11-12-2018
Juan Camilo Quintero, giovane colombiano al timone dell’Osteria Volpaia di Radda in Chianti (Siena)
Juan Camilo Quintero, colombiano di Bogotà, fresco vincitore del premio nazionale Miglior Chef Emergente, arriva all’Osteria Volpaia attraverso un percorso piuttosto lungo e tortuoso, simile per le sue svolte alla strada che conduce al ristorante. Laureato all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo nel 2014, perfeziona con la pratica degli stage la sua formazione, iniziata in Colombia alla scuola alberghiera e proseguita negli anni di studio in alcuni ristoranti nelle Langhe. Dopo un passaggio da Damiano Nigro a Villa Amelia e da Arzak a San Sebastián, riesce infine a fermarsi quasi 5 mesi nelle cucine dell’Osteria Francescana. «Era un mio sogno. Seguo Massimo Bottura da tanti anni, da oltre oceano, ancor prima che diventasse il numero uno nel mondo. Ho sempre pensato che avesse un’intelligenza fuori dal comune e che avrei voluto avere prima o poi a che fare con lui».
Sedano rapa
Il menu, che cambia 3 volte l’anno, si apre con l’eleganza pungente dell’amuse bouche al Fegatino, yuzu e velo di Vinsanto, seguito da Cime di rapa crude e cotte, pecorino dolce, peperoncino, acqua di burrata di bufala maremmana e semi di zucca. Poi è la volta della rosa di Melanzana marinata, foglia di fico, yogurt e mandorle e della grazia decisa del Dumpling con ripieno di buristo servito su mosto cotto, una sorta di raffinata allusione alla merenda di campagna del vendemmiatore a fine giornata.
Rosa di melanzana
Fegatini e yuzu
Juan, nel suo angolo di Toscana, non esibisce ricercati equilibrismi e non concede spazio a una spettacolarità fine a se stessa, ma cattura il palato con gusti essenziali, netti e riconoscibili. Osteria Volpaia località Volpaia Radda in Chianti (Siena) +39.0577.738066 Menu degustazione: 38 (3 portate), 46 (4), 65 (8) euro Riapertura stagione: aprile 2019
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Napoletana di nascita e lucchese di adozione, parte dalla critica letteraria per arrivare poi a raccontare di cibo e di vino (che sono anche le sue passioni). Adora viaggiare e va matta per la convivialità che si crea intorno alla tavola