Paulo Airaudo: «Perché mai dovremmo reinventarci se torneremo quelli di prima?»

Vale la pena ascoltare i 17 minuti attraverso cui si sviluppa la trama della clip di Paulo Airaudo per Identità Golose on the road. Lo chef italo-argentino - una stella Michelin a San Sebastian (ristorante Amelia ), due a Londra (Da Terra, quartiere Bethnal Green) e altre insegne tra Paesi Baschi e Hong Kong – fa ordine nei suoi pensieri dopo un anno difficile e ne trae riflessioni interessanti.

«Per noi, la pandemia ha coinciso con il trasloco di Amelia (nuova sede, l’hotel Villa Favorita, con affaccio diretto sulla celebre Baia della Concha, ndr). Dovevamo aprire a febbraio 2020, ma la pandemia ha fatto slittare l’inaugurazione al mese dopo. Poi abbiamo dovuto chiudere per 3 mesi e mezzo. A fine giugno abbiamo riaperto con ottimi risultati. Poi di nuovo chiusure e restrizioni. E lo stesso è capitato alle altre nostre due insegne basche: la trattoria Da Filippo e 1985 Cantina Argentina».

Qui arriva il punto focale della lezione di Airaudo: «Abbiamo provato a fare un po’ di delivery e asporto con focacce ripiene, pizza al taglio e il pubblico ha risposto bene. Ma per noi non è mai stata una questione di reinventarsi, una parola che non mi piace. Reinventarsi non è mai stata un’opzione per me. È semmai una questione di sopravvivenza. Ma è importante ribadire che i nostri modelli di business di fondo non sono cambiati né cambieranno. Non penso e non ho mai pensato a sconvolgere i miei affari per una parentesi che si chiuderà nello stesso modo in cui si è aperta. Quello che facevo prima è quello che faccio anche ora e quello che farò».

Il che significa che: «Da Filippo torneremo al concetto di trattoria classica, che ruota attorno alla pasta fatta in casa, con il nostro tocco particolare, e la nostra anima. E manterremo la stessa filosofia anche ad Amelia, cui il trasloco ha giovato. Anzi, siamo riusciti ad aumentare ulteriormente il livello, a raggiungere un difficile equilibrio tra il menu – piccolo, personale -, il luogo – raccolto, intimo. Abbiamo generato una cucina viva, a cadenza mensile. Con un’atmosfera particolare, tra la location, sulla spiaggia, e i materiali, che abbiamo commissionato a un artigiano italiano di Siena. Al cliente brillavano gli occhi e noi siamo molto orgogliosi di questo».

C’è una parola, però, su cui il cuoco di Cordoba (ma di genitori piemontesi) ha riflettuto a lungo in questi giorni di pausa forzata: “sostenibilità”. «Non solo quella che riguarda il prodotto, ma soprattutto la sostenibilità che ha a che fare coi nostri dipendenti e col cliente. Cosa voglio offrire a chi tornerà a sobbarcarsi migliaia di chilometri per venire a mangiare da noi? Abbiamo sempre lavorato coi piccoli produttori e i piccoli artigiani e continueremo a dare loro voce. Connetteremo ancora di più i clienti con le materie più oneste del nostro mondo. Utilizzeremo il nostro ristorante come vetrina su di loro e sui migliori prodotti. Questo è il nostro obiettivo, il nostro fine ultimo».

Cambierà l’atteggiamento umano di Airaudo, una volta che il covid sarà alle spalle? «Certo, perché tutta questa situazione ci ha insegnato la fragilità del nostro business e, prima ancora, del nostro essere. Dovremo essere più imprenditori, più umani, più intelligenti. Dobbiamo andare avanti. Se cadiamo, dovremo rimmetterci in piedi, non c’è alternativa. Avanti tutta».