Alfonso Iaccarino: in cucina ho già dato. Ora io lotto per un'agricoltura migliore

Alfonso Iaccarino è stato un faro per la ristorazione in Campania. Con lui l’alta cucina è letteralmente tornata in questa regione dopo il lungo silenzio seguito al Regno dei Borbone e alla loro visione illuminata del territorio. Alfonso ha dato il là ad una vera e propria rivoluzione, stimolando la voglia di mettersi in gioco di moltissimi altri chef; oggi la Campania è tra le regioni più stellate d’Italia. Visionario e appassionato della sua Costa delle Sirene, in tempi non sospetti ha anticipato anche il tema dell’ambiente e la necessità-volontà di sostenere la piccola agricoltura locale e gli artigiani del cibo.

Alfonso, tu sei stato un anticipatore dei tempi su temi di assoluta attualità. Sei stato il primo in Campania a radicare il concetto di alta ristorazione, compiendo la straordinaria magia di far diventare Sant’Agata sui Due Golfi una sorta di ombelico del mondo. Quali sono stati i passi fondamentali che hanno segnato questa crescita importante?
«La caparbietà! L’orgoglio di appartenenza e il piacere di dare dignità ai prodotti di un territorio purtroppo però saccheggiato dall'industria. Insieme a mia moglie Livia e alla famiglia, ho sentito la necessità di produrre tutto in proprio, puntando sempre ed esclusivamente sulla qualità».

Quando si viene nel tuo ristorante sono tante le cose che si apprezzano, non solo la cucina. Tra queste c’è sicuramente la presenza di una famiglia straordinaria che, nonostante il grande successo, ha mantenuto una propensione verso l’ascolto e una sensibilità attenta al singolo individuo.
«Sì, è vero. Quando si viene nel nostro ristorante e anche boutique hotel, si viene accolti da una famiglia che si occupa degli ospiti a 360°. Chi arriva da noi deve assolutamente essere coccolato e noi, insieme allo staff tutto, facciamo in modo di far sentire l’ospite a casa, una persona e non un numero».

Un altro tema sul quale sei stato un anticipatore è il progetto della tua azienda agricola. Come nasce questa idea e cosa accade oggi in quello che, mi sembra di capire, sia il tuo universo?
«L’azienda agricola, come già detto, nasce dalla necessità di garantire qualità. Abbiamo sette ettari di terreno nell’area protetta di Punta Campanella, dove c’è una natura unica. Io mi sono preoccupato di sottrarla alla chimica. Ho iniziato la mia lotta biologica con le mucche per il controllo del fertilizzante, con le api per l’impollinazione naturale, con le galline per garantire la qualità delle uova... Ed oggi sono orgoglioso dei prodotti che porto in cucina e quindi a tavola».

Tuo figlio Ernesto da tempo ti sostituisce egregiamente ai fornelli. Ma se ti chiedessero di cucinare tu un piatto, quale prepareresti?
«Ernesto oramai è in cucina da 22 anni e mi sostituisce benissimo, con rigore, passione e dedizione totale. Se mi chiedessero di cucinare un piatto, cucinerei gli Spaghetti Don Alfonso, un piatto diventato cult nel mondo: grande olio, grande pasta, grande pomodoro. Ti fa sognare».

In un momento di grande confusione nel nostro Paese, si cerca di parlare di etica nel mondo della ristorazione. Per te che significato ha?
«Purtroppo, vedo in giro di tutto, anzi di troppo! Così si dimenticano i principi fondamentali. Senza etica non c’è qualità».

Hai ristoranti in diverse parti del mondo. Dove hai ottenuto maggiore riscontro, nel senso che il tuo stile arriva forte e chiaro ai clienti?
«Portare la nostra storia e quindi la nostra cultura attraverso il cibo è una sfida continua, ma l’Italia e la sua cucina in generale sono molto amate nel mondo. In ogni nazione dove mi confronto, mi arricchisco e scopro che abbiamo tanto in comune con altre civiltà».

In tempi non sospetti parlavi già di safety food, valorizzando e raccontando con entusiasmo i principi della dieta mediterranea, avendo compreso il pericolo per la salute umana di un regime alimentare sbagliato o dell’uso di prodotti non sani. Oggi come stanno le cose e in che modo cerchi di essere convincente?
«Ho avuto il piacere di incontrare nel mio ristorante a Sant’Agata sui Sue Golfi personaggi di grande rilievo come Ancel Keys che è stato lo "scopritore" della dieta mediterranea. Lui era innamorato della nostra cucina, la cucina del cuore. E con lui ho avuto un rapporto scientifico che ha accelerato le mie conoscenze e mi ha ancora di più convinto a continuare la strada intrapresa».

Cosa desideri maggiormente di vedere cambiato?
«Oggi che i miei figli seguono il Don Alfonso a pieno ritmo, io mi sto occupando dell’ambiente attraverso l’agricoltura biologica. L’uso dei pesticidi in agricoltura, di antibiotici e degli ormoni per gli allevamenti intensivi sta distruggendo la salute degli esseri umani e del mondo. Oggi non dobbiamo mollare, dobbiamo combattere contro tutto ciò. Vorrei tanto dare un futuro sano ai bambini di tutto il mondo».

Lo chef è diventato una professione ambita grazie al fatto che i media esaltano moltissimo la sua figura. La realtà nella cucina di un ristorante è diversa. Cosa diresti ai giovani che ambiscono intraprendere questa strada?
«Uno chef prima di cominciare la professione deve studiare ed essere colto, conoscere almeno inglese e francese, deve essere pronto al sacrificio perché la cucina è rigore. Inoltre, si ottiene il successo solo con l’amore e la passione».

Spuntano di continuo giovani chef creativi e capaci...
«Molti giovani sono bravi. L’unico appunto che ho da fare loro è che vogliono correre troppo in fretta e ottenere tutto e subito. Senza esperienza però il cammino è limitato».

Da chi ti fai preparare i piatti che più desideri?
«Sono la persona più semplice del mondo. Al mattino, quando vado in cucina, chiedo i piatti simbolo della dieta mediterranea. Per me va bene anche solo pane e olio ma… purché siano un grande pane e un grande olio!».