Amm Pappa Buona: una luce sul bagaglio culturale dei territori - Seconda parte

Le declinazioni a tavola: tradizioni, contemporaneità, avanguardie

Amm Pappa Buona tira fuori dalle persone, dai luoghi e dai gesti forme struggenti di bellezza e bontà. Ammirevole è la volontà di realtà tanto diverse di mettersi insieme: il risultato è una sorta d’artigianato della fantasia, un formidabile esempio di libertà d’inventiva che spalanca le mappe geografiche della cucina e apre ai viaggi d’esperienza territori che molte cose hanno da raccontare.

Oggi nel microcosmo delle eccellenze locali si muove un gruppo eterogeneo (e sempre più folto) di ristoratori e imprenditori - uniti tra loro dal lavoro di Beatrice Brollo e Amm Pappa Buona - che sulle opportunità di dare al proprio operato connotazioni piuttosto definite impostano la loro identità e - soprattutto - le loro prospettive. Rilasciando all’esterno output diversi tra loro, che partono dallo stesso punto e poi prendono declinazioni che rendono davvero interessanti i risultati, soprattutto se li si guarda in un’ottica nuova: quella dello sforzo e della visione corale, secondo standard qualitativi molto elevati.

Nel momento in cui il lavoro collettivo arriva sulle tavole trova avanguardie più o meno avanzate e interpretazioni più classiche, dove la tradizione piemontese è viva, contemporanea e suadente più che mai.

Succede per esempio tra le mura di Vineria Derthona, locale di Gianni Respighi, oste colto e grande ambasciatore (e divulgatore) del territorio: il suo ristorante è un luogo dove la storia gastronomica locale è valorizzata con caparbietà, in piatti come i ravioli al sugo derthona (ripeno e salsa, anzichè di stufato come da tradizione, sono di arrosto di manzo), un vitello tonnato da caderci dalla sedia, le succulente acciughe con lardo e burro o le carni da lunga cottura. Fiore all’occhiello qui è anche la generosa cantina: quattrocento etichette (di cui si ha sempre un’ ampia offerta al bicchiere, diversa ogni giorno) che raccontano a dovere queste valli ed esplorano con intelligenza Italia ed estero.

Un must quando si visitano queste zone è provare la cucina di Anna Ghisolfi, nel suo omonimo ristorante: una gran cuoca. Animo educato e riservatezza fuori dal comune, dopo un clamoroso successo nei catering di altissima qualità ha deciso di concretizzare la sua idea d’accoglienza e ristorazione nel cinquecentesco ex oratorio del crocifisso. La Ghisolfi innesca cortocircuiti a tavola in maniera disarmante: tanto mite è l’attitudine, tanto deflagrante la potenza gustativa delle portate che si susseguono, secondo le sequenze ben precise che s’è data.

L’esperienza a tavola - essenziale, diretta, sofisticata - vive momenti diversi: il benvenuto, aperitivo al bancone della cucina a vista (adesso servito, per motivi intuibili), poi il gioco, ossia gli antipasti a tavola, in cui vengono declinati e interpretati la tradizione e il territorio, basandosi sugli ingredienti e sull'intenzione di preservarne le peculiarità, i contrasti e le assonanze: tutto in bocconi veloci, carichi di gusto e audacia (la granita di Timorasso e uva cortese, l’acciuga impanata, l’indimenticabile cipolla e zucca, ma anche il bon bon di campari e pompelmo, la tartare di trota sulla sua pelle croccante, la coscetta di quaglia da sgranocchiare).

Non bastasse, anche i primi e i secondi vivono la loro precisa contestualizzazione e la loro identità (il risotto è un marchio di fabbrica, così i ravioli di patate, paccasassi e porcini), mentre per i dolci Anna ha ideato la “Scorpacciata”, che affianca quelli al cucchiaio e che ognuno mangia quando e come vuole.

La nouvelle vague

Alessandro in cucina, Filippo in sala: per inquadrare il progetto che stanno portando avanti, da metà 2018, i gemelli nella loro Osteria Billis c’è un aggettivo preciso: è un lavoro esplosivo.

Sono loro la nouvelle vague della ristorazione da queste parti. Un po' bacaro, un po' bistrot, un po' fine dining. E un po' anche tapas, wine e cocktail bar (le carte di vini e cocktail le sviluppano ed evolvono con un vero fenomeno: Luigi Barberis, bartender e proprietario del Caffè degli Artisti di Alessandria e vecchia conoscenza di Identità Golose. I fratelli Billi si muovono ed esplorano più livelli, innovano, accelerano. In una sola parola: spaccano.

Gli sforzi si moltiplicano in esponenziale, perché i precursori - nell’imprimere il proprio cambio di passo - sono sempre quelli che devono anche sapersi costruire un audience tutto nuovo, e far comprendere agli altri la propria visione. Loro ce la stanno facendo (il locale ha molto successo) concentrando e centrifugando esperienze e input provenienti da tutto il mondo e sparandole a una velocità supersonica nel futuro: è il globale che si cala nel locale e ci dialoga benissimo, perché ci sono senso, conoscenza, criterio ed empatia.

