Giolito, cent'anni di passione per il formaggio

Avrebbe festeggiato i 100 di apertura la mitica bottega di affinamento formaggi di Bra, che appartiene da 4 generazioni alla famiglia Giolito, se solo questa pandemia non avesse interrotto la voglia di ritrovarsi e stare insieme. Sarebbe stata la festa dell’azienda, ma soprattutto la festa dei produttori, di chi sta dietro alle forme di formaggio che Giolito preserva e affina per il consumatore finale.

Era il 1920 quando la nonna Mariet, che apparteneva a una lunga tradizione di ortolani braidesi, capì che i formaggi prodotti dalle vallate di montagna per essere conosciuti e valorizzati, dovevano essere avvicinati ai consumatori e così iniziò a raccoglierli e venderli nei mercati del basso Piemonte e della Liguria, primo tra tutti ovviamente, il mercato di Bra, sotto i portici di corso Garibaldi . A lei e alla sua grande intuizione, darà seguito, prima il figlio Francesco, che cominciò a raccogliere e vendere i prodotti provenienti da altre regioni; infine dagli anni ’70 sarà il nipote Fiorenzo a far arrivare il progetto di nonna Mariet fino al secolo attuale e fino ad essere uno dei più conosciuti e stimati affinatori di formaggi in Piemonte.

Da Bra i formaggi selezionati dai Giolito hanno cominciato a raggiungere clienti in tutta Europa e poi hanno attraversato l’Atlantico per approdare anche in America, del Nord soprattutto.

Oltre all’export, l’azienda ha cominciato ad allargarsi anche verso nuovi canali di distribuzione: dai mercati rionali del territorio, «che sono la più grande scuola di vita per un commerciante di cibo», fino alla creazione del primo negozio di famiglia nel 1976 a Bra e quindi i grossisti e commercianti, per finire negli ultimi anni con il delivery e la vendita on line.

Ma Fiorenzo non si è fermato li, ed essendo di Bra, patria di grandi pensatori del cibo, e compagno di scorribande giovanili di un certo Carlin Petrini, è stato tra i primi sostenitori ed organizzatori di Cheese, nonché successivamente il referente per i formaggi nell’impresa di Farinetti in Eataly.

Il grande artigiano è in grado di imprimere la firma sulla sua produzione, rendendola unica. L’affinatore ha lo stesso compito, difficile, nel selezionare la materia prima grezza e comprenderne le potenzialità. Nel lavorare poi su un’idea di gusto e metterla in atto «con amore e pazienza, quotidianamente. L’affinatore deve saper fare la punta al formaggio, questo vuol dire affinare, con l’estro e l’esperienza di chi sa trasformare il prodotto».

E la visita alla cantina e allo spaccio di Giolito confermano quanto i formaggi siano l’immagine di chi se ne prende cura.

Hanno forza espressiva, potenza gustativa e grande carattere i suoi formaggi, quasi come la storia vivace e turbolenta del più rock tra gli affinatori piemontesi. La sua cura e passione sono rimaste inalterate nel tempo, sia quando bisognava inventarsi un mestiere, negli anni '70 e '80, così come adesso quando i clienti da seguire sono diventati tanti, come negli ultimi decenni e vengono da lontano a fare i complimenti e dare al formaggiaio il prestigio che si merita.

Si concentra sull’affinatura di pochi formaggi, unico che ancora ha la costanza di stagionare per tempo quasi immemore il Bra duro e dargli quella piccantezza unica e ormai introvabile (ndr, il Bra è l’unica DOP che caratterizza un formaggio per il luogo di affinatura e stagionatura e non per quello di produzione).

Fornisce al Bra tenero sentori di fieno e camomilla o di barbera e poi conserva grandi formaggi, perché anche lo stagionatore non è un lavoro semplice ma «se li tratti bene, con amore, i formaggi, che sono materia viva, ricambiano». Come il Parmigiano Reggiano, selezionato da allevatori di montagna, che qui dentro può riposare anche alcuni anni, per sperimentare nuove fragranze di quello che resta, per Fiorenzo Giolito «indubbiamente il miglior formaggio italiano».

E nelle cantine di Bra le forme ascoltano Beetoween e i Led Zeppelin, «perché secondo alcuni studi, le vibrazioni della musica impediscono il formarsi di muffe sulla superficie», vengono puliti e massaggiati e si tengono compagnia sugli assi di legno delle cantine.

La voglia di nuovi viaggi e nuove esperienze non manca, così nel 2001 i Giolito hanno deciso di aprire un caseificio in Giappone, con latte di mucche locali e tecnologia produttiva italiana, per provare a vendere agli asiatici il formaggio che tanto apprezzavano in Italia.

Poi da alcuni anni si sono ideati i percorsi di cheese tasting, grazie all’inserimento della bottega di via Monte Grappa, nei circuiti enogastronomici piemontesi, che portano a Bra tanti turisti stranieri, a cui si fornisce un po’ di conoscenza del prodotto e qualche buona degustazione.

Oggi a festeggiare i 100 anni dell’azienda di famiglia, insieme a Fiorenzo è al lavoro anche Marco, la quarta generazione di Giolito, pronta a raccogliere il testimone e cambiare la musica che i formaggi devono ascoltare nel loro lento riposo in cantina.