Podere Paterno, pecorini da sballo

Sulle colline dell’Alta Maremma Toscana, a Monterotondo Marittimo, i fratelli Giuseppe e Mario Tanda accolgono i visitatori nello spaccio del Podere Paterno, l’azienda di famiglia dove allevano circa 1.000 pecore e lavorano direttamente tutto il latte prodotto. Di origini sarde - i genitori si sono trasferiti in Toscana negli anni ’Sessanta - dal 2005 hanno deciso di dare una svolta e di trasformare loro stessi il latte che per decenni era stato venduto ai caseifici della zona. I 150 ettari del Podere Paterno – così chiamato perché questo è il nome della località, ma anche in omaggio al padre da cui hanno ereditato mestiere e terra – sono destinati interamente al pascolo, che fornisce foraggio a sufficienza per l’autosostentamento del bestiame.

I formaggi che vengono prodotti in azienda si ritrovano nelle botteghe della zona, nella ristorazione locale ma sono anche venduti in alcuni paesi esteri. Si tratta di formaggi freschi, ottenuti da latte pastorizzato, e di semi stagionati e stagionati a latte crudo, diversi per intensità e pasta per soddisfare i gusti degli appassionati, che convengono al Podere oltre che per acquistare i formaggi, anche per degustazioni e per visitare con i bambini la fattoria didattica.

“I nostri vecchi gradivano esclusivamente una lunga stagionatura. Ricordo ancora mio padre dire che mangiare il formaggio fresco era come mangiare il grano ancora in erba”, dice Mario Tanda, che al Podere si occupa della parte di produzione. “Oggi invece riscontriamo che il consumatore predilige un gusto più delicato, meno deciso, ma non per questo rinunciamo a produrre il formaggio come era una volta”.

Le proposte vanno dalla ricotta e dal primo sale ai pecorini di diversa stagionatura, fino alla riserva di 7-8 mesi, con formaggi a pasta liscia o gessata e affinati sotto il fieno o nelle vinacce. “La pasta gessata deriva da un procedimento di acidificazione particolare. La temperatura di lavorazione si aggira fra i 30 e i 40 gradi ed è nel momento della rottura della cagliata che si decide la parte di struttura e consistenza. Il taglio grosso dà la pasta gessata, che resta più grezza e grossolana”.

Da assaggiare un carezzevole e vellutato tipo Brie, l’erborinato a latte crudo stagionato 3-4 mesi chiamato Pegorgo, nome che ricorda il più celebre erborinato italiano, e il Beelato, ossia il gelato di latte di pecora, una delle novità degli ultimi anni in azienda.

Podere Paterno ha poi una particolarità che lo rende pienamente parte del suo territorio: per le fasi della lavorazione è usata l’energia rinnovabile ottenuta del calore geotermico, la cui estrazione e trasformazione caratterizza - anche paesaggisticamente - le colline della zona.