Menu e wine pairing - ça va sans dire - sono tutti all’attacco: dopo aver divorato con le pinzette carnose acciughe del Cantabrico (con dulce de leche, limone e issopo), il Timorasso finisce in salsa (ponzu) su un’ostrica succosa e metallica, il mais ottofile tortonese in una polenta bianca con miso arrosto, calamaretti cotti e crudi e miyagawa (un mandarinetto cinese) che va a scandagliare le profondità dell’acido e dell’amaro; il pane nel gelato alle mandorle siciliane e ricci di mare che separa i primi dai secondi, tra cui l’anguilla alla brace (con tartufo nero del Giarolo, latte di mandorla inacidito, uova di muggine e finocchietto selvatico) e il secreto di maiale Iberico (accompagnato da salsa au Jus al tamarindo, lardo di Valli Unite e insalata di patate Garbagnole e topinambur). Sono da tenere d’occhio, nessun dubbio.

La pagina moderna della cucina del monferrato è invece nella mani di Federico Ferrari, ragazzone grande e grosso appena trentenne, passato (tra varie esperienze) da Matias Perdomo. Era a Rivalta Bormida, oggi ha portato il suo Mirepuà (nome che italianizza il taglio francese) al Cascinone di Acqui terme, legando a doppia mandata la sua cucina di gran carattere e grandi ingredienti ai microartigiani di qualità, all’orto, alla vigna, al bosco (nei periodi giusti ha dei funghi fuori di testa).

Questo è un progetto in cui la sensibilità del cuoco e tutto il suo attaccamento alla terra e all’intorno emergono in tutta la loro potenza gustativa: peperoni Carmagnola ripieni, un indimenticabile raviolo di bagna cauda, o l’arguto ramen del monferrato (tajarin in brodo di manzo, uovo di quaglia in carpione, erba cipollina, fassona cruda (cotta leggermente dal brodo), soya e aceto (servito - in modo davvero intelligente - con del vermouth rosso da uve moscato Gancia). Non ultimo: hanno un carrello dei formaggi da sogno. La squadra è giovanissima, piena di idee e voglia. In sala ci sono le brave Gaia Fassone e Martina Dagelle: insieme si occupano dell’accoglienza e del servizio, curando, tassello dopo tassello, la spigliata carta dei cocktail e dei vini (andando di persona per vigne e per cantine a conoscere personalmente i produttori). Onestamente: hanno un potenziale enorme e notevoli margini di crescita.

Chi invece scombina le carte in tavola e spinge sull’acceleratore in quel di Voghera è Rimulas (è così che in dialetto si chiama il ravanello), locale davvero ben concepito e condotto da una giovane coppia: Mauro Enoch e sua moglie Cecilia. Lei regge la sala con un’eleganza rara (assieme a sua sorella Virginia, stessi modi leggerissimi, sussurrati), e gestisce una carta dei vini appassionata e di grande senso.

L’attenzione e il rispetto maniacale per le materie prime di lui (che mai sono prevaricate dall’esasperazione della tecnica) sono la stratificazione delle esperienze in grandi maison (Cracco, San Domenico e Villa Naj su tutte). Per una serie di scelte molto precise sostengono il territorio e il tessuto dei piccoli artigiani in maniera netta e davvero convinta. E i piatti - per quanto orientati alla pulizia e alla semplicità - non sono semplici assemblaggi, ma la chiara intenzione di valorizzare le potenzialità di ogni singolo ingrediente. I piatti dimostrano davvero grande intelligenza: cipolla, grana padano e caffè; uovo, rapa rossa e casanova (prodotto di nicchia di una piccola azienda di Cavanna di Rivanazzano); fegatini, fichi caramellati e pane tostato, ma anche di malfatti, burro nocciola e tartufo nero e un gran risotto carnaroli agro, colatura di alici e pepedroni arrosto: sono queste le vie per dare nuove opportunità di espressioni a un luogo che aveva fortemente bisogno di una scossa del genere.

CONTATTI E RIFERIMENTI

Anna Ghisolfi Restaurant
via Giulia 1, Tortona
tel. 0131 894219
www.annaghisolfi.it | info@annaghisolfi.it

Osteria Billis
via Piave 5, Tortona
tel. 0131 1710587
www.osteriabillis.it | osteriabillis@gmail.com

Mirepuà Food Lab al Cascinone
Reg. Boschi, 2, 15011 Acqui Terme
tel. 0144 594602
www.mirepuacascinone.com | info@mirepua.it

Rimulas
Via Severino Grattoni 8, Voghera
tel. 0383 175 0434
www.rimulas.it | info@rimulas.it

Caffè degli Artisti
via Vochieri 7, Alessandria
tel. 0131 040040
www.civediamoalcaffe.it | civediamoalcaffe@email.it