Elio Sironi: stregare Milano con gli spaghetti al pomodoro

Ha detto Gerry Scotti, martedì scorso 12 maggio, una volta riavuta la linea in studio dal sottoscritto: «Stavo pensando agli Spaghetti al pomodoro, la ricetta considerata più facile della nostra cucina, che tale non è. Ecco, se uno li sa fare bene allora vuole dire che è veramente un bravo cuoco».

Assolutamente vero e quel cuoco si chiama Elio Sironi, brianzolo di Casatenovo, classe 1961, il quasi sessantenne più giovane della ristorazione tricolore, un passato tra Sardegna, lago di Como e la Spagna fino ad approdare a Milano nel 2004. Prima all'hotel Bulgari e poi al Ceresio7, sempre assieme a Marco

Civitelli, Edoardo Grassi e Luca Pardini, sempre portandosi dietro gli Spaghetti al pomodoro, il capolavoro italiano celebrato in settimana a Striscia la notizia.

Sono così famosi che quando Niko Romito, tre stelle Michelin a Castel di Sangro nell’Aquilano, ha preso in mano le redini della ristorazione del Bulgari, la proprietà ha fissato una sola condizione: guai se in carta non vi fossero gli Spaghetti al pomodoro. Conseguenza pratica: Niko è andato a trovare Elio al 7 di via Ceresio per domandagli cosa avessero mai di così speciale.

Già, cosa? «Io dico sempre che bisogna partire dalla qualità degli ingredienti a iniziare dalla pasta di semola di grano duro, ricca di proteine e, soprattutto, di glutine. E poi i pomodori, la primavera è un periodo fenomenale per loro, io ne uso tre o quattro tipi tutti assieme. Quindi procedo con un fondo di cipollotto fresco fatto andare nell’olio extravergine, vi unisco i pomodori e sfumo con un po’ acqua. Uno dei segreti fondamentali è la temperatura. Intendo dire che la fiamma deve essere viva, chi ha paura di sporcare la cucina e la tiene bassa, ha già rovinato il pomodoro».

Io sono stato sempre tra quelli fedeli alla fiammella, sbagliavo: «Abbiamo bisogno di una cottura breve e in quel breve periodo il tanto calore aiuta il pomodoro a liberarsi dell’acidità e noi lo otteniamo dolce. Non c’è bisogno di aggiungere quel famoso cucchiaio di zucchero a cui tanti ricorrono, assolutamente no. Importante: io del cipollotto taglio anche il verde e ai pomodori lascio le bucce che eliminerò passando il sugo al setaccio. Frullatore? Mai. Tutto a mano».

Intanto gli spaghetti sono quasi cotti: «La scolo e guai farla saltare nella padella, io l’accarezzo, olio, sugo, sapori su sapori. Senti il basilico, l’aglio, il peperoncino ma non li vedi.  Certo, formaggio Grana e come tocco finale un bottone di formaggio di capra con zest di limone».

Elio Sironi parla dei suoi spaghetti e si illumina: «Io ho iniziato a fare il cuoco quando cucinare non era ancora considerato una professione. Capitava che mi chiedevano cosa facessi e io rispondevo il cuoco e mi guardavano così, pronunciando al massimo un ah. Ora invece ti ammirano tutti».

Con una bandiera chiamata Spaghetti al pomodoro che hanno fatto venire l’acquolina a Michelle Hunziker: «Mmmmmm, la pasta al dente con il basilico… i pomodori giusti, senza acidità, i datterini che alla fine levi la buccia… Quando hai fame non ce n’è: Spaghetti al pomodoro. Lo dico da svizzera, avete capito?».

Benissimo e chi lo desidera qui trova la ricetta e qui il servizio andato in onda.