Acciuga, l’Adriatico non è mai stato così vicino a Roma

A maggio del 2018 Federico Delmonte apre la sua insegna romana, Acciuga nel quartiere Prati. Nato a Fano, classe 1982, trasferitosi da alcuni anni in pianta stabile a Roma, Federico annovera importanti passaggi professionali, da Anthony Genovese al Pagliaccio, all’Enoteca Pinchiorri, da Achilli al Parlamento e a Il Povero Diavolo, solo per citarne alcuni. Esperienze che gli hanno consentito di fondere la tradizione marchigiana con le tecniche delle grandi cucine che lo hanno formato. Dopo una breve (ma soddisfacente) parentesi in proprio con Il Vicolo del Curato a Fano, la decisione di stabilirsi a Roma per amore e per realizzare una nuova impresa.

Si chiama Acciuga appunto, come il pesce simbolo del mar Adriatico: una dichiarazione di intenti (solo pesce pescato e disponibile in giornata sui banchi del mercato), una semplicità e pulizia che traspare dalla scelta dei colori - quelli del mare! -, dall’arredamento minimale della sala e che rispecchia anche i modi garbati dello chef.

Il menu prevede, oltre alla scelta alla carta, due possibilità di degustazione, rispettivamente da 4 e 9 portate, e un percorso più veloce per il pranzo. La partenza è affidata a un calamaro a crudo “effetto barbecue”, con concentrato di pomodoro, maionese vegana, finocchietto e il tocco di acidità e sale del limone in salamoia. Si prosegue con Acciughe alla scottadito, bietoline e un filo d’olio, elogio all’essenzialità, una piacevole sintesi in levare, la stessa che caratterizza in generale la cucina di Delmonte.

Confortevole la Piada (alleggerita dal tocco dell’olio al posto dello strutto) con acciuga marinata, bufala di Caianello, scorza di limone e pomodoro, che anticipa la gustosissima Tagliatella rotta al sugo di brodetto, e qui ci si ricorda che da Roma l’Adriatico non è poi così lontano. I secondi in carta, così come le proposte più easy e veloci del pranzo, si basano sulla disponibilità giornaliera dei prodotti declinati poi in diverse forme, dalla frittura allo scottadito, dalla marinatura al crudo.

La degustazione si chiude con il Cremino al limone, aceto balsamico, genziana e liquirizia e con Colori, un dolce storico a base di carota, sedano, cardamomo e mandorla, che lo accompagna da quasi dieci anni.

«La mia cucina non la definirei solamente marchigiana – dice lo chef – ma adriatica. Legata in parte a quei piatti che ho imparato ad amare da bambino, ma con la libertà che viaggiare e vivere in altri luoghi mi ha dato. E il luogo ha una centralità insostituibile - e scruta intorno, lo sguardo al locale – perché è ciò che crea un’anima». Una costruzione già a buon punto, se Acciuga a poco più di un anno dall’apertura può già contare su una sua clientela affezionata fra i romani: «Non è stato semplice aprire qui. Roma vanta un’offerta gastronomica ampia e riuscire anche solo a farsi conoscere non è scontato. Ho lavorato e continuo a lavorare quotidianamente sull’attenzione al cliente, sul metterlo a proprio agio. Le tecniche non sono il punto centrale del mio racconto al tavolo, ma cerco di servire piatti “puliti” e di gusto».

Scelta regionale per i vini, esclusivamente di piccoli produttori delle Marche – e qui le sue origini ritornano prepotentemente – cui si accompagna una selezione di etichette francesi: «Amo la Francia nel bicchiere e mi diverto a proporla. Ogni volta che faccio una nuova scoperta la ritrovate sugli scaffali di Acciuga!». Sono tutti vini pensati per accompagnare una cucina di mare e sale. L’Adriatico in grande spolvero.