03-01-2019
Una delle celebri fritture di pesce di Pasquale e Gaetano Torrente, Convento e Cuopperia di Cetara (Salerno)
Nell’ultimo decennio è lievitata parecchio la cultura del prodotto e delle tecniche di cucina. La frittura, una pratica che affonda le sue radici al tempo degli Egizi, è una tecnica largamente diffusa nelle civiltà più diverse ma se ne parla ancora poco in relazione alla sua diffusione, globale. In attesa di leggere un manuale esaustivo, possiamo comporre alcune regole pratiche per preparare un fritto come si deve. Ci affidiamo a Pasquale Torrente del Convento di Cetara (Salerno), un cuoco che dà del tu a oli e pastelle tanto da aver aperto nel 2007, con il figlio Gaetano, una vera e propria Cuopperia e aver successivamente curato l’avviamento delle friggitorie di diversi Eataly, in Italia e nel mondo (Milano, Roma, Bologna Fico, Dubai e Istanbul). Una passione rafforzata dalla recente collaborazione con Olitalia, azienda forlivese con cui sta portando avanti un progetto culturale per diffondere, in Italia e e all'estero, le pratiche di una frittura buona e salutare. «Se ben fatto», spiegano i Torrente, «è più gustoso un filetto di baccalà fritto che al forno o alla griglia: la frittura mantiene contiene tutte le proprietà organolettiche di un alimento, senza disperderle». Vediamo quali regole osservare. REGOLE GENERALI La materia prima «Se fritte, sono buone anche le scarpe. C’è un diffuso luogo comune per cui la frittura renderebbe appetitose anche materie prime scarse. Un concetto falso, naturalmente: per realizzare un fritto come si deve, occorre sempre scegliere materie prime fresche e di qualità».
La pizza fritta? Pastella con semola e cottura a 200°C per 5/6 minuti
MAGHI DEL FRITTO. Pasquale e Gaetano Torrente
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt