Luigi Bergeretto di Petra Segreta: ripartiamo dal mirto e dall'accoglienza

In Sardegna, alle spalle della Costa Smeralda, sulle colline di San Pantaleo, il 26 giugno ha riaperto il Petra Segreta Resort & Spa, 5 stelle nel circuito dei Relais & Chateaux, il sogno divenuto realtà di Rosella Marchese e dello chef Luigi Bergeretto, maestri di ospitalità in quest’angolo selvaggio della Gallura.

Un rifugio naturale immerso nella quiete di una proprietà di 5 ettari di macchia mediterranea punteggiati da enormi massi di granito, con 25 camere e suite con piscina privata. È il luogo perfetto per trascorrere alcuni giorni a stretto contatto con la natura, respirando a pieni polmoni l’aria inebriata del profumo di mirto, lentisco e ginepro. Punto di partenza ideale per andare alla scoperta dell’entroterra sardo e dei sapori del territorio: un viaggio che comincia a tavola, alla corte dello chef, nel ristorante gourmet Il Fuoco Sacro, raccolto ed elegante con vista sull’arcipelago della Maddalena, e all’Osteria del Mirto Bistrot, riservato agli ospiti dell’albergo. «È una cucina sincera», ci racconta, «che esprime il mio amore incondizionato per i grandi prodotti italiani».

Come vi siete preparati alla riapertura? Ferran Adria sostiene che ci vorrà un nuovo paradigma per la ristorazione, ha ragione?
Abbiamo preparato la struttura secondo le nuove norme e semplificato l’offerta per i nostri ospiti: tutto ciò per rendere più gestibile e sereno il loro soggiorno e consentire agli ospiti di ritrovare un contatto ancora più stretto con la natura. Oggi più che mai vogliamo portare in tavola prodotti genuini a chilometro zero. Ferran Adrià sostiene che adesso i ristoranti dovranno dare maggiore attenzione agli aspetti economici e gestionali. Credo abbia ragione, ma non bisogna perdere di vista la nostra vocazione, quella che ci porta a dare il meglio di noi e della nostra terra agli ospiti.

La Sardegna è stata tra le regioni meno colpite dal Covid-19, come sta andando la stagione?
Per fortuna la nostra regione è stata tra le meno colpite, per cui è stato più semplice preparare le strutture per l’accoglienza dei turisti. Per il 90% i nostri clienti sono turisti stranieri, per cui l’emergenza sanitaria ci ha penalizzato; abbiamo però fiducia in una maggiore richiesta del mercato italiano che sicuramente quest’anno preferirà rimanere in Italia piuttosto che viaggiare all’estero, anche alla luce delle restrizioni.

Avete aperto il ristorante anche agli esterni? Se sì, avete adottato particolari misure di sicurezza, nell'ottica di tutelare gli ospiti dell’hotel?
Come sempre il nostro ristorante è aperto anche agli esterni, che solitamente nei mesi di luglio e agosto rappresentano la maggior parte della nostra clientela. Abbiamo già provveduto alla sanificazione degli ambienti e a distanziare i tavoli tra loro per garantire le misure di sicurezza. La nostra fortuna è quella di avere un ampio prato esterno con vista sul mare in cui poter aggiungere altri tavoli.

La natura non si ferma, soprattutto voi che usate prodotti freschi a km 0, come pensate di sostenere la filiera e i piccoli produttori?
Non ho mai avuto a disposizione prodotti così genuini e gustosi come in questi mesi di quarantena, c’è stato soprattutto un consumo di prodotti locali a filiera corta; continuerò pertanto a usare questi prodotti e cercherò di privilegiare i bravi produttori che si trovano nella mia zona, valorizzando al contempo i loro prodotti.

Il servizio del ristorante è rimasto invariato?
Ovviamente il servizio a tavola è stato rivisto: anzitutto a colazione non ci sarà il buffet ma le pietanze servite ai tavoli, si dovranno inoltre usare confezioni individuali sigillate per burro, marmellate, biscotti ecc… Per il servizio serale il personale di sala indossa i dispositivi di sicurezza e cerca di non accostarsi troppo agli ospiti, senza perdere calore e la complicità del servizio. Il menù ha subito qualche variazione escludendo quei piatti che vengono finiti o porzionati al tavolo del cliente, è orientato ancora di più ai prodotti della nostra fattoria (Stazzo Malcusa, poco distante dalle nostre cucine), agli ingredienti semplici e autentici del territorio. 

Avete inserito nuovi piatti in menu?
Si ci saranno nuovi piatti perché uno chef non si ferma mai, deve sempre immaginare e creare nuovi piatti… fa parte della sua evoluzione professionale e culturale. I miei nuovi piatti, lungamente elaborati nei mesi di quarantena, cercano sempre più di essere semplici e vicini all’essenza del prodotto. Ho anche inserito piatti poveri della tradizione come il “pane Zichi” al pomodoro e basilico: richiama nel sapore un semplice piatto di pasta ma viene realizzato cuocendo in acqua bollente dei frammenti di un pane secco molto duro fatto con grani locali; ricordano un po’ i testaroli della Lunigiana.

Quante etichette conta la wine list? Sono vini del territorio? Nazionali e internazionali?
La nostra carta dei vini conta oltre 200 etichette con una nutrita rappresentanza di vini locali, scelti soprattutto tra quelle cantine poco note ma di eccellenza; cantine che hanno produzioni biodinamiche o che abbiano rivalutato vecchi vitigni autoctoni del territorio. La Sardegna è una delle più antiche regioni vinicole del mondo, già prima dei Romani vi si coltivava la vite, vanta dei vitigni antichi sconosciuti in altre zone vinicole. Alla ricca selezione di vini sardi si aggiunge una bella rappresentanza di bollicine formata dai più noti Champagne e Spumanti italiani, nonché i più famosi vini del territorio italiano. Non mancano poi etichette francesi e di altre zone del mondo.

La sua cucina racconta il territorio? In che modo?
Ho la fortuna di vivere in una terra ricca di materie prime eccellenti che vengono da una storia millenaria di isolamento e che quindi sono ancora più intriganti perché non banali. Io racconto il territorio anzitutto coltivandolo. Nella mia azienda agricola coltivo ortaggi, frutta, olivi, e molto altro. Ho inoltre un gregge di capre che mi da latte e formaggi e un allevamento di suini che mi procura porcetti, carne e salumi. Se questo non bastasse sono sempre alla ricerca dei migliori prodotti di terra e di mare che riesco a trovare: pensate solo alla bottarga di muggine, all’aragosta di Alghero, all’astice blu e a tutti i pesci di pesca locale.

Quali sono allora gli ingredienti che non mancano mai nei suoi piatti, che definiscono l'identità della sua cucina?
Visto l’amore che ho per la cucina italiana, da me non manca mai l’olio extravergine di oliva di mia produzione, i pomodori, il profumo dell’aglio, le erbe aromatiche (che profumo ha il mirto!) e i formaggi freschi, soprattutto di capra.

Pensate di prolungare la stagione estiva, già partita in ritardo?
Ormai quest’anno la stagione è zoppa e non si riuscirà a raddrizzarla: ci sarà tuttavia una crescita progressiva, un agosto buono e così pure settembre e ottobre. Per dare una “chance” alla fortuna abbiamo deciso di prolungare la stagione fino alla fine di novembre anche perché qui in Sardegna, se il tempo ci assiste, ci sono giornate meravigliose fino a dicembre: a novembre facciamo ancora il bagno.