Impronta d’Acqua. Cavi di Lavagna. Dal Friuli alla Liguria la strada è lunga. E non tanto e solo fisicamente, attraversando tutta l’Italia del Nord da Ovest verso Est, ma soprattutto in cucina, negli ingredienti e nei piatti.
Non deve però aver fatto paura questo attraversamento a Ivan Maniago, classe 1986, neostellato giovane chef di Impronta d’Acqua, il ristorante di Cavi di Lavagna che ha conquistato un macaron nell’ultima edizione della Guida Rossa.
Non deve averne avuto timore, visto il piglio quasi spavaldo con cui ha preso in mano questa nuova cucina. La mano era già esperta, con passaggi importanti da Philippe Léveillé al Miramonti l’Altro, a Concesio, Brescia, alle Calandre dagli Alajmo, a Padova, e infine al Lord Nelson, a Chiavari, dove sbarca per la prima volta in Liguria.
Dal 2015 al 2017 lavora all'
Antica Corona Reale a Cervere, Cuneo, per poi spostarsi definitivamente in Liguria, a Cavi di Lavagna, e aprire
Impronta d’Acqua. Il nome è categorico, acqua, mare, pesci, scogli. E anche di mare si parla, in questo luogo.
Ma (e finalmente, mi verrebbe da dire) da Impronta d’Acqua si ragiona anche di terra, e Ivan, viste le sue origini e i suoi maestri, di terra sa molto. In Liguria si è quasi condannati, tranne trofie, pesto, pancotti, coniglio, cima e poco altro, a gamberi, orate, sogliole e branzini.
Per carità…dolce condanna, ma pur sempre di condanna si tratta. Pochi ristoranti di cucina creativa e pochissimi che facciano anche innovazione di terra. Qui è diverso.
Pesce e crostacei, in altri momenti, ma oggi in carta il menu è di terra, ed è il menu con cui si festeggia la conquista della stella della Rossa.
Devo dire che il festeggiamento è al gran completo, con grande scelta di materie prime, ottime intuizioni nella costruzione del piatto e attenzione spasmodica alla presentazione. Un bellissimo risultato.
La sequenza gastronomica del menu che abbiamo assaggiato raccontava di:
- Cappuccino di funghi e cipolla, piccolo croissant salato: tra i mille cappuccini salati, più o meno famosi, uno dei più sapidi e riusciti che io abbia assaggiato.
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Carciofo in due cotture, maionaise alla liquirizia, il suo brodo: sarò anche un fanatico del carciofo, ma è nel confronto delle due diverse cotture che questo piatto prende consistenza ed interesse. Molto buono.
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Risotto Carnaroli Riserva San Massimo mantecato al sedano rapa, salsiccia di fegato, cipolla bruciata: buono il riso, perfetta la cottura, interessante scelta degli ingredienti.
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Piccione in casseruola, i suoi fegatini, gorgonzola, barbabietola agrodolce: la cottura del piccione era praticamente perfetta.
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Mangia e bevi di castagne e latte di capra: direi quasi opulento.
Questa è stata la nostra esperienza: Un ristorante che brilla con una stellina nuova nuova, di fronte al mare, in Liguria, con un buonissimo menu di terra.
Che fare? Beh, la prossima volta si torna per il mare!
Impronta d'Acqua
via Aurelia, 2121
Lavagna (Genova) - Cavi di Lavagna
+39.375.5291077
Menu degustazione 55, 65 e 75 euro
