La nuova Como di Caranchini

Il giovane chef di Casa Santo Stefano propone un'interpretazione creativa della cucina lariana

05-08-2015
Davide Caranchini, classe 1990, quando ancora era

Davide Caranchini, classe 1990, quando ancora era chef del ristorante Acquadolce di Carate Urio (Como), si era qualificato per la finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. Da maggio 2015 è arrivato nella cucina di Casa Santo Stefano, locale posto sulla collina sopra Cernobbio

Nei giorni scorsi, Paolo Lopriore (che non ha bisogno di presentazioni) aveva spiegato al quotidiano "La Provincia" che Como è pronta per la grande ristorazione d'autore, ma che c'era anche bisogno di cuochi giovani che avessero il coraggio di proporre prodotti del territorio, evitando il classico Polenta e missoltino o il Risotto al pesce persico, ma lavorando con passione e cercando di sfruttare le materie prime lariane in chiave moderna.

Quel giorno Davide Caranchini, 25 anni da compiere ad agosto, quando ha letto l'articolo, ha capito ancora di più di aver preso la decisione giusta.«Ho la fortuna di vivere a Como, una terra incredibilmente bella e ricca di materie prime eccezionali. Ho la sfortuna di vivere a Como, una terra in cui la valorizzazione del territorio non esiste. In questi ultimi mesi ho dedicato gran parte del mio lavoro e del mio tempo alla ricerca; ricerca di ricette antiche della nostra cultura, ricerca di piccoli produttori locali da valorizzare e ricerca di ingredienti selvatici e spontanei pluripresenti in queste zone. E' stato fantastico».

Anguilla alla cenere vegetale, patate affumicate, spugnole e carpione

Anguilla alla cenere vegetale, patate affumicate, spugnole e carpione

Una ricerca che non è stata fine a se stessa, ma che ha potuto riportare direttamente sul menù del ristorante Casa Santo Stefano, un piccolo gioiello adagiato sulla collina sopra Cernobbio e dal quale si gode una splendida vista sul lago di Como. Caranchini è alla guida del locale dallo scorso maggio.

Il giovane cuoco, affiancato da una brigata di ragazzi pieni di entusiasmo, respira a pieni polmoni l'atmosfera del lago di Como e, con le tecniche acquisite in giro per il mondo, con periodi di lavoro anche da Gordon Ramsey, Heinz Beck, ma soprattutto al Noma con René Redzepi, inventa, costruisce e realizza piatti che rappresentano quella voglia di portare la cucina d'autore anche a Como, e con i prodotti di Como.

Lucioperca "alla Lariana" (con pomodoro, salvia, piselli, funghi e polenta in chips)

Lucioperca "alla Lariana" (con pomodoro, salvia, piselli, funghi e polenta in chips)

La sua cucina non è banale, per un saper osare che non cade nell'eccesso. Così i Cappelletti sono ripieni di foie gras, ma si tuffano in un ristretto di alborelle. Proprio quelle alborelle che in riva al lago si mangiavano solo fritte o in padella. C'è anche il Lucioperca "alla Lariana", una rivisitazione di un'antica ricetta in chiave moderna. Ottima l'Anguilla alla cenere vegetale, golosa la Lingua con barbabietole e ribes. E come non citare l'Agnello con la doppia cottura, appena saltato in padella e in terrina. Ma anche il missoltino c'è, e fa da condimento a Spaghettoni di Gragnano con piselli, limone e caffè.

Lingua di vitello, barbabietole, ribes e dragoncello

Lingua di vitello, barbabietole, ribes e dragoncello

Piatti stimolanti ed emozionanti. Le idee ci sono e Davide è un ottimo interprete che sta cercando di costruire il suo percorso e farsi strada nella cucina d'autore. I presupposti ci sono, eccome. E Davide sa anche da dove partire: latitudine 45° nord, longitudine 9° est. Che sono le coordinate di Como. Ma anche il nome del menù dedicato alla sua città. Il futuro è suo.

Casa Santo Stefano
Via Caronti, 7
Cernobbio (Como)
+39.031.3347621
Chiuso tutto il lunedì e il martedì a pranzo
Menu degustazione 60, 75, 80 euro


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