Nuovi protagonisti a Identità Milano: Pierluigi Fais, il trio del Giglio, i fratelli Izzo, i gemelli Billi

Ancora pochi giorni e si accenderanno le luci sui palcoscenici di Identità Milano 2022, diciassettesima edizione dell'International Chef Congress quest'anno programmato dal 21 al 23 di aprile e ancora una volta al MiCo - Milano Congressi di Milano. Ci saranno i maestri e anche tanti nuovi protagonisti, ossia la cucina italiana (e non solo) del futuro. Il tema scelto è infatti Il futuro è oggi: ed ecco allora nove nuovi interpreti delle nostre prospettive gastronomiche, relatori non a caso nella sezione Il futuro è loro, giovedì 21 e venerdì 22 aprile in sala Blu 1.

 

Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi, Giglio - Lucca
giovedì 21 aprile, ore 11, sala Blu 1
"89-87-87 non è un numero verde d’emergenza né una chat erotica, ma gli anni di nascita di tre (giovanissimi) chef che formano un trittico di cui si vocifera da tempo e che ha avuto una prima consacrazione qualche giorno fa, quando Cnn Travel ha inserito il ristorante dove lavorano tra i 20 locali in tutto il mondo ancora poco conosciuti – sottinteso: a torto". Era l'incipit di un articolo che scrivemmo nell'ormai lontano luglio 2017 (leggi qui) e che raccontava dello strano caso del Giglio di Lucca, ristorante di lungo corso e che vedeva all'epoca come protagonista inatteso un trio di toques invece di fresco conio, quello formato da Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi, in rigoroso ordine alfabetico.
Son passati gli anni, e l'ensemble - lungi dallo sfasciarsi, come peraltro pronosticavano i più - è ancora saldo al comando, forte di una stella Michelin conquistata meritatamente nel 2019 e di un'intercambiabilità praticamente totale, fondata sull'amicizia, che consente loro d'alternarsi anche nella gestione della sorellina minore Gigliola ("gastronomia, pane e vino", recita il sottotitolo), poco distante, inaugurata all'inizio del 2020. Nonché di continuare quell'opera di crasi, contaminazione e fusione tra stili e propensioni che è alla base del successo della loro coabitazione. Perchè i tre han storie professionali molto diverse l'uno dall'altro.
Lorenzo Stefanini è figlio di Patrizia Barbieri, proprietaria del Giglio e di altri indirizzi noti a Lucca, come Buca di S. Antonio e Orti. Talento allevato in casa, dunque: diploma di ragioniere, quindi l’Alma di Colorno prima del necessario apprendistato presso cucine blasonate: dai Portinari a La Peca di Lonigo, quindi al Devero con Enrico Bartolini prima dell’esperienza giapponese culminata al Ryugin, Tokyo. Nel frattempo il coetaneo e amico Terigi, lucchese come il primo, si laureava in Arte Contemporanea a Venezia per intraprendere un percorso da videomaker, prima di uno stage al Giglio, passo iniziale di un percorso che l’avrebbe portato da Enrico Crippa, quindi da Pierre Gagnaire e infine in Australia, anticamera del ritorno a casa. Last but non least Benedetto Rullo: romano, studi classici, ha incrociato Stefanini all’Alma, poi il bergamasco Da Vittorio prima di crescere col suddetto Gagnaire inizialmente allo Sketch di Londra e poi all’altro locale del transalpino, a Berlino, per quattro anni; infine una capatina a Copenaghen al Relae di Christian Puglisi, nel settembre 2016 l’approdo da buon ultimo al Giglio, dove i primi due – compari fin dalle elementari - lavoravano assieme già da 5 anni.
Che dire di più? Che non si può dire altro: possono attingere tutti fal bagaglio di ciascuno, quindi la mescolanza fa parte del dna del trio. Di volta in volta, magari spicca una tendenza, poi la successiva. Chiedi perché, ti rispondono - con un sorriso - che non lo sanno bene neanche loro. È una cosa molto fertile.

