La mia carta delle uova

Pasquale Caliri a Messina valorizza la produzione straordinaria di Silvio Ontario. Con una ricetta...

11-09-2016
Pasquale Caliri, già giornalista professionista

Pasquale Caliri, già giornalista professionista e ora chef al ristorante Marina del Nettuno Yaching Club di Messina, racconta a Identità Golose perché ha creato una "carta delle uova". E che uova! Quelle delle "galline felici" di Silvio Ontario, imprenditore catanese che ha avviato in Sicilia un progetto straordinario

Il ristorante Marina del Nettuno Yaching Club di Messina ha sottoscritto con la Regione Sicilia il protocollo "Km 0". Un’intesa volta al sostegno dei prodotti locali con grande impatto non solo sulla straordinarietà delle materie prime dell'isola, ma anche sull'occupazione e non solo, al di là delle mode (ad esempio: acquistare prodotti a chilometri di distanza significa aumentare il traffico delle merci e il conseguente inquinamento ambientale).

La mia carta delle uova seleziona quindi le "galline felici" di Silvio Ontario, imprenditore catanese che ha avviato in Sicilia un progetto straordinario. L'allevamento è organizzato in maniera del tutto naturale, le galline crescono libere all’interno di grandi recinti, senza sostanze particolari né antibiotici e rispettando il loro normale ciclo di riproduzione. Per precisare, le uova prodotte in Italia a basso costo e destinate alla grande distribuzione per la maggior parte provengono da galline ibride allevate in condizioni alterate.

Credo in una cucina "etica" che passi dal rispetto del cliente, da quello della materia, da quello dell'ambiente circostante. Pietro Leemann è stato uno dei primi maestri a darmi questo imprinting.

LA RICETTA: UOVO E UOVA
E' una sintesi di sicilianità, sempre col concetto del mare in sottofondo. Non c'e' siciliano senza mare! L'uovo quindi subisce una preparazione da cucina classica, cotto poché e adagiato su un crostone di "cuturro". Quest'ultimo è un'antichissima polenta siciliana ottenuta cuocendo la parte grossolana del grano che i contadini trattenevano quando lo portavano alle macine. Pane e uovo quindi: di tradizione contadina. Poi l'immancabile ricotta di pecora miscelata all'acqua di mare per un risultato tra cremosità e salinità, che penso possa riuscire a sorprendere.

UOVO E UOVA
Uovo di "Silvio" con schiuma di ricotta all'acqua di mare, crostone di cuturro e uova di pesce
L'uovo è quello di "Silvio", il pregiatissimo uovo di antica razza siciliana prodotte da Silvio Ontario da galline che vivono libere all'aperto, sotto la luce del sole in un ampio terreno naturale. Dal primo giorno di vita si nutrono esclusivamente di mangime biologico, di erba spontanea non trattata e di ciò che trovano in natura. L'uovo è ricoperto da uova di piccoli pesci e bottarga di tonno isolano.

Le "uova di Silvio"

Le "uova di Silvio"

Ingredienti
1 uovo
40 g spezzato di grano
70 g ricotta di pecora
30 g acqua di mare microfiltrata batteriologicamente pura
40 g uova miste di pesce
25 g bottarga
1,5 g xantana e albumina
1,5 g lecite (l’insieme dei materiali di riserva contenuti nel citoplasma dell’uovo, ndr)
q.b. sale e pepe

Preparazione
Ammollare lo spezzato di grano e portare a cottura come una polenta. Raffreddare e formare un crostone da friggere. Mescolare la ricotta con acqua di mare microbiologicamente pura, frullare aggiungendo un pizzico di lecitina di soia e di albumina. Cuocere l'uovo poché in acqua acidulata. Comporre il piatto ponendo alla base il crostone con l'uovo sopra, l'uovo in camicia, guarnire con uova di pesce.


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