Agli otto angoli della Cina

Nonostante la cucina cinese sia stata senza dubbio la prima world cuisine ad essersi affermata nel nostro paese, è davvero impossibile affermare che sia sufficiente la nostra conoscenza della straordinaria ricchezza di questa tradizione gastronomica e soprattutto delle grandissime differenze che caratterizzano le tante regioni di quell'enorme nazione.

Partendo da questo dato di fatto, il ristorante milanese Bon Wei, tra i più autentici e attenti interpreti della tradizione e della storia della cucina cinese, ha per quasi due anni condotto una ricerca molto approfondita sulle ricette e sui piatti più interessanti delle otto regioni gastronomiche in cui può essere divisa la Cina.

Il risultato sono state quindi otto cene, ognuna dedicata a ciascuna di queste regioni, in cui sono state proposte delle selezioni di questi piatti: ciascun menu, di dieci portate, è stato composto con cura meticolosa, dopo molte prove interne, sia in cucina che all'assaggio. L'obiettivo finale di questo lungo e goloso viaggio sarà presentato a gennaio.

Si tratterà di una interessante novità, una specie di guida gastronomica della Cina in 24 piatti, tre per ogni regione, che saranno scelte per la loro bontà, chiaramente, ma anche per bilanciare nel modo giusto questa carta regionale negli ingredienti, nelle portate e nei gusti.

Identità Golose ha partecipato all'ultima di queste interessanti cene, che ha avuto come protagonista lo Zhejiang, ovvero la regione di cui è originario lo chef di Bon Wei Guoqing Zhang. Come ha eloquentemente raccontato Francesco Boggio Ferraris, Direttore della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina, non sono in molti a sapere che «più del 90% dei nostri concittadini cinesi viene da questa terra, spesso dalla stessa città, Wenzhou».

Questa regione, che ha un rapporto così intenso con il nostro paese fin dalla fine dell'800, quando i primi immigrati dallo Zhejiang fecero il loro arrivo a Milano, ha una storia gastronomica influenzata soprattutto dal suo essere particolarmente costiera. «La sua cucina, dalle plurime sfaccettature – ha continuato Boggio Ferraris presentando ai commensali la cena da Bon Wei – è una cucina dai sapori vellutati e avvolgenti, che predilige il pesce di mare, i gamberi d'acqua dolce e le carni più delicate come quelle del pollo, con la costante presenza di germogli di bambù quale “elemento morbido” in parecchie preparazioni».

A confermare in maniera perfetta questa presentazione, il primo assaggio della scuola gastronomica Zhe è stata una Zuppa di branzino e zenzero. E' sempre la nostra “guida” a spiegarci come «nella cucina del meridione cinese la zuppa apre il pasto, così da preparare alle portate seguenti»: questa in particolare si è fatta apprezzare per l'eccellente equilibrio aromatico, oltre che per la consistenza insieme morbida e soda del branzino. Si dice peraltro che l'abilità nelle tecniche di cottura degli ingredienti sia una delle doti che caratterizzano gli chef che arrivano dallo Zhejiang.

Molto curioso invece il quarto piatto che ci è stato servito, ovvero un Crème caramel salato con vongole. Alla base della crema c'era un uovo, cotto al vapore, condito con una salsa di soia e arricchito dalle vongole, a confermare lo stretto legame con il mare della cucina di questa regione. La storia che però ci ha più conquistati è quella che è servita a introdurre il piatto principale di questa articolata cena, il Pollo del mendicante.

Una ricetta che si racconta sia nata nello Zhejiang intorno al 1200: le leggende che ne narrano l'origine sono diverse, ma tutte concordano nell'avere come protagonista «un mendicante in possesso di un pollo, ma non di un tegame in cui cucinarlo». Questo pollo venne così avvolto nella creta, o nel fango, per poi essere cotto sotto il sole. Il risultato finale, grazie alla creta che aveva conservato la morbidezza e i succhi della carne, fu talmente squisito da far diventare ricco questo mendicante, che si mise a vendere i polli cotti in questa maniera. E a far conoscere la ricetta in tutta la Cina.

Nella versione proposta dallo chef Guoqing Zhang la creta ha lasciato strada a una crosta di pane, senza però che l'effetto finale cambiasse: la tenerezza e il profumo della carne erano davvero notevoli, tanto da farci fare il tifo perché questo piatto sia uno dei tre selezionati per essere inseriti nel menu regionale che sarà presentato a gennaio.

Tra gli ospiti speciali di questa cena c'era anche il "Maestro" della gastronomia italiana, Gualtiero Marchesi. Quando gli abbiamo chiesto che impressioni avesse avuto dei piatti proposti, ci ha confermato l'ottima tecnica che ha caratterizzato tutte le portate, esprimendo solo una piccola osservazione critica: «Come sapete il contrasto, in cucina, per me è una religione – ha sorriso Marchesi – e forse in qualcuno di questi piatti avrei apprezzato una ricerca maggiore in questo senso, ma tutto quello che abbiamo mangiato era davvero buono».