Thomas Piras
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Mauro Uliassi, ristorante Uliassi a Senigallia (Ancona), aperto nel 1990, 3 stelle Michelin da 2 anni. Foto di Gabriele Zanatta
Ci eravamo lasciati a giugno 2020 con alcune anticipazioni dello stesso Mauro Uliassi sul Lab 2020. Siamo stati a provare le nuove creazioni, solleticati dagli indizi ricevuti e dalla voglia di scoprire quell’itinerario nato nel bel mezzo di una pandemia, senza scordare i 30 anni che festeggia il ristorante. Lo chef patron ripete che la genesi del Lab «È un cammino, la continuazione di uno stile e di un pensiero che cerca di evolvere di anno in anno, onorando quell’onere che spinge a migliorarsi sempre». In questo candido scrigno di creatività affacciato sul mare, tutto è sempre impeccabile, ma stupisce ogni volta il servizio di sala soave e leggero, sorridente anche sotto la mascherina, con i tempi che vanno a memoria, come governati da un metronomo invisibile (che in realtà si chiama Catia Uliassi, sempre assai elegante). E poi, una volta seduti, c’è la cucina di Mauro e della sua gang.
Il Lab 2020 è una catena di piatti che si completano vicendevolmente (come il DNA), figli di una cucina sempre più corale e propria, con le pennellate di Mauro a cesellare il quadro. Lo riconosceresti tra mille: cucina di terra e di mare, ma soprattutto che viene dal profondo di un vero cuore marchigiano, così accogliente e aperto alla vita, tanto da riflettere perfettamente queste virtù nei piatti serviti.
Mauro e Catia Uliassi
piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88
Il momento della proclamazione: Geranium, Copenhagen, miglior ristorante del mondo per la 50Best
I relatori di Identità di Gelato Senigallia 2022: Moreno Cedroni e Luca Abbadir, Mauro Uliassi e Mattia Casabianca, Alain Chartier, Paolo Brunelli, Luca De Santi, Claudio Liu, Oscar Quagliarini e Jessica Galletti
Mattia Casabianca e Mauro Uliassi sul palco di Dossier Dessert (tutte le foto sono di Brambilla Serrani)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose