La delicata carne del Bue Grasso di Carrù

Già solo il suo nome fa venire l’acquolina in bocca agli appassionati di carne. Il Bue Grasso di Carrù è infatti una delle più apprezzate e conosciute icone della carne piemontese, anche grazie alla famosissima Fiera che si tiene a dicembre (quest’anno si è aperta l’8 del mese) nel piccolo comune in provincia di Cuneo. E’ il caso però di ricordare, o precisare, subito una cosa: la carne del Bue Grasso...non è davvero grassa, anzi.

Lo è, certamente, rispetto alla media delle carni piemontesi: è soprattutto visibile intorno ai tagli, con uno spessore inequivocabile. Ma da quando, a fine del 1800, una mutazione genetica spontanea si è diffusa proprio in Piemonte, la razza locale si è caratterizzata proprio per la sua ridottissima percentuale di grasso (0,5 -1% contro il 3% in media delle altre razze bovine). La mutazione, senza diventare troppo tecnici, ha riguardato i livelli della miostatina, la proteina inibitrice dello sviluppo muscolare, generando un aumento ragguardevole delle masse muscolari, accompagnato dalla diminuzione del grasso intramuscolare.

Una delle più evidenti caratteristiche del Bue Grasso di Carrù è dunque quella di regalarci una carne magra e delicata. Ma andiamo con ordine, iniziando dal racconto dell’origine di questo mito a base di carne bovina. Che ci riporta ancora indietro nel tempo, questa volta ai primi del Novecento, quando un veterinario di Carrù, Benedetto Borselli, convinse alcuni allevatori che i buoi non più in grado di lavorare nei campi per “limiti di età”, si potessero recuperare.

Un obiettivo da perseguire facendo riposare i capi e nutrendoli con particolare attenzione, così da far loro recuperare le masse muscolari, e da farli ingrassare, per poter essere venduti come bestie da carne. I risultati furono da subito molto confortanti e nel 1910 nacque la Fiera del Bue Grasso, a tutt’oggi uno degli appuntamenti più importanti per gli allevatori piemontesi.

In occasione di una cena milanese tutta dedicata al Bue Grasso - in una delle insegne più amate dai carnivori gourmet meneghini, La Griglia di Varrone -, abbiamo avuto modo di conversare con il direttore del Consorzio di Carrù Gianfranco Occelli. Un vero appassionato cultore della razza bovina piemontese, tanto da dedicarsi alla sua promozione nel poco tempo libero lasciatogli dalla sua attività di farmacista.

«E’ una carne meravigliosa quella del Bue Grasso, che però merita di essere maggiormente conosciuta nelle sue caratteristiche - ci ha raccontato - soprattutto per poterla cucinare e quindi apprezzare al meglio». Quella della cottura, infatti, è una delle questioni cruciali per la valorizzazione di qualsiasi carne, ma per questa in particolare, che come dicevamo eccelle per la sua magrezza, è ancora più importante.

«Cuocere troppo il Bue Grasso di Carrù, di qualsiasi taglio si parli, significa fargli perdere molto. Anche per questo la carne piemontese, e la nostra in particolare, è la migliore in assoluto per essere mangiata cruda». La Battuta al coltello preparata poco dopo da Diego, uno dei due titolari della Macelleria Mauro & Diego di Mondovì (tel. +39.0174.43152), ha dimostrato che le parole di Gianfranco Occelli avevano colpito nel segno.

Le sapienti cure della cucina della Griglia di Varrone hanno comunque poi permesso di assaggiarla in molte altre varianti: particolarmente gustosa quella che prevede una lieve affumicatura per poi far nascere un delicato Bue Tonnato. La grande perizia dei grigliatori del locale di Massimo Minutelli ha invece fatto arrivare in tavola una tagliata di fesa da primo premio.

Ma dove si può trovare il vero Bue Grasso di Carrù? Il Consorzio ha infatti come suo prioritario obiettivo quello di fornire una garanzia continua al consumatore: per farlo ha ad esempio attivato una banca del DNA, che permette di controllare ogni singolo capo durante tutta la vita dell’animale fino al momento in cui il bue arriverà in una macelleria o in un ristorante, e infine su un piatto.

Il sito del Consorzio offre a chi voglia approfittare di questa filiera controllata sia l’elenco delle macellerie affiliate, sia quello dei ristoranti: nella speranza che siano sempre di più a comprendere l’importanza di questa certificazione, strumento certamente utile per promuovere uno dei tanti patrimoni culturali e gastronomici del nostro paese.