinaigrette di miele di melata"

Abbiamo già detto gli elmenti principali di questo piatto. Ma la lista è infinita:

Strigoli, foglia d’ostrica, erba fungo, erba ghiaccio, erba cinque foglie, acetosa scudo, artemisia, origano nostrano, origano piccante, basilico napoletano, basilico rosso, salvia ananas, asperula, foglie di cumino, erba della madonna, erba San Giovanni, foglie di cappero fermentate ,foglie di senape verde, germogli di barbabietola, dragoncello, cedrina, coriandolo, prezzemolo, pimpinella, geranio alla nocciola, fiori di nasturzio, fiori di anice, uova di lumache, jus di pollo, prosciutto crudo di palamita, kefir, marinato di sarago, tempura di alici, melanzane, semi di cicoria, semi di basilico, cetriolo yamato, carota drago, cetriolo jibai shimoshirazu, carota kentaki, zucchine varie, rapanelli, patate, fagiolini, cipolla, friggitelli, lupini, carciofi e fave nostrani sott’olio, barbabietole, miso di fagioli zampognari, pomodorini, bietolina rossa e verde, rabarbaro, cicoria, cicoria greca, nasturzio, indivia riccia, lattughino, foglia di quercia, lollo bianco, lollo rosso, levistico, mostarda rossa, tatsoi, mizuna, cavolo russo, rucola selvatica, tarassaco, amaranto, portulaca, crispigno, finocchietto selvatico, germogli di pisello, cavolo violetto, indivia riccia, rucola coltivata, cavolo cinese, pak choi, cicoria rossa, dente di leone, angelica, spigariello, fiordaliso, fiori di viola, fiore elettrico, fiori di begonia, fiori di garofano, fiori di primula, fiori di ginestra, fiori di camomilla, fiori di calendula, fiori di tagete, cetriolo yamato extra long, carota drago, cetriolo jibai shimoshirazu, carota kentaki.

Immediatamente, il pensiero va a Enrico Crippa e alla sua Insalata 21, 31, 41. Io dico che a Enrico piacerebbe molto il giovane Antonio Monti.

Zucchine, sgombro e garum di sgombro

Zucchine, sgombro e garum di sgombro

Altro assaggio, Zucchine, sgombro e garum di sgombro: crema di zucchine San Pasquale alla scapece, zucchina golden cotta in olio di zucchine alla griglia, tagliolino di zucchina bianca siciliana alla Nerano (provolone del monaco e basilico napoletano), zucchina limone cotta in argilla e menta, zucchina early prolific cotta in brodo koji, sgombro marinato alla soia e leggermente scottato, salsa di sgombro fatta con lische tostate e garum di sgombro e, per terminare, fiore di zucchina in tempura e foglioline di menta (le varie tipologie di zucchine stanno a ricordare le varie tradizioni campane: scapece, zucchine alla griglia e tagliolini alla Nerano)

Mescafrancesca con pasta Gerardo di Nola, testina di maiale pelatella, carpaccio d’ostrica e salsa di papaccelle

Mescafrancesca con pasta Gerardo di Nola, testina di maiale pelatella, carpaccio d’ostrica e salsa di papaccelle

E poi la pasta: Mescafrancesca con pasta Gerardo di Nola, testina di maiale pelatella, carpaccio d’ostrica e salsa di papaccelle. Si tratta di una pasta prima risottata con testina precedentemente cotta e condita, poi mantecata con miso di lenticchie, pecorino carmasciano, succo di limone e fondo di maiale, infine condita con carpaccio di ostrica tsarskaya, foglia d’ostrica, polvere di ginepro e salsa di papaccelle (tipico peperone campano che di solito si mangia in accompagnamento al maiale).

Dal dialetto napoletano, la ammesca francesca (o mesca francesca, che si traduce letteralmente come "mischia francesca") è un termine che si può applicare a qualsiasi argomento per indicare una mescolanza di cose che non c’entrano l’una con l’altra. In cucina viene utilizzato spesso per criticare chi si lascia andare ad abbinamenti errati o esagerati. Ma può anche definire un’insalatona o una zuppa di ingredienti misti. E qui, di esagerato non c’era nulla.

Scorfano dry-aged cotto ai carboni, crema di friarielli dell’Epomeo, friarielli cristallizzati, rotolino di patate

Scorfano dry-aged cotto ai carboni, crema di friarielli dell’Epomeo, friarielli cristallizzati, rotolino di patate

Si continua con Scorfano dry-aged cotto ai carboni, crema di friarielli dell’Epomeo, friarielli cristallizzati, rotolino di patate (a Ischia il coniglio si mangia obbligatoriamente con le patatine fritte), il tutto servito con mbrugliatiell, tradizionale preparazione dell intestino del coniglio ripieno di prezzemolo, aglio confit e basilico, più jus di coniglio all’ischitana e pomodoro del piennolo confit

Pollo di Laura Peri, kimchi di lattuga e garum di pollo

Pollo di Laura Peri, kimchi di lattuga e garum di pollo

Gran chiusura salata con un pollo. Ma che pollo! Pollo di Laura Peri, kimchi di lattuga e garum di pollo: pollo cotto in pentola di ghisa con fieno, lattuga fermentata almeno un mese come se fosse un classico kimchi coreano, jus di pollo e interiora con aggiunta di garum di pollo dello scorso anno e foglioline di lattuga al naturale.

E come dessert, un inaspettato Ceviche di verdure e frutta, leche de tigre alla rosa canina, gelato al finocchietto selvatico, fiori di finocchietto canditi. Verdure marinate sottovuoto e frutta marinata come un classico ceviche di pesce, gelato al finocchietto selvatico raccolto in primavera (cosi da non avere molte note amare dovute alla crescita avanzata della pianta), fiori di finocchietto canditi raccolti lo scorso anno (quando la pianta va in fioritura per riprodursi e i fiori sono perfetti). Dal leche de tigre, classica preparazione peruviana, è stato eliminato l’aglio e aggiunti in infusione fiori di rosa canina essiccati.

Chiudiamo con Come una bruschetta: pan di Spagna al basilico, semifreddo al limone, gel di basilico candito, pomodorino datterino Marchetti candito, salsa di pomodoro, cubi di mozzarella La Fenice conditi con olio Incipit di Marco Rizzo, chips di crumble al pomodoro, fiori di basilico e polvere di pomodoro.

In definitiva: la cucina di Antonio Monti è una cavalcata dalla tradizione verso la creatività spinta, una serie di rivisitazioni veramente interessanti e sapide, dove l’esperienza con i grandi chef all’Italia e all’estero si sente tutta, con citazioni ed ispirazioni di Andoni Aduriz  e Michel Bras: maestri, anche se mai visitati.

Ha imparato bene, Antonio.


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