Riscoperta dell'identità mediterranea: Marco Ambrosino ci racconta perché ha fondato il "Collettivo"

Chef - e non solo - condividono idee e studi sulla connessione tra popoli oggi distanti ma legati da affinità e rapporti antichi. Progetto «politico «nella scelta di parteggiare per la diversità»

22-08-2020

Byron, Shelley, Keats. Tre poeti, giovani padri del Romanticismo inglese, che per motivi diversi – avventura, amore e salute – avevano trovato rifugio in Italia, facendone il centro primario delle loro composizioni poetiche sulla libertà, la bellezza e la natura (successivamente raccolte nel libro I ragazzi che amavano il vento, edito da Feltrinelli).  

Se per i tre il centro del Mediterraneo e l’Italia erano stati il risultato di una vocazione elettiva, la scelta del bacino del Mediterraneo per gli studi e le ricerche del Collettivo Mediterraneo creato e voluto da Marco Ambrosino, chef del ristorante 28 Posti a Milano (in collaborazione con l’architetto – e moglie – Simona Castagliuolo), è un presupposto genetico e geografico: «Vengo da un isola di tre chilometri quadrati, Procida, in cui fino a poco tempo fa il 90% degli uomini – ed anche qualche donna – faceva come mestiere il marittimo. La gente andava in giro per il mare, portando e vivendo storie».

La carta del Mediterraneo disegnata dal geografo arabo Al Idrisi nel 1154 per Ruggero II di Sicilia. Viene anche detta appunto la Tabula rogeriana, Al Idrisi era probabilmente tra i pochissimi in grado, nel XII secolo, di affrontare una simile impresa. Dalla Sicilia l'autore e il suo re guardano verso Sud, mettendolo in alto e rovesciando quindi la nostra tradizionale visione del mare (noi l'abbiamo a nostra volta rovesciata per comodità). Interessante anche notare come la carta sia molto meno precisa di quella di Tolomeo, a conferma di quanto si fosse perso in conoscenze scientifiche e metodologiche nel corso dei secoli

La carta del Mediterraneo disegnata dal geografo arabo Al Idrisi nel 1154 per Ruggero II di Sicilia. Viene anche detta appunto la Tabula rogeriana, Al Idrisi era probabilmente tra i pochissimi in grado, nel XII secolo, di affrontare una simile impresa. Dalla Sicilia l'autore e il suo re guardano verso Sud, mettendolo in alto e rovesciando quindi la nostra tradizionale visione del mare (noi l'abbiamo a nostra volta rovesciata per comodità). Interessante anche notare come la carta sia molto meno precisa di quella di Tolomeo, a conferma di quanto si fosse perso in conoscenze scientifiche e metodologiche nel corso dei secoli

Se volessimo continuare sulle note della suggestione romantica, potremmo trovare un’ulteriore punto di contatto nello spirito dell’epoca, caratterizzato dall’apertura al mondo, l’interesse verso il passato e il recupero di generi letterari dalla forte componente narrativa. Il Collettivo Mediterraneo nasce infatti nell’ottobre del 2019 con l’obiettivo di “costruire una memoria del Mediterraneo, delle sue tradizioni, dei popoli che lo compongono, delle storie che lo attraversano”. Lo fa in maniera enciclopedica e didattica, studiando e approfondendo “la multiculturalità del bacino che ci ospita, la biodiversità, le esperienze di donne e uomini che hanno costruito la nostra storia come abitanti del Mediterraneo".

Marco Ambrosino

Marco Ambrosino

Lo fa attraverso lo strumento del racconto e l’espessione della sensibilità di una comunità variegata di professionisti (cuochi, artisti, architetti, giornalisti, antropologi...), messi a disposizione attraverso il veicolo di un sito internet (collettivomediterraneo.it) e relativi social media: un giorno si parla di lasagne ed Aristofane, un’altro di storia del pane come “celebrazione di chi resta” o del fegato di polpo come fonte di sostentamento del polpaiolo, un’altro ancora di api e Aristotele o di musica e tarantismo.  