 

Emanuele, Valerio e Maicol Izzo, Piazzetta Milù, Castellammare di Stabia (Napoli)
giovedì 21 aprile, ore 12, sala Blu 1
È uno dei rari casi, almeno in Italia, in cui la forza di una famiglia del food produce non solo coccole & simpatia, non unicamente benessere & accoglienza, tutte cose peraltro buone e giustissime... Ma proietta l'immagine di un futuro fertile, secondo il principio per cui "tradizione non è culto delle ceneri, ma custodia del fuoco". Ecco: le fiamme, al Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia, non sono solo quelle di Maicol Izzo, giovane e talentuoso chef, classe 1993 (di lui vi parliamo però più ampiamente in una scheda a parte, clicca qui). Ma anche quelle dei due suoi fratelli maggiori, ossia Emanuele e Valerio.
Tutto è cominciato da papà Michele e mamma Lucia (Milù sta per Mi-chele e Lu-cia), ossia la coppia che questa bellissima realtà ristorativa ha creato per sfida, nel 2003, come semplice pizzeria da asporto, per poi farla crescere sempre più. Il cambio generazionale è stato perfetto, quasi da prendere come modello: tre figli, altrettanti compiti. Maicol in cucina, Emanuele e Valerio a spartirsi le altre mansioni, quelle fondamentali in un'attività ristorativa contemporanea.
Emanuele Izzo, classe 1986, "Miglior sommelier" dell'anno per la Guida Identità Golose 2019, è il dominus della cantina, già importante e che cresce sempre di più. In principio astemio, poi è arrivata l’illuminazione, frequentando la prima lezione di un corso per sommelier. Oggi è infatti sommelier professionista, degustatore ufficiale Ais con master in abbinamento cibo-vino, maestro assaggiatore Onaf... Nel 2014 è stato nominato delegato dell’Ais per la Penisola Sorrentina e Capri, diventando il più giovane d’Italia nel suo ruolo. Organizza quindi eventi, viaggi nel mondo del vino, degustazioni, master enologici ed è il direttore di tutti i corsi per sommelier professionisti che si tengono nel suo territorio di competenza. La sua soddisfazione più grande? Godersi una bottiglia in riva al mare, in sella alla sua 883.
Valerio Izzo, classe 1991, è un "millenian manager": recluta e gestisce il personale, collabora alla creazione della proposta gastronomica, ricerca suppellettili e piatti per i nuovi menu, chiama il commercialista ed è capace di affrontare da solo una sala di appassionati gourmet provenienti da tutta Italia e gran parte del mondo. Vanta stage con Enrico Bartolini, Massimo Bottura ed esperienze lavorative a Londra. È a sua volta sommelier Ais, assaggiatore Onaf ed esperto mixology Jtr. Vive di notte, vede le serie tv e adora l’Nba; pratica boxe ma non farebbe mai a pugni con nessuno, tranne che con i suoi ragazzi di sala quando tutto non gira come vuole lui... Cura tutte le attività di Milù Outside, la proiezione di Piazzetta Milú in consulenze, eventi e progetti esterni. Nel 2020 ha creato Shub, un cocktail bar e vineria di pregio nel centro storico di Sorrento, che ha inaugurato un nuovo concetto di speak easy bar in Penisola Sorrentina.

 

Pierluigi Fais, Josto - Cagliari
giovedì 21 aprile, ore 16,30, sala Blu 1
Incarna perfettamente l'idea stessa di Cucina sarda contemporanea: legato al territorio, alfiere del prodotto locale, virtuoso nell'uso di erbe spontanee e dei prodotti di prossimità, maestro delle cotture tradizionali... Eppure capace di trasferire tutto questo nella contemporaneità, con mano sicura e incedere consapevole.
Pierluigi Fais, cuoco e imprenditore, è nato a Nuoro ma originario di Bonarcado, nella regione storica del Montiferru. Classe 1982, si è catapultato armi e bagagli a Cagliari nel giugno del 2017, con i genitori, la moglie Isa Pais e le sorelle Chiara, Valentina e Elisabetta: troppo piccola l’amata piazza oristanese, dove aveva iniziato la carriera dopo gli studi in Economia e provenendo da una famiglia già votata all'ospitalità, è figlio di un manager della ristorazione e del turismo. A Oristano aveva in effetti aperto il suo primo ristorante, Josto al vicolo, chiamato così sia perché si trovava in vicolo Iosto (senza J in questo caso. E comunque: Josto o Iosto fu uno dei capi dell'insurrezione sardo-punica del 215 a.C.), ma anche nel senso di io-sto. Il trasferimento all'interno dell'hotel Duomo, sempre a Oristano, aveva comportato solo un piccolo adeguamento nella denominazione (Josto al Duomo): ma ne era nato un marchio, che sarebbe stato poi spostato nel capoluogo. Tutto allora era nato un po' per caso: quando, al tempo dell'università, Pierluigi, insieme a Matteo Russo ed Enrico Fois, si divertiva a sperimentare piatti di stampo creativo insieme ad altri più tradizionali in occasione delle tante cene organizzate con amici e colleghi di studio.
Salto temporale. A Cagliari nell’arco di pochi anni la famiglia ha colonizzato un paio di isolati del centro storico cittadino non con una ma con tre insegne: un ristorante (Josto, ça va sans dire), una pizzeria (Framento) e una macelleria con cucina (Etto). In più, nel gennaio 2020, Valentina ha aperto col compagno pugliese Piero Ditrizio, una splendida pasticceria che porta il cognome di lui.
L'abilità di Fais è quella di elaborare un pensiero diverso; di attualizzare un patrimonio culinario ancora per buona parte poco valorizzato; di lasciar perdere qualsiasi passatismo; d'evitare le tentazioni folkloristiche; di calarsi appieno nell'oggi, con personalità. Di proporre una prospettiva. Insomma: ha già fatto tantissimo. E tanto resta da fare, perché il patrimonio goloso della Sardegna è infinito, o quasi.

