Storia, modernità, gusto: tutto il buono di Da Caino

Valeria Piccini va fiera, giustamente, della sua storia; e anche se l’ha raccontata molte volte, non è stanca di ripercorrerla e ricordarla. Fa bene, perché il suo è un percorso significativo, importante, che dovrebbe ispirare i tanti che oggi desiderano lavorare nel mondo della ristorazione. La storia di una ragazza che ha iniziato a lavorare nel bar della famiglia dell’allora fidanzato, poi compagno di vita in tutto e per tutto, Maurizio Menichetti.

Un bar in cui la cucina è diventata gradualmente più importante, trasformandosi in un’osteria di paese, in quel piccolo borgo maremmano arroccato su una collina che si chiama Montemerano (da poco entrato nel novero dei "Borghi più belli d'Italia"). Coraggiosamente Valeria Piccini ha preso sulle proprie spalle quell’insegna di famiglia, interpretando come giusto l’eredità di chi l’aveva preceduta. Ma poi ha deciso di volere di più.

«Ricordo di come dissi a Maurizio - ci racconta oggi - che non mi sembrava abbastanza proporre sempre gli stessi piatti, quelli che facevano tutti, che fossero il Buglione o l’Acquacotta. Lui mi rispondeva che però i nostri erano più buoni degli altri, ma a me non bastava nemmeno quello. E allora decisi che dovevamo viaggiare e vedere cosa succedeva nel mondo, capire, informarci, crescere». 

Viaggi che l’hanno riportata a casa con la voglia di studiare, di migliorarsi, da completa autodidatta. Valeria Piccini ha imparato da sola ogni tecnica che le ha permesso di diventare quella cuoca straordinaria che è. Assaggiate il suo Piccione, proverbiale banco di prova per gli chef di tutto il mondo, e pensateci. Per ottenere questi risultati c’è voluto tempo, coraggio, fatica. Il coraggio di affrontare, come ricorda ancora oggi «quelli che volevano la cucina di una volta, della vecchia osteria, e che ci voltavano le spalle». La fatica di tirare dritto, anche quando le cose non sembravano andare nel verso giusto.

E il tempo. Perché viene da chiedere a una come Valeria Piccini quanto sarebbe stato diverso il suo percorso se la sua svolta, la sua ricerca gourmet, fosse iniziata oggi, con la cucina d’autore che finisce in televisione e non è più solo appannaggio di una piccola nicchia. E lei risponde così: «Non so come sarebbe stato, ma so che a me ha fatto bene crescere un po’ alla volta. Sono felice di avere avuto il tempo di studiare, di capire cosa volevo fare. Oggi mi sembra che questi giovani chef debbano dimostrare tutto subito, che il tempo di crescere non venga loro concesso, e questa non è una bella cosa».

La Valeria Piccini del 2017 è una cuoca esperta, affermata, che si divide - instancabile, ancora oggi! - tra i piatti del suo ristorante Da Caino, due stelle Michelin dal 1999, e quelli del Winter Garden dell’Hotel St. Regis di Firenze, una stella arrivata un paio d’anni fa, dove la sua cucina (il menu lo firma insieme a Michele Griglio) si è conquistata un palcoscenico più glamour. E Da Caino a Montemerano è un luogo in cui convivono in modo armonico la modernità e i quarant’anni della sua storia. 

In sala da qualche anno non c’è più Maurizio Menichetti: il marito di Valeria, sopraffino sommelier e artefice di una delle cantine più belle e ricche d’Italia (indimenticabile il giro per visitarla, dedalo che si incunea nei sotterranei di Montemerano), ha lasciato il ristorante per dedicarsi alla produzione di olio e vino, e assaggiando il suo A Carisio bianco, incontro tra il Procanico (o Trebbiano toscano) e il Sauvignon, si coglie il senso di tale scelta. Il testimone l’ha raccolto il figlio Andrea, che è cresciuto come chef prima accanto a mamma Valeria e poi negli Stati Uniti, ma che per ora ha messo da parte la giacca da cucina. 

Il menu degustazione, come sempre succede con Valeria Piccini, è una narrazione perfetta della stagione in corso e della terra a cui è così visceralmente legata, in perfetto equilibrio tra piatti freschi, dall’acidità seducente come le Lumache con prezzemolo, limone, zucchine e cicoria, e opulenti, setosi, come Polpo, nervetti e fagioli. La novità di cui va più fiera la cuoca maremmana è invece il piatto più semplicemente e squisitamente goloso: Pici con essenza di un’Amatriciana diversa e guanciale croccante. Solo a leggerlo in carta si attiva la salivazione. All’assaggio si rivela giocoso, divertente, da divorare con puro piacere, con la pasta fresca simbolo della Toscana perfettamente abbracciata da questa “essenza”. 

«Ho deciso di preparare un’Amatriciana diversa, usando sia aglio che cipolla: visto che si discute tanto sulla ricetta autentica, se ci vada o meno la cipolla, noi abbiamo fatto una cosa diversa e ci abbiamo messo pure l’aglio. Inoltre per farla usiamo l’acqua di pomodori affumicati, che dona una forza aromatica notevole. Di questa Amatriciana estraiamo il succo e lo usiamo per mantecare la pasta insieme alla crema di pecorino. A dare croccantezza ci pensa il guanciale, mentre la freschezza la porta un coulis di pomodoro fresco: è un piatto di cui sono proprio contenta». E anche chi lo mangia lo sarà, siamo pronti ad accettare qualsiasi sfida. 

Da Caino
via della Chiesa, 4
Manciano (Grosseto) - Montemerano
+39.0564.602817
info@dacaino.it 
Chiuso l'intero mercoledì e giovedì a pranzo
Menu degustazione 140 e 100 euro