La nascita del Collettivo è stata il frutto di una vocazione personale di Ambrosino, maturata nella vicinanza a tematiche attuali - «Il Mediterraneo ha un senso antropologico perché ha sempre avuto a che fare con gli spostamenti ed il senso di necessità» – e alla presa di coscienza che «studi e ricerche potessero e dovessero occupare uno spazio maggiore di quanto non lo facessero già per i fini legati alla realizzazione dei piatti».

Davide Guidara e Fabio Tammaro, due chef affiliati al Collettivo Mediterraneo. Con loro anche colleghi e professionisti di altri settori come Nico Muro, Vittorio Sciosia, Tommaso Tonioni, Simona Castagliuolo, Marco Visciola, Mirco Scognamiglio, Valeria Mosca, Osvaldo Di Dio, Livio Importa, Stella Palermo, Antonio Labriola, Antonio Bufi, Nunzio Autiero, Danilo Giaffreda, Enzo Di Pasquale, Alessandro Miocchi, Pierpaolo Livorno

Davide Guidara e Fabio Tammaro, due chef affiliati al Collettivo Mediterraneo. Con loro anche colleghi e professionisti di altri settori come Nico Muro, Vittorio Sciosia, Tommaso Tonioni, Simona Castagliuolo, Marco Visciola, Mirco Scognamiglio, Valeria Mosca, Osvaldo Di Dio, Livio Importa, Stella Palermo, Antonio Labriola, Antonio Bufi, Nunzio Autiero, Danilo Giaffreda, Enzo Di Pasquale, Alessandro Miocchi, Pierpaolo Livorno

In maniera simile, la partecipazione al Collettivo degli altri soggetti coinvolti è stato il risultato di candidature di chi ne stava già perseguendo i fini e le modalità in maniera spontanea ed individuale: su tutti, Davide Guidara e Fabio Tammaro, i primi ad aver condiviso questa esperienza. Il primo, chef del Sum a Catania, interessatosi immediatamente al progetto; il secondo, che guida le cucine dell’Officina dei Sapori a Verona, "assoldato" per chiamata diretta da Ambrosino perché portavoce di una sensibilità unica nei confronti del mondo marino (andate a leggervi i suoi post su pesce spada e ricciola su Instagram per farvi un’idea).

Il Manifesto di Collettivo Mediterraneo

Il Manifesto di Collettivo Mediterraneo

Per tutti i partecipanti, unici requisiti, l’adesione ai principi del manifesto e al metodo maieutico, con un’approccio critico e relativista (la “disponibilità al dubbio” evocata da Ambrosino) socraticamente votato alla ricerca della verità. Il manifesto recita:

La salvaguardia dei mari e del suolo, la promozione della pesca etica, dei produttori, degli allevamenti e dell’agricoltura sostenibile, la divulgazione delle culture del Mediterraneo, saranno temi centrali del Collettivo. Il veicolo di questo racconto sarà il mondo della cucina e del cibo tramite i suoi interpreti, narratori e osservatori. (...) Principi fondamentali del collettivo sono la condivisione, la divulgazione, il dialogo e il confronto. La storia delle tradizioni gastronomiche e delle sue avanguardie è la storia dell’umanità e noi crediamo nell’umanità. (...) Il Collettivo Mediterraneo è un progetto di inclusione sociale e culturale. Crediamo nel cibo come gesto sociale, fatto dalle persone per le persone

Guai dunque a pensare che si tratti soltanto di uno sforzo enciclopedico. Nonostante la collateralità al mondo della cucina (perché nato dalla volontà di un cuoco), il Collettivo infatti è un progetto politico nella natura - «È politico nel nome e nella scelta del manifesto di parteggiare per la diversità» – e nelle finalità: andare oltre la maieutica come metodo di ricerca, per perseguire “una maieutica dei popoli”, intesa come connessione e dialogo tra popoli apparentemente distanti ma fondamentalmente legati da affinità e rapporti antichi. Una sorta di identità mediterranea, non limitata da confini geografici nazionali o temporali, ma da interpretare come «consapevolezza di una fiera appartenenza da raccontare e condividere con altre appartenenze».

Tra i progetti futuri in questa direzione, le Tavole di confine fissate per la primavera del prossimo anno: «Incontri agorà in giro per il Mediterraneo per parlare di tavola, ma anche e soprattutto luoghi di scambio, nate con l’obiettivo di raccogliere storie e sensibilità che possano fare da stimolo per il futuro».


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