Mazzocchi e Léveillé: le nostre magie col Parmigiano

Al calare del sipario su Identità Milano, la narrazione del gusto prosegue a Identità Golose Milano con una cena davvero speciale che ha visto protagonisti la chef Isa Mazzocchi del ristorante La Palta (1 stella Michelin) di Borgo Val Tidone, Piacenza e lo chef bretone, Philippe Léveillé del Miramonti L’Altro (2 stelle Michelin) di Concesio, Brescia: un fil-rouge, il Parmigiano Reggiano, presente in quasi tutti i piatti, proposti con un risultato a dir poco stupefacente.

Per Isa Mazzocchi, d'altronde, il formaggio è una dimensione storica, una storia tradizionale di famiglia, un ingrediente e un prodotto talmente predisposto all’evoluzione naturale, da avvertire nella sua maturazione il ciclo di vita di un uomo. Come accade per il Parmigiano, per esempio. La buona tradizione della sua terra d’origine prevedeva che mai mancasse e che arrivasse in tavola per abitudine, certo, ma anche per l’estremo piacere che riusciva ad apportare alle pietanze domestiche. Specie negli anni ’80, quel bacino nostalgico dove tutto è concesso e tutto accade, dov’è ancorata la cucina di pancia che spensieratamente, allieta.

Uno dei pregi di questo ingrediente è la sua versatilità, la libertà con la quale il Parmigiano si lascia usare: «Nelle ricette di casa – racconta Isa- lo usavamo addirittura sul pesce. Del baccalà panato, fritto, con su in cima della cipolla in umido cotta nel pomodoro, la polenta alla base, e sopra il Parmigiano, quell’elemento che completa il gusto. O pensiamo alla crosta, un legante, un catalizzatore di sapidità, ma anche di calore e corposità», che per aromi rimanda a un fondo, all’opulenza del burro fuso.

Saranno la storia e il tempo di un formaggio, gli elementi che ne suggeriranno l’uso come diversi anni fa accade a Isa per dare vita al primo piatto servito all’hub, Raviolo di ravioli in sei stagionature di Parmigiano Reggiano, che stende in un piatto il suo ciclo di vita: sei stagionature che a bocconi svelano la dolcezza e la malleabilità di una forma giovane, l’infanzia; poi, la ribellione, la tenacia nelle fasi intermedie; quindi, l’età adulta, l’equilibrio conquistato nel corso degli anni e, infine, la saggezza ma anche la tenerezza di un vecchio. È una vita racchiusa in uno strato di pasta, un guscio ripieno di tempo, di una duplice maestria artigiana, quella della sfoglia all’uovo fatta in casa e quella della lavorazione del latte nei caseifici reggiani. Burro fuso, semi e fiori di fieno per ricreare un ecosistema animale, oltre che domestico. E il sapore? Prima un gusto morbido grasso (13 mesi e mezzo di stagionatura), per poi passare a una tendenza cremosa nella seconda stagionatura (24 mesi); esplosione al terzo assaggio (30 mesi vacche rosse) dalla sapidità quasi succosa; il quarto, è la parte filante di una crosta di Parmigiano (48 mesi); il quinto, invece, è quasi un ritorno all’ingenuità della prima età (72 mesi)e infine, una testura quasi croccante (effetto della tirosina, i cristalli del formaggio), una docile piccantezza con tutta la potenza di una storia lunga di 72 mesi. Un’idea che nasce in occasione di Omnivore, il festival della cucina internazionale in Francia: riceve una campionatura con stagionature diverse, e le trova talmente buone e singolari, da decidere di utilizzarle tutte.Con questo piatto, con questo modo di agire si rieducano il palato e la memoria.

E la missione dell’alta cucina consiste nel creare una cultura del prodotto e una consapevolezza del valore che spesso manca nel nostro mercato, e nei supermercati, riflette Philippe Leveillè. Un discorso che si estende dal formaggio all’olio extravergine d’oliva, prodotti che lottano contro una svalutazione diffusa dei prezzi, spesso eccessivamente a ribasso, e un accantonamento delle botteghe, di caseifici, o di una distribuzione di qualità. «A sorprendermi – e il tempo è maturo affinché tutti se ne accorgano - continua Philippe- è che anche nel nostro paese ci si stupisca poco davanti a un pezzo di Parmigiano, così amato all’estero. Eppure immagino che sia talmente viscerale la presenza del Parmigiano Reggiano “negli italiani”, che la sua bontà sia quasi data perscontata. Una Ferrari, la mozzarella, il Parmigiano, non c’è niente di simile al mondo: è proprio l’Italia».

E lo chef lo propone in due versioni: a cominciare dal Risotto ai funghi, Parmigiano Reggiano e formaggi dolci di montagna un secondo primo piatto dalla cremosità importante, servito al vassoio, originario del Miramonti che fu (quando cucinava ancora la suocera), e che sempre verrà conservato. Questa cucchiaiata “spalmabile” diventa una fonduta: conforto assicurato.

Segue il Cacciucco di sarda affumicata: si inizia rinfrescando il palato con un cucchiaino di olio all’aglio e caffè, fragrante come il morso di una bruschetta. Nel piatto, una stratificazione di patata, cipolla, sarda e tutta la bontà del cacciucco, del pesce tostato assieme al caffè. L’intensità del piatto esprime sentori a dir poco “carnosi” sia per profumo, che per testura della sarda; la patata ha un effetto rinfrescante e il pane croccante spezzato al tavolo dall’ospite agevola un'imperdibile scarpetta.

A chiudere, il dolce delicato e creativo di Isa Mazzocchi, la sintesi di un plateau di formaggi, al cucchiaio: alla base un mosto cotto di Bonarda, una frolla friabile, un cremoso al Provolone,  il tocco prezioso dell’uva fresca e zucca candita e la”scaglia” di meringa allo zafferano: un omaggio a Milano.