Identità Milano 2021 vivrà gli attesi e consueti appuntamenti del Congresso dedicati all'arte dolce: oltre che Dossier Dessert (in collaborazione con Valrhona) nel pomeriggio di lunedì 27 settembre con Enrico e Roberto Cerea del ristorante di Brusaporto (Bergamo) Da Vittorio, Mauro Uliassi e Mattia Casabianca del ristorante Uliassi, a Senigallia (Ancona) e Ciccio Sultano con Fabrizio Fiorani del Ristorante Duomo di Ragusa, il primo esordio della dolcezza avverrà domenica 26 con Pasticceria italiana contemporanea (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona). Sul palco della sala Blu 2 si succederanno i sette relatori che, nel corso dell’intera giornata, condivideranno la loro visione sullo sviluppo della pasticceria italiana.
Un’alternanza tra maestri e giovani talenti, per rappresentare a pieno l’evoluzione di quest'arte, a partire dalle radici più forti, attraverso mirabili e autentiche declinazioni. Grande ouverture, quindi, con un caro amico del Congresso, nonché faro del pensiero culinario attuale e maestro pasticciere del Caffè Sicilia di Noto, Corrado Assenza è la prima “tappa” di un ricco programma che ha inizio alle 10,30. Lo incontreremo ancora Assenza nel corso della stessa giornata, spostandoci in Sala Auditorium, prima alle 11,40 con l’omaggio ad Andrea Paternoster, il “re del miele” scomparso di recente, con Massimiliano e Raffaele Alajmo, e Alfio Ghezzi; poi, alle 12,10, riflessioni al quadrato, ancora con Massimiliano Alajmo.
Corrado Assenza, mai assente agli appuntamenti, negli anni, di Identità Milano
Ma torniamo al programma della sala Blu 2: la staffetta avanza alle 10,50 con
Fabio Longhin della
Pasticceria Chiara di Olgiate Olona in provincia di Varese, erede dell’attività di famiglia, in precedenza gestita e animata dal padre
Gianni (
Chiara è la mamma). Oggi, invece, la pasticceria porta la sua firma (anche nel logo) ma spesso, le creazioni dell’una e dell’altra mano, presente e futuro, coesistono nel goloso assortimento in vetrina.
Fabio Longhin della Pasticceria Chiara di Olgiate Olona (Varese)
Subito dopo sarà il turno del giovane
Nicola Olivieri di
Olivieri 1882 di Arzignano (Vicenza), il
forno contemporaneo rinomato per i suoi lievitati artigianali, i pluripremiati panettone, pandoro e colomba. Anche qui, una lunga storia di famiglia di impasti ad hoc, che esorde con il trisavolo di
Nicola,
Luigi Olivieri. «Il bello – chiosa
Nicola- è che nella nostra famiglia ogni generazione ha aggiunto qualcosa». Oggi
Olivieri 1882 è una food hall dallo spirito postindustriale, animato da uno slogan:
in the name of flour!
Nicola Olivieri con la conduttrice Cristina Viggè a Identità on the road
La prima parte dei lavori (seguita dalla pausa pranzo) in sala Blu 2 si chiude con l’ultimo incontro alle 12,50 con
Luca Lacalamita di
LuLa – Pane e Dessert, panetteria contemporanea e dunque, anche pasticceria dell’ex
ElBulli,
Osteria Francescana ed
Enoteca Pinchiorri, a Trani. Tante le stelle, tanta la tecnica e la dose di creatività che le mani di
Luca trattengono ed esprimono. Il suo laboratorio, il banco e la sala degustazione nascono con uno scopo preciso, che così riassume
Luca: «La nostra ambizione è quella di diventare la panetteria del quartiere. La pasticceria del quartiere. Il negozio di vicinato che accompagna le abitudini alimentari della gente».
Luca Lacalamita di LuLa- Pane e Dessert, spiega con un'insegna cosa LuLa non è
Ripresa al femminile, alle 15,30, con
Francesca Castignani, classe 1982, di Tarquinia (Viterbo) della
Pasticciera Belle Hélène, aperta nella sua città natale assieme al marito
Enrico nel 2010 dopo aver collezionato esperienze del calibro de
La Pergola di
Heinz Beck, e peregrinazioni professionali in giro per l’Europa, tra Londra e Parigi. Tanta tradizione familiare, ma anche laziale nelle sue creazioni; la tecnica, invece, è tutta francese.
A seguire, alle 16,30, la parola passa a
Pino Ladisa della
Pasticceria Pino Ladisa di Bari Poggiofranco: una vita spesa al servizio del cioccolato che lavora, con i prodotti
Valrhona, in creme spalmabili, praline, cioccolatini e sculture meravigliose, ma anche al servizio della pasticceria e degli impasti delle feste, per esempio, il suo
Panettone ai 3 impasti.
Pino Ladisa della Pasticceria Pino Ladisa di Bari. Foto dal sito pinoladisa.it
Gran finale, alle 17,30 con
Gianluca Fusto di
Fusto Milano, la sua casa super hi-tech, un laboratorio di
pasticceria artigiana contemporanea, che è luogo di produzione, formazione e ricerca insieme. In pochi mesi è stato premiato con l’assegnazione delle “tre torte” dalla guida
Pasticcerie d’Italia del
Gambero Rosso, di cui il maestro
Fusto, dichiara «di avere un posto mio, in cui tenere insieme il design, la tecnologia, la ricerca dei materiali, la ricerca delle materie prime. Oggi posso avere una libertà di creatività totalmente diversa».
Gianluca Fusto e Linda Massignan, della pasticceria Fusto Milano. Sono compagni nel lavoro e nella vita
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