Ugo Alciati
Avena risottata con clorofilla di bietola verdedi Fabrizio Mantovani
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Segnali di fumo: la rivoluzione matura e squisita di Moreno Cedroni e Luca Abbadir
Lorenzo Cioli e Stefano Ferraro, titolari di Loste Cafe, apertura imminente in via Guicciardini 5, a Milano
Una bella novità attende Milano. Circostanze permettendo, aprirà entro febbraio prossimo in via Guicciardini 5 (zona viale Piave-Porta Monforte) Loste Cafè, payoff “caffè & vino”, il primo importante progetto di due professionisti italiani 30-something, Stefano Ferraro e Lorenzo Cioli. Piemontese il primo; toscano il secondo, si sono conosciuti al Noma di Copenaghen, 5 anni fa. Per entrambi parlano i curricula: Ferraro, ricordavamo qualche tempo fa, chiuderà a Milano un lungo girovagare globale. Ultima mansione: capo-pasticciere dell’insegna danese di Rene Redzepi, dopo aver lavorato a Londra alle corti di Joël Robuchon, Gordon Ramsay e Alberto Hernandez e poi ancora a Hong Kong (Armani Aqua), Tokyo (Collage del Conrad Hotel) e a Dubai e a Sydney come pasticciere dell’inglese Jason Atherton. Cioli torna in patria da sommelier-wine buyer di Iluka a Copenhagen e dopo aver inanellato importanti esperienze a Londra (Viajante con Nuno Mendes, The Arts Club e The Square), con lo stesso Noma (a Copenhagen e nel pop-up in Australia) e al 108, dove ha spiato il mestiere di Tim Wandelboe, guru norvegese dello specialty coffee.
ANTEPRIMA. Il cinnamon roll di Ferraro
Nel paniere di Loste
Stefano Ferraro, torinese, 34 anni
Lorenzo Cioli, pistoiese di Borgo a Buggiano, 37 anni
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
mosso d'inverno: è la pizza vegana pensata da Daniele Falcone per i mesi invernali (ne proporrà una diversa per ogni stagione). Con crema di zucca mantovana cotta al forno, hummus di ceci, funghi spadellati, pomodori gialli semi-dry, nocciole tostate, olio extravergine di oliva, è stato uno degli assaggi più piacevoli della nostra esperienza da mosso (Tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)
Giorgia Codato e Mauro Salerno
Dessert del Coniglio lunare: Mousse alla fava tonka, gelée all’arancia e biscotto morbido alla cannella su luna dorata di gel di mela di Gong
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose