Grandi chef, tanti assaggi e 15mila euro raccolti per l'Alberghiero di Amatrice

L'obiettivo di fondo era quello di raccogliere fondi a favore dell'Istituto Alberghiero di Amatrice (c'era, in particolare, da finanziare il secondo anno del progetto Fare Formazione in corso al Centro di Formazione Professionale Alberghiera di Amatrice, appunto, la scuola del borgo reatino colpito dal terremoto, e che oggi tiene i suoi corsi a Rieti): volti felici alla fine, perché sono stati totalizzati 15.000 euro, una bella somma per un ottimo scopo.

E poi bisognava anche godersi una serata tra amici; anzi, tra ambasciatori, perché quella che è stata organizzata domenica scorsa, a Milano, da Carlo e Camilla in Segheria, era il momento inziale del convegno targato Ambasciatori del Gusto, una specie di appetizer con finalità solidali in vista del convegno intitolato Prima la formazione e tenutosi il giorno seguente, ve ne abbiamo già dato conto qui: Prima la formazione: proposte e spunti dal convegno di Ambasciatori del Gusto.

Cesare Battisti, che degli Ambasciatori del Gusto è il segretario generale, ha ricordato come «un anno fa, grazie ai fondi raccolti in occasione della cena benefica 7 Chef per Amatrice (leggi 7 Chef per Amatrice, la grande cucina è buona due volte) al ristorante Open Colonna di Antonello Colonna a Roma, abbiamo dato il via a un ciclo triennale di seminari formativi che ha impegnato gli Ambasciatori del Gusto nell'attività didattica, con moduli tematici, dedicati agli studenti del quarto anno di specializzazione». Con due risultati concreti. Il primo: Fare Formazione ha comportato un incremento d'iscrizioni al quarto anno dell'istituto. Il secondo: il progetto è stato totalmente autofinanziato, «non riceviamo soldi da nessuno».

«Abbiamo scelto di sostenere il Centro di Formazione Professionale di Amatrice - ha proseguito Battisti - perché è in una zona di eccellenza gastronomica conosciuta a livello mondiale, e dopo il sisma del 2016 continua a lavorare per formare - nella sede provvisoria di Rieti - personale di alto profilo, nonostante le immense difficoltà psicologiche e logistiche. Le attività proposte agli studenti sono sia teoriche che pratiche, per sfruttare appieno il contributo e le testimonianze dei nostri esperti del settore. È il primo passo, ma vorremmo farne molti ulteriori e coinvolgere altre scuole».

Il 29 giugno scorso si è concluso il primo ciclo di lezioni, che ha visto come protagonisti il padrone di casa della serata, Carlo Cracco, insieme ai fratelli Sandro e Maurizio Serva. Ma tanti altri si sono impegnati in questi mesi: Enrico Bartolini, Paolo Brunelli, Martina Caruso, Antonello Colonna, Pietro Leemann, Francesco e Salvatore Salvo, Renato Bosco (che ha voluto con sé i ragazzi dell'Alberghiero di Amatrice sul palco di Identità Milano 2018), Marco Stabile (ha regalato agli stessi ragazzi il loro primo coltello da chef), Mariella Caputo, Marco Reitano.

Un impegno che avrà un seguito nei prossimi mesi grazie ai fondi raccolti dagli Ambasciatori del Gusto pronti anche a mettersi a disposizione per una cena che è stata come una “festa di famiglia”, come abbiamo visto.

«È importante sensibilizzare la gente a comprendere che la formazione è la base del nostro lavoro. I ragazzi degli istituti alberghieri sono i futuri lavoratori del nostro settore e incrementare la loro professionalità attraverso percorsi mirati è importante per tutto il comparto», ha spiegato Carlo Cracco. Lo chef vicentino, dopo essere stato impegnato in prima persona al Cfp di Amatrice, ha messo a disposizione per la cena di raccolta fondi gli ambienti di Carlo e Camilla in Segheria, allestiti poi con le attrezzature Zorzi e le stoviglie e i calici messi a disposizione da Chs. Al resident chef del locale, il napoletano Luca Pedata, invece, è toccato il compito di preparare, insieme a Cracco, due piatti: Uovo, zucca, provola e liquirizia e Scialatielli alla curcuma con frutti di mare e tartare di manzo. «Per me – ha ammesso Pedata - è stato un onore poter contribuire a questo progetto con due preparazioni che uniscono l’idea della cucina di Cracco e le mie origini».

