30-09-2021
Pochi attimi dopo la fine di questa sedicesima edizione di Identità Milano, un'imperdibile occasione di gusto all'Hub di Via Romagnosi: due protagonisti - la chef Isa Mazzocchi del ristorante La Palta in provincia di Piacenza, e lo chef bretone del Miramonti L'Altro, Philippe Léveillè e un ingrediente - il Parmigiano Reggiano
Al calare del sipario su Identità Milano, la narrazione del gusto prosegue a Identità Golose Milano con una cena davvero speciale che ha visto protagonisti la chef Isa Mazzocchi del ristorante La Palta (1 stella Michelin) di Borgo Val Tidone, Piacenza e lo chef bretone, Philippe Léveillé del Miramonti L’Altro (2 stelle Michelin) di Concesio, Brescia: un fil-rouge, il Parmigiano Reggiano, presente in quasi tutti i piatti, proposti con un risultato a dir poco stupefacente.
Per Isa Mazzocchi, d'altronde, il formaggio è una dimensione storica, una storia tradizionale di famiglia, un ingrediente e un prodotto talmente predisposto all’evoluzione naturale, da avvertire nella sua maturazione il ciclo di vita di un uomo. Come accade per il Parmigiano, per esempio. La buona tradizione della sua terra d’origine prevedeva che mai mancasse e che arrivasse in tavola per abitudine, certo, ma anche per l’estremo piacere che riusciva ad apportare alle pietanze domestiche. Specie negli anni ’80, quel bacino nostalgico dove tutto è concesso e tutto accade, dov’è ancorata la cucina di pancia che spensieratamente, allieta.
Isa Mazzocchi al timone della brigata di cucina
Raviolo di ravioli in sei stagionature di Parmigiano Reggiano di Isa Mazzocchi
E la missione dell’alta cucina consiste nel creare una cultura del prodotto e una consapevolezza del valore che spesso manca nel nostro mercato, e nei supermercati, riflette Philippe Leveillè. Un discorso che si estende dal formaggio all’olio extravergine d’oliva, prodotti che lottano contro una svalutazione diffusa dei prezzi, spesso eccessivamente a ribasso, e un accantonamento delle botteghe, di caseifici, o di una distribuzione di qualità. «A sorprendermi – e il tempo è maturo affinché tutti se ne accorgano - continua Philippe- è che anche nel nostro paese ci si stupisca poco davanti a un pezzo di Parmigiano, così amato all’estero. Eppure immagino che sia talmente viscerale la presenza del Parmigiano Reggiano “negli italiani”, che la sua bontà sia quasi data perscontata. Una Ferrari, la mozzarella, il Parmigiano, non c’è niente di simile al mondo: è proprio l’Italia».
Risotto al Parmigiano Reggiano, funghi porcini e formaggi dolci di montanga, di Philippe Léveillé
Cacciucco di sarda affumicata di Philippe Léveillé
Cremoso di Provolone Valpadana piccante, uva, zucca e zafferano di Isa Mazzocchi
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Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre. Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, dal 2021 è redattore per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.
Particolare del Pastiss alla piacentina della Contessa Arcelli Fontana. E' il sesto passaggio del menu "La Pasta" del ristorante La Palta di Bilegno (Piacenza). Il menu costa 150 euro
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Millefoglie di bolliti: un piatto della tradizione nella visione di Isa Mazzocchi, chef del ristorante La Palta, a Borgonovo Val Tidone (Piacenza). Foto a cura di Fausto Mazza/Trenta Editore