 

Alessandro e Filippo Billi, Osteria Billis, Tortona (Alessandria)
venerdì 22 aprile, ore 11, sala Blu 1
Dichiarano: «Ci siamo sempre trovati d’accordo su una cosa. L’Osteria doveva riuscire a trasmettere un’emozione, una sensazione, qualcosa che rimanesse impresso nelle persone grazie a un’identità ben distinguibile». Bravi, ce l'hanno fatta: i gemelli Billi, tortonesi, classe 1990 (Alessandro in cucina e Filippo in sala e cantina), hanno creato un format interessante su come si possa fare accoglienza e ristorazione di gran qualità in provincia (ma potrebbe essere speso anche per un'avventura metropolitana, perché no). La loro Osteria Billis, aperta il 4 aprile 2018 in una struttura ricca di vetrate immersa nei classici giardinetti davanti alla stazione ferroviaria, in questo caso di Tortona, appare come perfetto luogo d'approdo easy, altrove avremmo potuto trovare un semplice chiosco dei panini. Qui invece la faccenda si fa più seria: l'indirizzo è ideale per una serata tra amici, per un buon calice accompagnato da qualche sfizioseria, o per una cena gourmet vera e propria, peraltro di alto livello.
Ci ha colpito l'atmosfera rilassata, il fatto che l'Osteria venga percepita proprio come tale, come indirizzo di una volta in abito contemporaneo: luogo di incontri e di sorrisi, qui non esiste la barriera invisibile che sempre si frappone tra locale di fine dining e potenziale clientela. È quello che occorre fare, se si è in lontano dalle grandi città e ancora giovani, per far sì che alla buona cucina facciano riscontro anche soddisfacenti bilanci a fine mese. «Noi la chiamiamo fun dining, facendo il verso a fine dining - spiegano i Billi - Insomma un incrocio tra lo spirito della trattoria vecchio stampo e la cucina contemporanea».
I Billi sono gemelli uguali (o quasi, d'aspetto) ma diversi, che sono cresciuti professionalmente in modo parallelo, eppure i primi passi sono stati ben distinti. Racconta Filippo: «Alessandro ha iniziato subito a cucinare, puntava alla ristorazione fin da quando eravamo bambini. Io invece sono arrivato un pochino dopo. Lui ha studiato in due alberghieri diversi, prima a Venezia e poi a Stresa, io prima ho frequentato la facoltà di Architettura per impegnarmi in seguito nel servizio di sala in alcune osteria veneziane». Si sono ritrovati fianco a fianco una prima volta quando avevano ventidue anni appena e aprirono a Padova il loro primo posto, il Boscia Billi. Non durò a lungo «capimmo che dovevamo fare esperienza». Chi tra forni e fornelli, Alessandro, in Vietnam e in Giappone, da Luca Fantin a Tokyo; chi tra i tavoli, Filippo, soprattutto quelli di Andrea Berton a Milano.
L'Osteria Billis è stata l'approdo di tale percorso esperienziale variegato. Dà già molto (come abbiamo scritto, "in questo allegro bailamme di ragazzi allegri col calice in mano non solo si mangia davvero bene, ma tutto l'insieme - quindi anche sala e cantina - riesce a mantenere standard di assoluta eccellenza"). E molto darà anche in futuro.

QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2022
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