A curare i piatti di benvenuto sono stati Cesare Battisti, Vittorio e Saverio Borgia con Andrea Graziano, e Franco Pepe. «È stata una serata importantissima, un momento di solidarietà e di aggregazione che ha fatto da preludio al convegno in cui abbiamo parlato ancora di formazione che è uno dei concetti che sta più a cuore agli Ambasciatori», ha ammesso Battisti che ha scelto di servire i mondeghili, classiche polpette meneghine di carne cotta che un tempo si preparavano con gli scarti, per onorare la tradizione milanese.

[[ima36]]

«Essendo una realtà nuova a Milano siamo onorati di aver dato il nostro contributo», ha spiegato a sua volta Graziano che, orgogliosamente, con i fratelli Borgia ha messo in tavola il Panel Bred, «un panino cotto in forno a legna con panelle, mortadella d’asino, limone e pepe nero che onora la tradizione siciliana». A portare gli ospiti a Napoli è stata la Scarpetta di Franco Pepe, «con fiordilatte, fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi, composta di tre pomodori e polvere di basilico liofilizzato» cotta nel forno Moretti. «Un forno che aiuta a portare la tradizione della buona pizza nel mondo – ha detto con soddisfazione Pepe – e a poterla condividere per una buona causa come quella della formazione».

Altro protagonista è stato il Pesce persico trippato di Riccardo Camanini, diploma di cuoco conseguito all’alberghiero di Darfo Boario Terme. «È bello poter partecipare a un’iniziativa che permetterà ai ragazzi del Cfp di Amatrice di crescere professionalmente. Per loro, e per tutti gli studenti, è importante che durante la loro formazione comprendano anche il significato della valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti», ha raccontato Camanini, interprete della cucina del suo lago con questa la frittella di persico che, unita alla trippa di baccalà e completata da miele tostato al bergamotto, «è un’evoluzione golosa di un prodotto povero».

Il territorio è stato il primo ingrediente anche del piatto di Marta Scalabrini che, da buona emiliana, ha preparato Un tortello di zucca… o quasi. «Ho messo nel piatto tutti gli ingredienti del tradizionale tortello di zucca, ma senza il tortello», ha sorriso Marta che si è detta «onorata di essersi potuta mettere a disposizione della famiglia degli Ambasciatori».

A servire il pane, accompagnato dall’olio Flaminio di Trevi ottenuto dal raccolto 2018 e dal Grana Padano Dop Riserva 27 mesi, è stato Pascal Barbato, che ha omaggiato Milano e la sua Puglia unendole idealmente nel suo Sky-Bread, la Puglia incontra Milano, uno skyline realizzato con diversi tipi di pane che rientra nel progetto Paesaggio al dente che porta avanti con lo studio di architettura Ddum. «Anche i prodotti della panificazione – ha ammesso Barbato, dell'Antica Panetteria Fulgaro di San Marco in Lamis, Foggia - sono entrati nell’Olimpo delle eccellenze italiane ed è bello poterli rappresentare qui come Ambasciatore».

Il dolce, infine, è stato preparato dal maestro netino Corrado Assenza. «Il Dolce autunno che ho preparato ha a che fare con la stagionalità e con la ristorazione: ci sono tanta frutta, molti profumi, poco zucchero aggiunti, tanti zuccheri naturali e, ovviamente, poche calorie come da Manifesto della nuova pasticceria italiana (lo leggi qui, ndr)», ha spiegato Assenza che crede fermamente nella formazione, «un obbligo che i più grandi hanno nei confronti dei giovani ai quali deve essere trasferito anche lo spirito di abnegazione».

A completare la serata, realizzata anche grazie alla partecipazione di tutti gli sponsor dell’associazione, sono stati i cocktail preparati con il Gilbach Gin dell’ambasciatore Alessandro Gilmozzi e da Andreas Bachmann e i vini di Berlucchi, Allegrini e Santa Margherita.