Oasis, nutrirsi d'Irpinia

Arrivare a Vallesaccarda è un viaggio a rilento tra bianchi mulini giganti – le contestate pale eoliche - e vallate sterminate. È il punto in cui l’occhio ci mette un attimo a raggiungere la linea curva dei bassorilievi verde-oro, e sulla dorsale dei colli, incappa in qualche casale arroccato e si distacca dall’infinito che è intorno. Solenne e primordiale, ti entra dentro il silenzio, amplificatore naturale del desiderio di scoperta. E riscoperta.

Oasis è proprio una prediletta destinazione della riscoperta dei sapori autoctoni, intimi e sinceramente evocativi della memoria culinaria irpina che, a poco a poco, va ricostruendosi e a svelarsi anche a bocche forestiere. Siamo lontani da mere rivisitazioni perché la tradizione è stata abilmente custodita dalla famiglia Fischetti e tramandata con delicatezza in una cucina matriarcale di cui è stata preservata la natura di ciascun piatto. Il ‘laccio temporale’ non si è mai sciolto, mentre sono stati lasciati indietro gli eccessi, sono state combattute le asincronie. Si è persino aggiunto qualcosa lì dove apertura di pensiero e una scambievole fiducia generazionale suggerivano l’evoluzione; non si sottraggono, invece, qualità e antichità affinché si traghettino nel tempo piatti riconoscibili e sempreverdi.

Oasis è casa Fischetti fatta ristorante. Tutti si ritrovano lì, collaborano ed è proprio l’armonia a far da padrona in una sala che abbraccia: divani, credenze e un’aria sospesa nel tempo accolgono; si gode di una disinvolta predisposizione a sentirsi gradito ospite, si diventa l’invitato al pranzo in famiglia. Ecco, la sala è pronta: è stato scelto il servizio di piatti delle grandi occasioni e un allegretto accompagna l’andirivieni affaccendato degli uomini di sala – anche in questo vige un maturo equilibrio, dimostrando che a ogni arte compete un suo spazio d’espressione. ‘Sentitevi pure a casa!’ è l’invito perentorio di Nicola, Carmine, Euplio e diventa la chiave di lettura dell’esperienza a tavola.

Giuseppina Pagliarulo e Carmine Fischetti

E proprio a tavola, non è necessario discostarsi dal territorio per sorprendere: l’ingrediente è distante una passeggiata dall’Oasis e un sentiero tra le campagne locali basterebbe per comprendere i piatti, il processo creativo che si attiva nella cucina. Parliamo di composizioni da pochi elementi, la cui forza è una consistenza dominante, persistente: in altre parole, la testura diventa sapore. Il baccalà cremoso, la spuma di ricotta del raviolo alle noci e aglio bruciato, delizia ricca e invadente; la tenerezza che sfalda e sfoglia il capocollo di maiale bianco servito con papacelle all’aceto, sentori d’arancia e mosto cotto d’aglianico; la sonora fragranza della millefoglie alla crema ancora calda variegata alle amarene.

È una cucina al femminile concentrata nella guida salda di Michelina Fischetti: gioisce all’arrivo di un fascio di erbe spontanee appena colto, e questo spirito festoso condisce il bacino creativo. ‘Quello che la natura ci offre stagionalmente, lo accogliamo come un dono quotidiano, e nostra attenzione e premura è evitare di sciupare l’occasione di offrire una piena testimonianza della stagionalità e della spontaneità della terra. Il vero contadino è colui che si muove allo stesso passo delle stagioni e della natura, che rincorre attimi preziosi in cui tutto può cambiare e alterare le proprietà di un prodotto.’ Da quelle erbe Michelina ricava una delicatissima zuppetta di stagione ai talli e tenerume di zucca con patate e peperone: ancora consistenze – ruvidità della patata e velluto del fiore. Un bouquet nutriente.

Polentina di grano turco con broccoli, rape, colatura di provola al fumo, nocciola avellana e bottarga di tonno di Cetara

Ravioli di ricotta, noci e aglio bruciato

Vivere Oasis è proprio questo, nutrirsi: è una matura consapevolezza della territorialità irpina e del suo potenziale, è un atto perpetuo di amore familiare che si esprime a tavola e come ogni casa accogliente, per un ospite il posto non manca mai purché accolga in pieno il consiglio, l’invito di sempre ‘davvero, sentitevi a casa!’