Elio Sironi: stregare Milano con gli spaghetti al pomodoro

Lo chef del Ceresio7 ha svelato i segreti del suo capolavoro a Striscia la notizia: fiamma viva e mai farli saltare in padella

17-05-2020

Ha detto Gerry Scotti, martedì scorso 12 maggio, una volta riavuta la linea in studio dal sottoscritto: «Stavo pensando agli Spaghetti al pomodoro, la ricetta considerata più facile della nostra cucina, che tale non è. Ecco, se uno li sa fare bene allora vuole dire che è veramente un bravo cuoco».

Assolutamente vero e quel cuoco si chiama Elio Sironi, brianzolo di Casatenovo, classe 1961, il quasi sessantenne più giovane della ristorazione tricolore, un passato tra Sardegna, lago di Como e la Spagna fino ad approdare a Milano nel 2004. Prima all'hotel Bulgari e poi al Ceresio7, sempre assieme a Marco

Civitelli, Edoardo Grassi e Luca Pardini, sempre portandosi dietro gli Spaghetti al pomodoro, il capolavoro italiano celebrato in settimana a Striscia la notizia.

Sono così famosi che quando Niko Romito, tre stelle Michelin a Castel di Sangro nell’Aquilano, ha preso in mano le redini della ristorazione del Bulgari, la proprietà ha fissato una sola condizione: guai se in carta non vi fossero gli Spaghetti al pomodoro. Conseguenza pratica: Niko è andato a trovare Elio al 7 di via Ceresio per domandagli cosa avessero mai di così speciale.

Lo skyline di Milano dalla terrazza del Ceresio7, un grande spazio all'aperto rivolto a est, dalla zona Sarpi-Monumentale verso Melchiorre Gioia

Lo skyline di Milano dalla terrazza del Ceresio7, un grande spazio all'aperto rivolto a est, dalla zona Sarpi-Monumentale verso Melchiorre Gioia

Già, cosa? «Io dico sempre che bisogna partire dalla qualità degli ingredienti a iniziare dalla pasta di semola di grano duro, ricca di proteine e, soprattutto, di glutine. E poi i pomodori, la primavera è un periodo fenomenale per loro, io ne uso tre o quattro tipi tutti assieme. Quindi procedo con un fondo di cipollotto fresco fatto andare nell’olio extravergine, vi unisco i pomodori e sfumo con un po’ acqua. Uno dei segreti fondamentali è la temperatura. Intendo dire che la fiamma deve essere viva, chi ha paura di sporcare la cucina e la tiene bassa, ha già rovinato il pomodoro».

Elio Sironi accarezza i suoi amatissimi pomodori

Elio Sironi accarezza i suoi amatissimi pomodori

Io sono stato sempre tra quelli fedeli alla fiammella, sbagliavo: «Abbiamo bisogno di una cottura breve e in quel breve periodo il tanto calore aiuta il pomodoro a liberarsi dell’acidità e noi lo otteniamo dolce. Non c’è bisogno di aggiungere quel famoso cucchiaio di zucchero a cui tanti ricorrono, assolutamente no. Importante: io del cipollotto taglio anche il verde e ai pomodori lascio le bucce che eliminerò passando il sugo al setaccio. Frullatore? Mai. Tutto a mano».

Intanto gli spaghetti sono quasi cotti: «La scolo e guai farla saltare nella padella, io l’accarezzo, olio, sugo, sapori su sapori. Senti il basilico, l’aglio, il peperoncino ma non li vedi.  Certo, formaggio Grana e come tocco finale un bottone di formaggio di capra con zest di limone».

Elio Sironi parla dei suoi spaghetti e si illumina: «Io ho iniziato a fare il cuoco quando cucinare non era ancora considerato una professione. Capitava che mi chiedevano cosa facessi e io rispondevo il cuoco e mi guardavano così, pronunciando al massimo un ah. Ora invece ti ammirano tutti».

Gli Spaghetti al pomodoro di Elio Sironi al Ceresio7

Gli Spaghetti al pomodoro di Elio Sironi al Ceresio7

Con una bandiera chiamata Spaghetti al pomodoro che hanno fatto venire l’acquolina a Michelle Hunziker: «Mmmmmm, la pasta al dente con il basilico… i pomodori giusti, senza acidità, i datterini che alla fine levi la buccia… Quando hai fame non ce n’è: Spaghetti al pomodoro. Lo dico da svizzera, avete capito?».

Benissimo e chi lo desidera qui trova la ricetta e qui il servizio andato in onda.


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Capolavori Italiani in cucina