18-09-2021
Capocollo di maiale con kimchi di verza, salsa ai funghi e salsa al coriandolo: un piatto nuovo, e squisito, che abbiamo gustato a Il Comandante, il ristorante una stella Michelin del Romeo Hotel di Napoli. Il suo chef, Salvatore Bianco, sarà tra i protagonisti di Identità Milano 2021: salirà sul palco di Identità Cocktail (In collaborazione con Bibite Sanpellegrino e Perrier), lunedì 27 settembre in sala Gialla 1, alle ore 10,30, insieme a Giuseppe Ammendola, bar manager del Caravella Cafe & Spirits di Castellamare di Stabia e dello Shub di Sorrento
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«Oggi la ristorazione a Napoli vive una fase molto felice. Ma quando arrivai qui, nel 2012, in città non c’era praticamente nulla», dice lui con orgoglio. Poi fa un passo indietro, perché è persona umile: «Intendiamoci: onestamente anche la mia cucina dell’epoca non era quella di oggi. Sono entrato in punta di piedi. Oggi però siamo cresciuti e posso permettermi di proporre piatti più difficili». Dice “siamo cresciuti” al plurale perché intende sé stesso, ma anche la clientela: «Prendiamo il piccione: nove anni fa me l’avrebbero rifiutato». Ora è in carta con successo ed è buonissimo (il petto scottato e condito con salsa di ibisco e pera e accompagnato da spinaci; il collo ripieno delle interiora; la coscia con la sua demi-glace, una fantastica carota osmotizzata e una salsa di carote e zenzero; a parte, un brodo speziato ottenuto dalla carcassa).
Al Romeo Hotel, lo chef Salvatore Bianco sta a meraviglia. Si sente a suo agio, è sicuro di quello che fa («Quanto mi piace il quinto quarto! Servo lattume, cervello, testicoli… I clienti si fidano, non storcono il naso, assaggiano e rimangono entusiasti»). Casa sua, senso di appartenenza.
Salvatore Bianco
Per il resto, lo chef è in perfetta simbiosi con Il Comandante, al decimo e ultimo piano dell’hotel, nel palazzo che un tempo fu sede storica della flotta del comandante Achille Lauro. Bianco è pervaso di entusiasmo, come se fosse appena arrivato. Sciorina progetti, racconta nuove iniziative. I nuovi orti, tanti piccoli appezzamenti di terra tra Monti Lattari, pendici del Vesuvio e Basilicata, dove vengono coltivati per il ristorante agrumi, ortaggi e frutti. Poi le quote pesca di quattro barche di Torre del Greco, paese d’origine dello chef, per avere materia prima ittica favolosa («Guarda questi gamberi! Che meraviglia»). La selezione dei fornitori: il burro di bufala di Raffaele Barlotti; l’olio extravergine siciliano Incuso di Pasquale Bonsignore; il caffè e il pepe di Giamaica, ossia Gianni Frasi; le animelle di Simone Fracassi…
Gamberi appena pescati dalle barche che lavorano a Torre del Greco con il ristorante Il Comandante. E fotografati da Salvatore Bianco
Vista dal ristorante, al decimo piano dell'hotel
Mario Vitiello, dominus di sala e cantina de Il Comandante, fotografato a Identità Golose Milano
E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.
Declinazioni del gambero: qui il crostaceo marinato in acqua di mare, la salsa della sua testa cotta alla brace. Poi un secondo assaggio: la testa fritta con la spirulina. Terzo assaggio: un brodetto di carapace e uova
Brodo di pomodoro
La seppia in tre versioni: qui una tartare con spuma di Parmigiano
Il lattume fritto con salsa di fegato di seppia e nero di seppia
Infine il corpo della seppia, inciso e cotto a fiamma viva, con spuma di patate, patate croccanti, salsa di fegato di seppia e nero di seppia. A parte, un brodetto di seppia
Mela verde all'aceto...
Per accompagnare Animella: animella di vitello laccata con la sua demi-glace, salsa di spinaci al burro, confettura di mela cotogna
Il mare a Milano. Risotto: con abalone, occhio di Santa Lucia (o Trottola rugosa, un mollusco) e arca di Noè (altro mollusco, anche detto mussolo). Il riso è mantecato con una salsa di ostriche e cavolo nero, poi plancton e limone. Perché "a Milano"? Perché è al dente e all'onda
Ragù 9850, quanti sono i km che separano Napoli da Tokyo. Le candele spezzate sono condite con questo ragù esclusivamente vegetale, buonissimo, ottenuto dalla lenta cottura di vegetali, spezie, dashi e miso al pomodoro
Con lo stesso ragù, assaggio di polpette di formaggio e pane
Triglia marina 0: triglia cotta a bassa temperatura, farcia di gamberi, maionese di capesante, plancton e murici
Piccione: petto o coscia? Qui il petto scottato e condito con salsa di ibisco e pera, spinaci. Poi il collo ripieno delle sue interiora
La coscia del piccione con la sua demi-glace, la carota osmotizzata, una salsa di carote e zenzero. A parte, un brodo di piccione speziato
Eccezionale questo Capocollo di maiale con kimchi di verza, salsa ai funghi e salsa al coriandolo
Kiwi in fermento: kiwi fermentato, cioccolato bianco, polvere di kefir
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di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Salvatore Bianco e Alfredo Manzoni, chef e maître del nuovo ristorante Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli
Tartufo protagonista nella lezione di Identità Vegetali che ha visto sul palco un trio d'eccezione, quello composto da Bobo Cerea, Davide Di Fabio e Salvatore Bianco. Tutte le foito sono di Brambilla-Serrani
