La versatilità dell'ostrica

Dove nasce il fascino intramontabile del mollusco bivalve. Impiegato in diversi piatti d'autore

27-05-2016
I Maccheroni al torchio con anguilla affumicata, r

I Maccheroni al torchio con anguilla affumicata, ragù d'ostrica e salsa di spinaci di Aurora Mazzucchelli del Marconi di Sasso Marconi (Bologna), ristorante che proprio oggi ha cambiato veste, ampliandosi e dotandosi di un aspetto più funzionale e contemporaneo. Il piatto in foto sintetizza bene la versitilità del mollusco bivalve di cui ci relaziona Lisa Foletti

Questa mattina, ingollando un farmaco aromatizzato alla banana, ho lasciato che il disgusto cedesse il passo alla riflessione. Diciamo pure che gli aromi sintetici non rendono giustizia ai loro omologhi naturali. Preparazioni “al gusto di” o “aromatizzate a” si distinguono per quell’impronta artificiale che le identifica inequivocabilmente come  brutte copie, o pessime caricature, degli originali.

Ma il caso vuole che la banana non mi piaccia neppure al naturale. È un alimento di cui faccio volentieri a meno, fin da bambina. Sapore e odore non arrivano a disgustarmi, ma non riesco neppure ad apprezzarli. Riflettendo sulla banana, il pensiero è volato a tutti quei cibi che, malgrado i ripetuti assaggi, fatico ad apprezzare. Per fortuna sono pochissimi, e m’impegno quotidianamente affinché il loro numero si riduca fino ad azzerarsi.

Ma ce n’è uno che esercita su di me un fascino oscuro, in bilico fra attrazione e repulsione: l’ostrica. Mollusco bivalve dalle molteplici declinazioni, provenienze e pezzature, status symbol per molti, usualmente abbinato (e non sempre a ragione!) allo champagne, inconfondibile per la sua consistenza "borderline" e per quel marcato sentore di iodio, di salmastro, di mare.ì

Pare che l’ostrica sia presente sul nostro pianeta da 150 milioni di anni. I Greci la ricercavano non solo per le eccellenti qualità dietetiche, ma anche come potente afrodisiaco: le valve, infatti, venivano polverizzate e usate come componente di pozioni magiche.


Astice e ostriche con crema di spinaci, ristorante Sotto L'Arco, Alessandro Panichi, Bologna

Astice e ostriche con crema di spinaci, ristorante Sotto L'Arco, Alessandro Panichi, Bologna

I Romani giungevano sino alle coste della Bretagna per assicurare la presenza del prelibato mollusco ai loro sontuosi banchetti. In Francia, l’ostrica era il prodotto d’élite per i sovrani, tanto che Francesco I, nel 1545, accordò a Cancale il titolo di “città”, in omaggio alle ostriche portategli in dono dagli abitanti.

La personalità di ogni ostrica è la sintesi di un ecosistema molto complesso e articolato. Allevata in modo naturale, si nutre esclusivamente degli elementi contenuti nell’acqua di mare; la scelta di affinare in mare aperto piuttosto che nei bacini di affinamento, la temperatura dell’acqua, la durata e la densità di coltura sono fattori determinanti per la formazione dei caratteri organolettici distintivi.

In mare l’ostrica accentua l’impronta salina, mentre la permanenza nei bacini di affinamento ne riduce l’intensità a favore di un carattere più dolce e delicato; il tempo di affinamento e la densità di coltura per metro quadrato determinano il calibro (peso) della valva, l’ingrassamento e la tessitura del frutto.

Non so dire quante volte l’ho assaggiata, quante volte mi sono cimentata nella degustazione dell’ostrica, al naturale o ricettata. E ne ho sempre ricavato un misto di ribrezzo e attrazione, di fastidio e gratificazione. Ogni volta che m’imbatto in quel mollusco, la curiosità vince sul rifiuto. E il disgusto lascia il posto al piacere, per poi tornare a fare capolino, affondando le sue radici in quella consistenza molliccia e gelatinosa, e in quell'odore di risacca e bagnasciuga.

Non so spiegare questa strana dicotomia. Solitamente il mondo si divide fra chi la adora e chi la detesta, estimatori incondizionati o detrattori feroci dell'ostrica. Io no. Ne sono affascinata. Non la amo, ma la apprezzo. E quando la trovo in menu, affidata all’estro di qualche chef, la ordino. Se ricettata, ovvero inserita in qualche piatto o preparazione insieme ad altri ingredienti, di solito finisco per rimanerne conquistata. Forse perché la consistenza e l’aroma vengono stemperati, ingentiliti dalla lavorazione e dall'aggiunta di altri sapori. O forse, al contrario, ne risultano valorizzati ed enfatizzati. Difficile a dirsi.

Fatto sta che alcuni piatti a base di ostrica, degustati nel corso di alcune esperienze gastronomiche, si sono impressi nella mia memoria in modo pressoché indelebile. Citiamo senza stilare una classifica:

Riso mantecato al gelato di ostrica, finocchietto, limone e paprika, Le Giare, Gianluca Gorini, Montiano, (Forlì Cesena)

Riso mantecato al gelato di ostrica, finocchietto, limone e paprika, Le Giare, Gianluca Gorini, Montiano, (Forlì Cesena)

Maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata con ostrica cruda e crema di spinaci
Marconi, Aurora Mazzucchelli, Sasso Marconi (Bologna)

Riso mantecato al gelato di ostrica, finocchietto, limone e paprika
Le Giare, Gianluca Gorini, Montiano, (Forlì Cesena)

Ostrica, nocciole, parmigiano e sorbetto di sedano
FM con Gusto, Fabrizio Mantovani, Faenza (Ravenna)

Ostrica affumicata al whisky, brina di burrata, salsa al caffè e rapa rossa
Il Pagliaccio, Anthony Genovese, Roma

Ostrica grigliata
La Madonnina del Pescatore, Moreno Cedroni, Senigallia (Ancona)

Linguina fredda, ostrica e patata
Reale, Niko Romito, Castel di Sangro (L'Aquila)

Tagliolini con ostriche, caviale e limone
Il Don Giovanni, Pierluigi Di Diego, Ferrara

Astice e ostriche con crema di spinaci
Sotto L'Arco, Alessandro Panichi, Bologna

Ostrica e lampone ghiacciato
Bris, Sistiana (Trieste)


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