Confronto, semplicità, prodotto, attenzione all’ospite. Giacomo Sacchetto e la seconda partenza de La Cru

L'ex sous-chef di Niederkofler e Perbellini condivide le sue riflessioni sulla pausa forzata per il Covid19 e i nuovi progetti per la riapertura del suo ristorante

17-06-2020
Giacomo Sacchetto

Giacomo Sacchetto

Questi mesi di lockdown sono stati sicuramente una prova importante, arrivata poco dopo aver avviato la nuova avventura de La Cru, proprio nel momento in cui stavamo iniziando a raccogliere i primi, importanti, frutti del nostro impegno, attraverso un riscontro costante dei nostri ospiti e anche della critica. 

La chiusura forzata ha interrotto un cantiere in cui i lavori erano a pieno regime. Una corsa a tempo di start up, che ci avrebbe portati a inaugurare entro l’estate il ristorante definitivo, in una struttura in vetro e acciaio affacciata sull’orto biodinamico e i nostri vigneti, assieme al resort di Villa Balis Crema. La chiusura del ristorante temporaneo in versione “Lab” e del cantiere, ci ha indotti a tirare il fiato e riflettere. A lasciare alle spalle la frustrazione, per cogliere l’opportunità di studiare e concentrarci su una ripartenza ancora più efficace e coerente coi nostri valori di fondo.

L'orto biodinamico

L'orto biodinamico

Anche se l’ansia di riprendere da dove ci eravamo dovuti fermare ha fatto spesso capolino, ho apprezzato come un regalo questa opportunità di godere della casa e degli affetti della mia famiglia, cosa per me molto importante. Ho maturato un  senso di responsabilità ancora più profondo verso i dipendenti e i fornitori, tutti assieme una squadra fondamentale per raggiungere gli obiettivi che ci siamo prefissati. Ho pensato che dare una mano ai produttori e artigiani coi quali lavoriamo, in tutti i modi possibili, sarebbe dovuta diventare una missione ancora più centrale del progetto de La Cru.

Giacomo Sacchetto con Alberto Andretta e Nicola Bertuzzi, che lo affiancano in cucina

Giacomo Sacchetto con Alberto Andretta e Nicola Bertuzzi, che lo affiancano in cucina

Ho studiato e fatto ricerca, per trovare sempre maggiore qualità nella materia prima e ho avuto più tempo da dedicare all’orto, che non si è mai fermato, per poter produrre i vegetali che sono una delle basi fondanti della nostra cucina. Noi cuochi abbiamo la responsabilità di sponsorizzare il territorio che abbiamo scelto, valorizzare la missione originaria del cuoco (che si declina al mercato tanto quanti ai fornelli), seguire una filiera garantita, senza compromessi. Confronto, semplicità e materia prima: queste saranno le parole d'ordine. Massima attenzione all’ospite. Testa bassa, coi piedi saldi nel territorio e un occhio che guarda sempre al mondo.

Uno dei nuovi piatti del menu degustazione de La Cru, rilettura di un piatto già proposto nei mesi precedenti. Al piatto: Controfiletto di daino, crema di cipolla, cicorietto, senape e salsa di sedano rapa grigliato. Nella boule: Spalla di daino brasata, royale d’uovo, topinambur fritto e riduzione di Amarone

Uno dei nuovi piatti del menu degustazione de La Cru, rilettura di un piatto già proposto nei mesi precedenti. Al piatto: Controfiletto di daino, crema di cipolla, cicorietto, senape e salsa di sedano rapa grigliato. Nella boule: Spalla di daino brasata, royale d’uovo, topinambur fritto e riduzione di Amarone

Ho trascorso tempo guardando al passato in modo critico, per migliorare e sviluppare sempre più cura nei dettagli, prendendoci cura delle persone.  Al di là delle nuove attenzioni e misure per tutelare la salute, sulle quali abbiamo lavorato con la massima attenzione (creando un nuovo dehors con gazebi e tavoli isolati, aumentando le distanze tra i tavoli all’interno, digitalizzando menu e carta dei vini ecc...), ho messo a punto piatti nuovi e sempre più sani, lavorando sul gusto, ma eliminando la materia grassa. Nel nuovo menu Re-Lab, che inaugura la ripartenza, ho puntato su piatti dal gusto semplice e diretto e con materie prime del territorio importanti e spesso poco conosciute, che meritavano di essere recuperate e valorizzate.

Un immagine della preparazione del pranzo nell’Ospedale Covid di Marzana

Un immagine della preparazione del pranzo nell’Ospedale Covid di Marzana

E poi ancora, di queste settimane di pausa non potrò mai dimenticare il pranzo di Pasqua cucinato per pazienti e operatori dell’Ospedale Covid di Marzana. La gratitudine di tutti, l’affetto dimostrato  per un gesto che a noi era sembrato così semplice e quasi doveroso. Un ricordo straordinario. E ancora, ho apprezzato di aver avuto il tempo di potermi confrontare con tanti amici e colleghi del settore, riflettere assieme, sostenerci. 


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